關于肉類的顔色
豔麗的紅色或粉紅色是與肉中的蛋白質顔色有直接關系的，即肌紅蛋白。肌肉中的肌紅蛋白越多，紅色就越濃。肉在保存期間，肌紅蛋白會氧化轉為褐色，因此肉的紅色也越來越深。不過肉色也和不同部位的肌肉有關，如側腹牛排的肌紅蛋白含量較高，因此肉色較沙朗深。
為什麼素煮時肉色會改變
蛋白質受熱時會變性質，肌紅蛋白也不例外，顔色先變灰再轉為褐色。這就是為什麼美味的烤肉切片時，全熟的外表是深褐色,熟度中等的部分為灰色，最生的部分則是紅色。牛肉肉色較小牛或豬肉鮮紅，因為其肌紅蛋白含量較高（并非肉裡含有較多血) 。
為什麼肉這麼美味
肉的風味主要來自肌肉内的脂肪，也就是油花。肌内脂肪越多，風味也越濃郁。烹調過程中，部分脂肪氧化，産生大量誘人的香氣與味道。
多汁口感第一個來源是肉自身的汁液精華；其次來自唾液，并且與肌内脂肪（又是油花! ）有直接關系，因為脂肪可刺激唾液分泌。因此肉的多汁口感不僅來自肉本身，我們分泌的唾液也同樣重要。
如何讓肉鮮嫩多汁呢
說真的， 一點都不難：嫩肉熟得快，千萬不可過熟，以免肉變得老硬幹柴。因此務必大火快煎。硬肉則大不相同，富含膠原蛋白，烹煮時先變幹，接着吸收先前流失的水分，因此需要長時間文火慢烹 。
如何保持肉的軟嫩度
嫩肉經過熟成，能讓軟嫩度更上一層樓 。但是過熟才是軟嫩度的頭号敵人。肉類軟嫩度和膠原蛋白有關，其纖維狀結構極堅韌，如繩索般撚起，肌肉裡裡外外都有：每一條肌肉纖維周圍、每一條肌肉束周圍，以及每一塊肌肉周圍都是。肌肉的膠原蛋白含量越高，肉質越硬；反之，含量越低則越軟嫩。不僅如此，肉的軟硬度也和膠原蛋白的溶解度有關：微纖維和纖維之間的鍊結越多，膠原蛋白越不易在烹煮過程中溶解，因此肉仍維持硬度。總之，硬邦邦的老肉怎麼煮也不會變軟嫩，炖幾個小時也一樣。
硬肉(膠原蛋白厚) 嫩肉(膠原蛋白厚薄)
膠原蛋白是裹住肌肉的纖維狀結構 。
肉類腌制
酸可軟化肉質，檸檬汁、醋等皆可改變肌肉纖維結構，使肉軟嫩多汁。結構改變後，即可減少烹調時流出的肉汁。新鮮水果汁液中含有某些酵素，因此菠蘿或木瓜等汁可大幅提升肉的軟嫩度。
菠蘿和木瓜含蛋白分解酵素（菠蘿有菠蘿酵素，木瓜有木瓜酵素） ，特性是能破壞蛋白質，因此可軟化肉質。
肉體不太喜歡酒精
有些腌制汁含酒精，酒精中的酸可軟化肉質。注意，若酒精濃度過高，滲透壓也會提高，反而會使肉身失水變硬。
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