包括泡椒雞雜面臊子、牛肉面臊子、酸菜肉絲面臊子、雜醬面臊子、排骨面臊子、肥腸面臊子等制作方法，适用面較廣。

█泡椒雞雜面臊子

雞雜處理

1.雞雜清洗：将購買的雞雜用鹽多洗幾次。

2.焯水：水燒開後，将雞雜放入沸水中 2 分鐘，去血水。

3.腌制：将焯水後的 1000g 雞雜切成 2.5 厘米長的條，加嫩肉粉10g，白胡椒粉 4g，味精 5g，料酒 5g，鹽 2g，混合在一起，攪拌均勻後，腌制 15 分鐘即可使用。

準備材料：

主料：

雞雜 1000g，二荊條泡椒 350g。

輔料：

色拉油 400g，郫縣豆瓣醬 130g,大蔥 30g(切段），生姜絲 20g，大蒜 30g（切片)，花椒 5g，糖色 8g。

調味料：

雞精 6g，味精 10g。

炒制方法：

冷鍋将色拉油倒入鍋中，依次放入郫縣豆瓣醬，嫩姜絲，泡椒，大蔥，大蒜，花椒。炒香後倒入處理好的雞雜，在放入糖色，最後放雞精，味精炒熟後即為成品。

注意：郫縣豆瓣醬需要多炒一下，炒出香味效果更好。

█牛肉面臊子

準備材料：

主料：

牛肉 1000g 色拉油 400 克。

調味料：

郫縣豆瓣醬 150 克，醬油 10g，糖色 10g，花椒 3g。

輔料：

大蔥 40 克，生姜 40 克，大蒜 40 克，芹菜 30g。

香料：

桂皮 5g，草果 6g，香果 8g，八角 8g，小茴香 4g，山奈4g，白寇 3g，香葉 2g。

紅燒牛肉的具體做法：

1.将色拉油冷鍋倒入鍋中。

2.将事先準備好的大蔥段，生姜片，大蒜（切片），芹菜葉子，放入鍋中，開小火慢炸，炸制金黃色後，關火，将上述材料用漏勺打撈出來，丢棄不要。

3.開小火放郫縣豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香葉，花椒，放入鍋中小火慢炒，炒香為止，倒入牛肉，加入糖色，在加入醬油，炒香即可。（香料不要炸的太幹，等會做個香料包放砂鍋裡跟牛肉一起煮）

4.炒香後倒入砂鍋内，加入水，水剛好能淹沒牛肉即可，放入香料包，蓋上砂鍋蓋小火慢炖45分鐘左右，關火浸泡至入味，出鍋後即為成品，如果急等着用的話，也可以放入高壓鍋内，記時18分鐘左右。

█酸菜肉絲面臊子

腌制肉絲：

先準備 1000g 肉絲，放入料酒 5g，胡椒粉 5g，嫩肉粉 10g，醬油 10g，鹽 3g，味精 5g，雞蛋清适量，攪拌均勻後，腌制 一個小時左右即可。

準備材料：

主料：

腌制好的肉絲 1000 克，酸菜 350 克（直接從市場購買盡量選用酸味兒足的）

輔料：

色拉油 400 克，姜絲 20g，大蒜 30g（切片），大蔥 30g（切段），花椒 5g。

調味料：

味精 10g，雞精 6g。

炒制方法：

冷鍋倒入色拉油，開火，待油燒熱後，依次放入大蔥，姜絲，大蒜，花椒，酸菜，炒出香味後，倒入腌制好的肉絲，繼續翻炒，差不多炒熟後，少量加點水（以免肉絲和酸菜粘連在一起），稍微收一下水分，放入味精和雞精，翻炒均勻後起鍋，即為成品。

