集皇宮民間、南方北方、滿、蒙、漢、回四海特色之大成的北京小吃

北京地方風味小吃曆史悠久，品種繁多，用料講究，制作精細，已是有口皆碑。這主要是因為北京曾為金、元、明、清的都城，又是各族人民聚集雜居之處，多方面的有利條件，使它能博采各地小吃的精華，兼收各民族小吃的風味，使得北京地方小吃相當豐富多彩。

北京地方風味小吃是千百年來，我們先人在生活實踐中不斷創造、改進，使之逐漸形成完善起來的。其特點是平民化、大衆化的品種遠遠超過了貴族化的品種，絕大多數的小吃都經濟實惠，符合當時一般群衆的消費水平，因而，它有賴以存在的經濟基礎。北京小吃的另一特點是南方小吃北方化，少數民族小吃滿、漢化，農村小吃城市化，适應京城人們吃喝方面的風俗習慣。所以它能在京城深深紮根，傳承不衰。

清末民初，北京小吃業獲得了一定的發展，20世紀二三十年代是北京小吃的鼎盛時期。市面上出現了不少以賣小吃而出名的店鋪，他們所經營的小吃被人們列入了北京名食譜。例如：月盛齋的醬羊肉，複順齋的醬牛肉，得月齋的腌羊肉，馬甸的蒸羊肉，天福齋的醬肘子，福泰樓的小肚，普雲樓、普香樓的香腸，全家樓的湯爆肚，天盛館的熏魚，義盛齋的壇子肉，蝦來居的兔兒脯，和順白肉館的燒下碎，普雲齋的清醬肉，恩德元的包子，穆柯寨的炒疙瘩，竈溫的爛肉面，餡餅周的餡餅，天全寨的鍋餅，大亨軒的雞油燒餅，二妙堂的合碗酪，新豐樓的芝麻元宵，都一處的燒賣，一條龍的炸三角，億祿居的大薄脆，緻美齋的蘿蔔絲餅、炸春卷、白肉餃，福興居的灌腸，會仙居的炒肝，同福居的鍋貼，緻美齋的馄饨等等，不一而足。據不完全統計，當時市面上各類原料和制法的小吃至少有二三百種。如果再加上各類小吃在餡料上的諸多變化，花色品種就将更多。仔細分析起來，大體上可歸納為如下十幾大類：

一、蒸食類：如饅頭、糖三角、澄沙三角、蝴蝶卷子、棗蒸餅、花椒鹽蒸餅等等。

二、餡食類：如燒賣、肉餅、餡餅、門釘餡餅、燙面餃、馄饨、篜兒炸、鍋貼、包子、水煎包、肉丁饅頭、炸回頭、炸三角等。

三、餅餌類：如芝麻醬燒餅、椒鹽小燒餅、椒鹽馬蹄、水馬蹄、驢蹄、凸蓋燒餅、叉子火燒、面（片）火燒、褡裢火燒、糖火燒、澄沙火燒（蛤蟆吞蜜）、螺蛳轉、鍋餅、煎餅、油酥火燒、牛舌頭餅、小米面貼餅子等等。

四、油餅類：如約斤厚油餅、大油餅、糖餅、薄脆等等。

五、麻花類：脆麻花、鹹排叉、白蜜排叉、炸馓子、蜜麻花（糖耳朵）、油炸果、小焦圈、油條等。

六、粥茶類：大麥仁粥、粳米粥、小豆粥、豇豆粥、豌豆粥、荷葉粥、蓮子粥、豆漿、豆汁、茶湯、油茶、藕粉、面茶、杏仁茶等。

七、黏食類：年糕、炸年糕、豆面糕、黃米面炸糕、切糕、涼糕、艾窩窩、元宵等。

八、炸食類：燙面炸糕、奶油炸糕、炸烙渣盒、炸松肉、炸荷包蛋、炸蛋繭等。

九、肉食類：如白煮羊頭、熏魚、豬頭肉、蘇造肉、鹵煮小腸、羊霜腸、白湯雜碎、水爆肚、炒肝、灌腸、熬油渣、片稱肉（瞪眼食）、驢肉、羊腱子、醬羊頭、燒羊肉等。

十、帶湯丸子類：如鹵煮炸丸子、清湯炸丸子（炸豆腐）等。

十一、冷食類：如扒糕、涼粉、小漏魚兒、合酪等。

十二、豆腐類：如老豆腐、豆腐腦等。

十三、奶品類：如合碗酪、水烏他、酪幹、奶烏他、奶油栗子面等。

十四、白薯類：煮白薯、烤白薯、炸白薯片等。

十五、應節類：太陽糕、榆錢糕、玫瑰餅、藤蘿餅、牡丹花餅、小棗粽子、桂花餅等。

十六、宮廷類：如細豌豆黃、小窩頭、芸豆糕（卷）等。

十七、其他類：如江米藕、炒疙瘩、芸豆餅、豌豆糕、糙豌豆黃、甑兒糕、煮老玉米等等。

十八、零食類：如玫瑰棗、果子幹、蜜餞杏幹、桃脯、糖葫蘆、五香鹹栗子、糖炒栗子等。

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