做牛雜和牛腩，每個月我都能賺幾萬塊，如果不是因為自己懶，可能會賺得更加多。然而這幾萬塊很多嗎？平均下來一天也就千把塊罷了，不過我是早上5點做到晚上9點噢！10平米的手機修理店生意好的話，賺的錢是我的幾倍。真的，我店旁邊就有一哥們修手機的，每天無所事事開着淩志。

在我家到店的路上會經過一條河，每次路過都會見幾個釣魚人在樹蔭下休閑地垂釣着，這時心裡總會莫名地感慨到，不知道自己何年何月才能放下一切，有他們那種心境呢！進入餐飲這個行業和我念初中開始第一次偷偷吸煙時的決定一樣，做了，那就要一輩子，中途絕對不放棄！然而不放棄的後果是現在每天三包煙，每天都在問自己什麼時候是個頭，什麼時候能休息？最近我發現自己已經活到了人生中最恐怖的階段，就是生活、工作完全機械化！哎！不惑之年了，這很搞笑，但也有點無奈。說個事，不知道大家有沒有同感，就是以前念書時總想着、盼着能快點出社會，而在社會中遇到各種各樣的無奈後，又懷念起校園裡的生活，雖然說也同是機械化，但最起碼無憂無慮。

蘸料、醬汁的制作基礎

大家看湯師傅的文章這麼久來可能發現一點，就是湯師傅特别多廢話，總喜歡發出一些人生感概、莫名其妙的回憶之類話題。怎麼說呢，其實主要我也是為了湊一下字數罷了，另外就是想讓大家知道為什麼要去學，學了有什麼用，湯師傅又是怎麼去學的，現在用成什麼樣子了！好吧，那下面就不廢話了，進主題吧，不過今天說的是大基礎，不是具體操作，沒有這個大基礎的話，或許你會學不好，所以說學的話就要忍受下面的更多廢話了。

湯師傅生長在南方沿海省份的海邊城市，這裡習俗是過年過節吃鴨肉，白切鴨居多吧，而且喜歡蘸酸甜汁。記得小時候，鴨子煮熟撈出後，父親就會把檸檬、酸梅、酸辣椒、老姜絲、大蒜切碎或切成絲，接着鍋裡放少許油，加入老姜絲和大蒜爆出香味後倒入一碗白醋煮沸，接着再下入上面的材料和醬油、糖、鹽同煮，等汁水變濃稠後關火乘出來即可。當然了，這是記憶中的那個味道，現在已經不可能吃得到了，但實話說，這種酸甜醬汁用來配白切鴨，那真的是無可挑剔。而用來配腸粉和狗肉之類的行不行呢？答案是否定的，因此在這裡說一句，醬汁和蘸料的基礎就是要學各種香料搭配、其中比例、烹制工序。

其實對于搭配來說，是比較容易學的，而最難的就是比例。我再說一個事，就是我們城市有一家火鍋店生意相當之好，賣的是狗肉。我曾經去過兩回，狗肉的味道可以說是非常普通，但它蘸料做得是一級棒，店裡也是兩種蘸料，一種香辣、一種酸辣，他們每天起碼賣三四百斤狗肉，單單蘸料就備了三四桶，每桶三十斤哦！換句話說，這家店就是靠蘸料撐起來的，其中的酸辣汁看起來很簡單，檸檬、姜絲、花生末、大蒜、香菜、蔥花、花生油，是的，就算加上醬油、蚝油、腐乳，頂多也就是十種原料，但問題是我做了不低于十次，連人家一半的口味都做不出來，失敗吧！所以說這就是比例的重要性。

學什麼都不要急，欲速則不達，慢慢來，湯師傅要麼不教，要教就會詳細寫，盡量寫得通透、易懂。總結以上的幾個段落，我們現在就知道醬汁的制作學習是由原材料搭配、搭配比例、烹制工序三個部分去組成的。那麼今天我們先從原材料下手，一步步學。這裡要說明的一點就是，我不教添加劑做法，也就是增香劑、增色劑之類的，你們要學就學我的傳統做法。

醬汁、蘸料的原材料組成

醬料類：醬油、蚝油、白醋、魚露、花生醬、海鮮醬、柱候醬、腐乳、南乳、蝦醬、XO醬、番茄醬、蜂蜜。

其中用得最多的肯定是醬油和蚝油、白醋、魚露，特别說一點就是，醬油一定要用氨基酸态氮超過1.0的，否則做不出味道不要怪湯師傅，如果大批量使用、非要用勾兌醬油的話，那就回去用糖、水、大蔥、八角這些把醬油煮過增加香味，其實這個成本基本都已經差不多的了。另外就是蚝油買桶裝的，這樣比較劃算。

魚露：這麼多年來，我一直用的是進口魚露，并非說國産的不好，而是進口魚露的香、鮮更加突出，放一點就能很大程度把鮮味提上來。不是說大話哦，我在做牛雜和牛腩時，如果用國産魚露的話，基本一鍋要放半瓶（約半斤）魚露，出來的鮮味很是一般，而進口的雖然價格貴一點，但最起碼給到我想要的标準味道，但進口也分泰國、越南、韓國，我建議是選泰國或越南的，最起碼東南亞紫外線比韓國強吧，曬出來的魚露就會香。不懂買的就參考鍊接，做腸粉醬汁一定要魚露才能提鮮。

XO醬：其實做腸粉醬汁，單單用這個醬也是非常棒的，不過這個醬制作成本太高，畢竟用的都是真材實料東西，單單一個幹蝦米就很頭疼了，這樣吧，以後我會寫這個醬的完整獨家配方和工序視頻。

幹香料的組成

八角粉、胡椒粉、桂皮粉、花椒粉、丁香粉、沙姜粉、甘草粉、陳皮粉、豆蔻粉，其實這些粉最好是在市場買原料後，自己回家用機器打碎成粉末備用，怎麼說呢，最起碼打出來的是百分百純正無添加吧。

腌制類的組成

腌制酸檸檬、荞頭、酸椒、泡椒、酸姜、酸梅、腌制指天椒，這些是制作酸甜汁基礎配備，其中的酸檸檬可能很多人不清楚是哪種，下面說一下吧，它并非是檸檬幹，而是浸泡在鹽水下的、自然發酵了一年以上的檸檬，顔色呈黑灰色，腌制的時間越久就越香，不懂的可以參考鍊接，這是最主要的酸甜醬配料。

鮮香料類的組成

老姜、嫩姜、大蒜、生蒜、小蔥、大蔥、炒香的花生末、炒香的芝麻、香菜、指天椒、麻椒、幹辣椒，這些在市場都很容易買到。

好了，以上就是制作腸粉、狗肉、牛肉火鍋、羊肉火鍋、牛雜鍋、豬雞粉面等等的蘸料、醬料原材料組成，下一節就教大家怎麼用，用多少比例、針對什麼出品去搭配來用。

做一件事不難，難就難在怎麼去做好，做好了再怎麼堅持，今天就先寫到這裡，湯師傅在這祝願所有從事餐飲行業的朋友們，生意興隆！

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