█雜醬面臊子

準備材料：

主料：

攪碎的肉 600 克（肥肉多瘦肉少）

輔料：

料酒 4g，花椒粉 2g，白胡椒粉 4 克，王守義十三香 3 克，鹽 5g，白糖 4 克，味精 9 克，雞精 5 克，甜面醬 15g，醬油 5g，糖色 8g。

雜醬臊子的具體做法：

起鍋燒油，下 600 克肉，在鍋中不斷翻炒，炒至水分幹了以後，分别放入料酒，甜面醬，糖色，醬油，鹽，胡椒粉，花椒粉，十三香，白糖，雞精，味精，持續翻炒至肉熟透，起鍋裝入容器，即為成品。

注意：

放調料的時候自己要嘗一下口味，不能太鹹。

█排骨面臊子

準備材料：

主料：

排骨 1000g 色拉油 400 克。

調味料：

郫縣紅油豆瓣醬 150 克，醬油 10g，糖色 10g，花椒 3g。

輔料：

大蔥 40 克，生姜 40 克，大蒜 40 克，芹菜 30g。

香料：

桂皮 5g，草果 6g，香果 8g，八角 8g，小茴香 4g，山奈4g，白寇 3g，香葉 2g。

紅燒排骨的具體做法：

1.将色拉油冷鍋倒入鍋中。

2.将事先準備好的大蔥段，生姜片，大蒜（切片），芹菜葉子，放入鍋中，開小火慢炸，炸制金黃色後，關火，将上述材料用漏勺打撈出來，丢棄不要。

3.開小火放郫縣豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香葉，花椒，放入鍋中小火慢炒，炒香為止，倒入排骨，加入糖色，在加入醬油，炒香即可。（香料不要炸的太幹，等會做個香料包放砂鍋裡跟排骨一起煮）

4，炒香後放入砂鍋内小火慢煮45分鐘左右，浸泡至香味完全融合即可，如果商用的話，炒香後倒入高壓鍋裡面，加入水，水剛好能淹沒排骨即可，蓋上鍋蓋上氣後關小火，計時，壓 15 分鐘後關火，出鍋後即為成品。

注意：

紅燒排骨上汽以後壓 15 分鐘。

█肥腸面臊子

1.處理肥腸

肥腸要洗幹淨，可以在清洗的時候放一點鹽和澱粉在肥腸上，反複搓洗後，再用清水沖洗幹淨，然後在滾水裡面焯水 3 分鐘左右，肥腸的味道好了，顧客的滿意度也自然會增加。切的時候斜着切，肥腸切成一邊多一邊少的筒狀，這樣做出來視覺上感覺更多，用的多可以用剪刀剪。

2.準備材料：

主料：

肥腸 1000g 色拉油 400 克。

調味料：

郫縣紅油豆瓣醬 150 克，醬油 10g，糖色 10g，花椒 3g。

輔料：

大蔥 40 克，生姜 40 克，大蒜 40 克，芹菜 30g。

香料：

桂皮 5g，草果 6g，香果 8g，八角 8g，小茴香 4g，山奈4g，白寇 3g，香葉 2g。

3.具體做法：

1.将色拉油冷鍋倒入鍋中。

2.将事先準備好的大蔥段，生姜片，大蒜（切片），芹菜葉子，放入鍋中，開小火慢炸，炸制金黃色後，關火，将上述材料用漏勺打撈出來，丢棄不要。

3.開小火放郫縣豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香葉，花椒，放入鍋中小火慢炒，炒香為止，倒入肥腸，加入糖色，在加入醬油，炒香即可。（香料不要炸的太幹，等會做個香料包放砂鍋裡跟排骨一起煮）

4.炒香後和香料包一起放入砂鍋裡，小火慢煮45分鐘左右，有時間浸泡一定的時間，會更入味，更好吃。如果商用的話也可以炒香後倒入高壓鍋裡面，加入水，水剛好能淹沒肥腸即可，蓋上鍋蓋上氣後關小火，計時，壓 18 分鐘後關火，出鍋後即為成品。

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