近日，巴奴被傳即将完成A輪融資欲加速擴張，而海底撈卻宣布大舉關店300家，這些舉動再一次讓火鍋賽道成為衆人關注的焦點。

作為中式餐飲的最大細分品類，火鍋的市場規模和發展空間無疑巨大，可是從頭部品牌集體失手遭遇關店囧境的遭遇來看，火鍋賽道的内卷也異常嚴重，要想在其中穩穩立足絕非易事。

文章看點：

1.火鍋市場的發展态勢以及競争格局？

2.是什麼成就了火鍋主流大牌們，他們引領了哪些玩法？

3.火鍋的發展趨勢以及掘金姿勢有哪些？

近日，據有關報道稱，巴奴即将完成A輪融資，并且已經與B輪融資方開始接洽。未來一年，巴奴将一改從前的“慢節奏”加速擴張，一年内實現門店數量翻倍。

而在前不久，火鍋市場的兩個巨頭海底撈和呷哺分别宣布大舉關店300家、200家，在海底撈、呷哺呷哺均面臨“寒深露重”的時候，巴奴卻被傳出融資和大舉擴張的消息，再一次讓火鍋賽道變成行業内外熱議的話題。

與此同時，我們又看到，8月初，重慶火鍋品牌周師兄宣布已完成億元人民币A輪融資，由黑蟻資本獨家投資。8月中旬，已經在全國布局超7000家門店的火鍋燒烤食材新零售商鍋圈食彙，再獲茅台建信基金、物美投資，完成了第六輪融資。9月初，粵式火鍋撈王傳出赴港上市的消息，已向港交所遞交了招股書，沖擊粵式火鍋第一股。

由此來看，火鍋“江湖”的暗戰内卷從未停止，你方唱罷我登場。在一場場看不見的硝煙之下，何處才是通往未來的正确方向？身處其中的經營者該如何沖出迷茫？

要想知道這些問題的答案，還是需要回歸到品類的發展現狀，且聽觀察君一一道來。

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火鍋概貌：

熱度依舊，火鍋零售化出圈

火鍋曆史底蘊深厚，火鍋的起源最早可追溯到戰國時期，迄今已有2000多年的曆史了。一路發展到當下，火鍋的種類和樣式越來越豐富了，也催生出了一批批實力火鍋品牌。

作為一個有底蘊又有規模和實力的品類，火鍋在2021年呈現出了哪些發展特性呢？

1.火鍋品牌規模化能力日益增強

火鍋這個大賽道持續吸引着衆多餐飲創業者入局，也沉澱出了一批優秀的品牌。觀察君梳理出了2021全國火鍋門店數TOP10品牌，從中可以一窺火鍋頭部品牌們的實力。

從數據中可以看到，TOP10品牌門店規模之間的差距幅度并不算特别大，基本上100家店就能改寫名次。可見，越來越多的品牌有突破千店的趨勢，火鍋品類的規模化程度在日漸走高。

海底撈、呷哺呷哺在規模上仍保持着無可撼動的地位，其次是小龍坎、馬路邊邊、譚鴨血，這些品牌的實力均比較強勁。

除了規模榜上的品牌之外，還有一些火鍋品牌門店數雖不多，但實力依然不容小觑。比如巴奴毛肚火鍋，僅有85家門店，可是其知名度和商業價值卻不輸很多擁有幾百家門店規模的品牌。

此外，成都火鍋蜀大俠、大龍燚，老北京火鍋代表東來順，重慶火鍋代表珮姐重慶火鍋，以性價比稱王的江西季季紅火鍋，豬肚雞火鍋領頭羊撈王，潮汕牛肉火鍋代表左庭右院，美蛙魚頭品類人氣網紅品牌哥老官，椰子雞火鍋品牌潤園四季，九毛九的閃亮副牌慫重慶火鍋廠等，這些品牌均各有所長，火鍋領域可謂藏龍卧虎。

2.火鍋創業熱持續升溫，1-10月新注冊6.3萬家

由于消費群體廣泛，可複制性強，盈利能力強，火鍋這些年一直保持着高速增長。

紅餐品牌研究院出品的《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》（以下簡稱“報告”）中指出：無論從影響力、營收，還是品牌數量門店規模上來看，火鍋已是中國餐飲當之無愧的頭号品類。

報告顯示，2019年整個火鍋産業鍊的規模約為5351億元，并預測2023年我國火鍋門店的市場規模将突破8000億元，火鍋的市場規模約為全國餐飲規模的12.8%。

從上述圖表中不難看出，從2017年至今，火鍋每年的同比增長率一直保持在10%以上，市占率也持續上漲。

同時，根據企查查數據，僅今年1-10月，火鍋相關企業的注冊量就達到了6.3萬家。雖然疫情之後注冊量有略微下降趨勢，但相比其他餐飲品類，火鍋仍舊是熱門掘金賽道。

3.川渝火鍋占半壁江山，粵式火鍋人均最高

在火鍋各大門派的“群英譜”中，川渝火鍋憑借極具侵略性和成瘾性的麻辣口味，在全國遍地開花，長期牢牢霸占着“火鍋第一味型”的地位。

紅餐品牌研究院數據顯示，川渝火鍋不管是在品牌數占比還是門店數占比上，都非常強勢地占據第一的位置，分别為52.3%和61.3%，彰顯了其國民性地位。與此同時，百度地圖檢索熱度數據也印證了這一觀點。2020年全年，川渝、老北京涮鍋、潮汕牛肉三類火鍋關注熱度占比位列前三。

其餘粵式火鍋、北派火鍋、雲貴火鍋的門店數占比都小于品牌數占比，說明品牌連鎖化、規模化程度還不高，仍有一定的提升空間。

人均消費價位方面，川渝火鍋仍是大衆火鍋的代名詞，人均消費在50~80元區間的火鍋門店最多，80元以下區間占比達到79%之多；粵式火鍋因為對食材新鮮度要求高，人均消費也普遍偏高，人均消費80元以上的火鍋占比45%，是幾大類型火鍋在這一區間占比最高的，最有潛力向高端火鍋發展。

台式火鍋中絕大部分是單人小火鍋，因此人均消費在50元以下的占比較高，達到52.9%，其次是50~80元區間，占比為36.7%。此外，北派火鍋和雲貴火鍋均以50~80元人均消費區間為主，價格比較親民。

4.火鍋零售化如火如荼

因為超級品類的特質，火鍋在C端的消費業态呈現多樣化，除了外賣業務之外，各頭部火鍋品牌紛紛開發周邊零售産品，并進行多渠道投放，火鍋市場快餐化、零售化趨勢明顯。

自熱小火鍋就是典型的産品代表，自2015年起在川渝等地小範圍流行後，2016年經由行業大會被大型餐飲連鎖機構發掘，之後便迅速打開了市場，被大規模推向全國。

有一組數據可直觀诠釋這一品類的熱度：頤海國際自2016年推出自熱火鍋，當年銷售額為0.61億元，到2019年，這項收入已經達到了9.99億元，3年15倍增速，成為其增長最快的産品系列。

△海底撈自熱火鍋，圖片來源：品牌官方微博。

2020年新冠疫情出現後，自熱火鍋等方便食品的銷量在此期間迎來了爆發式增長，一度脫銷。資本也聞風而來，這一賽道很快湧入了大量玩家。

除海底撈、大龍燚、小龍坎等火鍋餐飲品牌延伸布局外，三全、統一、三隻松鼠、良品鋪子、衛龍等食品飲料企業也紛紛參與，也誕生了一批諸如自嗨鍋、莫小仙、食族人這樣的網紅新品牌。據不完全統計，目前在市場上有350多個自熱火鍋品牌。有機構預計，2021年自然火鍋的市場規模将超過百億元。

無論是老牌火鍋餐企，還是方便速食企業，都有多年積攢的口碑，而網紅新品牌則更擅長社群運營和流量玩法，大家各有所長，在自熱小火鍋市場形成分庭抗禮之勢。

5.火鍋食材超市轉向“家庭食材超市”

當傳統的火鍋外賣因為配送時間長、價格貴等因素，滿足不了人們追求便捷、實惠的、在家吃火鍋的需求時，火鍋食材超市應運而生了。

這一模式其實是把原來散落在中大型商超的生鮮、凍品、調料等火鍋必需品聚集到一個社區便利店中，這樣離消費者更近，品類還齊全，相當于開辟了一個新的消費場景，這也就是鍋圈食彙、懶熊火鍋的起家模式。

2020年突如其來的疫情，充分引爆了這一全新業态。從企查查的相關企業注冊數據，可明顯看到其爆發力，僅2020年，火鍋食材超市企業注冊量超過2000家。

跑通商業模式的前提下，資本火速介入，頭部品牌以一年新增幾千家門店的速度擴張。比如鍋圈食彙于2017年開出第一家門店，自2019年8月拿到來自不惑創投的A輪融資起，至今已完成6輪融資（最近一次是2021年8月完成D 輪），融資總金額超過十億。其官方公布的最新門店數據為7000 。

懶熊火鍋則于2019年6月開出首店，2020年5月獲得字節跳動旗下公司的數千萬元融資，之後一年連續獲4輪融資。截止目前，官方表示其門店已經達到了500多家。一時間，産業上中下遊的新老玩家相繼湧現，連海底撈也試水在北京開了一家模型店，老牌食品乳業等巨頭如三全、蒙牛等也下場參與。

進入2021年以來，我們能看到賽道中湧現了比如鼎彙豐、九品鍋、我的鍋、自然饞、火鍋物語等實力不一的諸多選手。“一條街上有5家火鍋食材超市”，這種現象普遍在多地上演。

随着競争日益升溫，觀察君也發現，火鍋食材超市迎來嚴重洗牌，形态開始悄悄變異，似乎與“火鍋”的關系越來越疏遠了。

比如今年4月初，鍋圈食彙開始涉足社區團購，消費者可以“今日下單，次日自提”，并且在鄭州市場開賣生鮮果蔬類産品。

鍋圈還推出細分品牌“鍋圈憨憨一人食系列”，銷售自熱火鍋、自熱米飯、螺蛳粉等産品；山西的“懶熊”開始售賣預制菜；“涮便利”陸續增加了茶飲、冰淇淩等産品；“尚撈彙”也在店裡增加了現撈鹵味熟食等等。

各路玩家似乎都意識到了“到家火鍋”這一細分市場的局限性和瓶頸，開始紛紛通過“跨界”擴張品類以滿足社區消費者的需求。鍋圈的官網上也赫然出現“逐步向家庭餐桌邁進，旨在成為全球最大的家庭食材食品企業”的介紹語。

△鍋圈食彙，圖片來源：品牌官方微博。

毫無疑問，這個用細分品類切入市場，借助資本快速跑馬圈地，形成規模優勢，再反作用于供應鍊的新型零售形态，在今年轉型升級漸漸演變為一個以售賣凍品為主的小型零售超市。

原則上，基于凍品、複合調味品、預制菜等家庭餐桌的全品類解決方案，看起來能鍊接更多生意，市場想象也更大，但這是否能成為火鍋超市新的盈利增長點？觀察君認為這一切也還是未知數。

6.火鍋新老品牌混戰

火鍋持續沸騰，但傳統火鍋兩大巨頭——“火鍋一哥”海底撈和“火鍋第一股”呷哺呷哺卻面臨市場失守的風險。而新品牌巴奴、譚鴨血、湊湊、撈王正在迅速崛起。消費者的胃，坐擁萬億火鍋市場，争奪和厮殺在所難免。

（1）兩大火鍋巨頭面臨市場失守的處境

海底撈本月初宣布，截至年底前将陸續關停300家左右經營未達預期的門店。其中部分門店将暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。消息一出震驚四座，海底撈竟有300家門店經營未達預期。

海底撈在公告裡坦承，主要是由于2019年制定的快速擴張策略，導緻部分門店選址失誤、優秀店經理數量不足、織結構變革不當等。與此同時，為了扭轉局面推出由幹将楊利娟領隊的“啄木鳥計劃”：對業績不佳的門店果斷采取措施；收縮擴張計劃，若餐廳平均翻台率低于4次/天則不開新店。

雖然很多圍觀者稱其是自食其果，但也有一些理性的聲音認為海底撈這種不顧面子的“自曝家醜”其實是當下最理性的決策，經營不善時就應該及時止損，這是管理常識。

餐飲最關鍵的經營數據是翻台率，海底撈上半年的平均翻台率僅為3.0次/天，比去年疫情最嚴重時候的同期還低（去年上半年平均翻台率為3.3次/天），而且這個數據已經持續下滑——2018-2020年，海底撈的日翻台率分别為5.0次、4.8次和3.5次。

由此能看出門店生意是持續下滑的，但與此同時，海底撈仍在加速擴張，2020年下半年新開門店363家，2021年上半年延續這一态勢，當期新增門店299家。而2018年和2019年，海底撈全年新門店僅分别為200家和308家。

事實上，創始人張勇早就覺察并做出反思，今年6月時他公開承認，“對趨勢判斷錯了，去年6月做出擴店的計劃，現在看确實是盲目自信”。但開店慣性使然（前期已簽約），雖然立即“踩了刹車”還是不可避免地拖累業績，海底撈的股價從今年2月至今跌幅超過60%。

不過從觀察君的角度來看，海底撈團隊這種“知錯就改”的魄力，和“不要面子及時止損”的決心仍是真大佬風範，相信這次調整有利于未來更健康地發展。關店300家之後，1200 門店的海底撈仍是火鍋業霸主，隻不過“樹大招風”的體質還會使其口碑遭受更嚴苛的考驗。

△海底撈智慧餐廳，圖片來源：官方微信公衆号。

與此同時，呷哺呷哺也面臨危機，其2021年中期報告顯示，報告期内營收30.47億元，同比增長58.5%；期内虧損4693.2萬元，去年同期虧損2.52億元。同時，呷哺呷哺創始人、董事長賀光啟在接受媒體采訪時表示，将關閉200家虧損門店。不止如此，其在2019年推出的高端火鍋品牌in xiabu xiabu也将陸續全面退出市場。

曾經在“非典”中崛起的單人小火鍋呷哺，巅峰時期部分門店的翻台率一度高達7次/天。可2014年上市的高光時刻一結束，呷哺就走上了下坡路。尤其是2016年提出品牌升級計劃之後，下滑得反而更明顯。

其年報顯示，從2017年到2020年，呷哺呷哺的客單價從48.4元上漲至62.3元，然而翻台率逐年下降，從3.3次/天降至2.3次/天；淨利潤從4.37億元降至183.7萬元。

可見其升級策略并不成功，原本走性價比路線的呷哺呷哺，在不斷提價的過程中逐漸迷失自我，加之火鍋賽道日漸擁擠，競争白熱化，呷哺呷哺的日子愈發難過。

不過當初呷哺試探高端火鍋，無心栽柳的湊湊如今卻成為呷哺集團第二增長曲線。湊湊是呷哺于2016年拓展的副線品牌，主打“火鍋 茶憩”模式，欲借此将自己打造為“火鍋界的星巴克”，人均價格在150元左右。

呷哺2021年中期報告顯示，湊湊目前有149間餐廳，上半年銷售額為11.27億元，同比增長90%，同時所貢獻收益再次提升，占集團銷售額37%。上個月，呷哺也首次披露了湊湊創立5年來的增長數據，年營收複合增長率高達280%，平均12天新開一家餐廳，2020年疫情之下依然新開了38家店。

雖然門店數量與呷哺相差巨大，149比1077，但兩者的利潤卻相差無幾，呷哺呷哺今年上半年的利潤是1.33億元，而湊湊的利潤達到了1.32億元。利潤高，增長快，由此就不難理解，賀光啟在接受媒體采訪時說，下半年停開呷哺呷哺，全力開湊湊的經營思路。

不過，計劃2021年新增70家湊湊，上半年才開了9家，重新上任CEO的賀光啟是否能力挽狂瀾，實現經營反轉，不少行業觀察人士仍然持保守态度。

（2）新火鍋品牌突襲

馬雲曾說過一句經典的話，“不是實體不好了，是你的實體不好了。”這句話用來形容當前的火鍋市場很貼切，這邊老火鍋品牌正在失去消費者，另一邊新火鍋品牌正在發起猛烈的進攻，有人獲得投資，有人沖刺上市。

今年8月，重慶火鍋品牌周師兄宣布已完成億元人民币A輪融資，由黑蟻資本獨家投資。周師兄主打重慶麻辣火鍋，以大刀腰片為招牌産品，也開創了重慶火鍋人氣單品先河。

2021年初，在重慶蟄伏4年的周師兄開始進軍全國市場，先後在上海、深圳落子，截至2021年11月，已開設23家直營門店，其上海首店正式營業首月便登上大衆點評上海美食榜熱門榜第一，深圳首店也是如此，媒體稱其是“重慶火鍋人氣王”。

從有3萬多家火鍋店貼身肉搏的重慶突圍出來，并在一線城市站穩腳跟，由此可見周師兄的功力。

觀察君曾深入了解過，主要是其産品和服務赢得了大衆好口碑，産品上以大刀腰片這個爆品切入，容易與其他火鍋形成區分，占據顧客心智，同時品牌嚴抓産品質量，首推消費投訴有獎，不論是顧客說味道不好還是服務不好，均以現金獎勵。創始人周到說希望用這種方式倒逼員工。由此看出周師兄取得當下成績也在意料之中。

據了解，截至2020年12月4日，14家直營門店共計獎勵顧客66200元。

今年另一個備受關注的火鍋品牌便是撈王。今年9月初，粵式火鍋撈王傳出赴港上市的消息，已向港交所遞交了招股書，沖擊“粵式火鍋第一股”。

撈王（撈王鍋物料理）于2009年在上海開設第一家門店，招牌主打胡椒豬肚雞。2011年，首次創建品牌形象。2020年，推出全新形态撈王心靈肚雞湯。據其招股書披露，目前，撈王共經營136家直營餐廳，主要集中在華東區域。

撈王之所以能沖刺IPO，主要因為“白湯”與市場上普遍的“紅湯”相比，差異化足夠明顯，而且豬肚雞有“滋補”功能，與大衆追求健康的消費趨勢吻合，粵式火鍋的品類趨勢是撈王的有利競争因素。

△圖片來源：攝圖網。

但與此同時我們也清楚，相較川式火鍋，粵式火鍋整體的市場份額仍然較小。根據弗若斯特沙利文的報告，2021年川式火鍋占據65%的火鍋市場份額，粵式火鍋則占據15%。

一句話，粵式火鍋還是不夠流行。而且，以“清湯”為策略的潮汕火鍋、椰子雞火鍋、菌湯類火鍋也均是撈王的競争對手。

所以在觀察君看來，就算撈王能成功上市，其後續要面臨的挑戰和壓力也不會少。

（3）明星火鍋攪局

雖然火鍋行業競争白熱化，但明星火鍋卻似乎不受影響，反而如雨後春筍一般蓬勃發展。

近來風頭比較盛的是陳赫聯合葉一茜、朱桢等明星入股的賢合莊火鍋，至今門店已超700 ；鄭恺掌門的火鳳祥，去年才成立，如今門店已超160 ；鄭恺趁熱打鐵，今年又和王祖藍聯合推出了蛙二爺；此外，今年1月Anglababy的鬥瑬火鍋首店亮相成都，沙溢代言的辣叁成在重慶迅速跟進，5月賈乃亮現身武漢的鮮樂門魚火鍋……此外，還有鄧倫的火社、杜海濤、吳昕聯合代言的辣鬥辣等等。

據相關數據統計發現，從2000年至今，明星帶資入股、經營範圍含有餐飲服務的企業有近100家。

“為什麼明星偏愛開火鍋店？”根本原因還是火鍋的标準化強，易規模複制，對于流量明星來說，相比其他餐飲變現更快。

而如今的明星火鍋已經發展到2.0時代，1.0時代比如薛之謙參與投資“上上謙”，鄧家佳參與成立“Hi辣”火鍋，任泉聯合李冰冰、黃曉明等合夥成立“熱辣壹号”，由于擴張緩慢，這些明星品牌已逐漸淡出公衆視線。

如今因為有了更多像“四川至膳品牌管理公司”（成功打造了譚鴨血和賢合莊）這種品牌運營機構，深谙明星資源的價值和玩法，明星根本無需介入門店經營瑣事，隻做一些“抛頭露面”的代言宣傳，就能立即把自己的影響力變現，開放更多的加盟店以獲取高收益。

不過無論什麼時候，商業的本質都是創造價值，是給予而不是索取，所以初心歪了就難免出問題，瘋狂擴張下，明星火鍋店“翻車”事件也頻頻爆發。

胡海泉的“灥喜鍋”被指抄襲九毛九旗下“慫”重慶火鍋廠。杜海濤、吳昕的“辣鬥辣”合肥某店因操作區設置不規範、蠅蟲防消不到位，被停業整改。“賢合莊”一門店天花闆突然掉落，砸傷消費者……

人民網也發表評論譴責明星集體開火鍋店現象：“未備案就開放加盟，明星火鍋店正在割韭菜。”

随着加盟商的辨别能力增強，市場監督更加嚴厲，相信明星火鍋品牌也會越來越健康地發展。

綜上所述，火鍋市場已經從野蠻增長的時代進入到精細化同質化競争的階段，火鍋市場增長空間是有的，可競争也激烈。不管是頭部火鍋還是腰尾部品牌，要想在這個市場中立足，都不是那麼容易的事情。

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火鍋如何再造消費想象力？

随着更多品牌湧入，要想殺出重圍，火鍋品牌們不得不去花式創新。于是，我們可以看到火鍋品類的花樣越來越多：各種細分品類、口味不斷出現，包括從烹煮食材的高端、多樣到各種增值服務的推出，再到湯底的不斷創新，比如營養豐富的花膠雞湯底等。

可是，漸漸的，這些差異化舉措也逐漸淪為主流，競争也越來越同質化，迫使品牌亟需開發新的差異化玩法。那麼，火鍋未來還能玩什麼呢？

1.品類細分融合無止境

這一點從近兩年跑出來的黑馬新秀身上，其實有迹可循。

有的品牌是聚焦某一種食材。比如譚鴨血開創了鴨血火鍋；巴奴主打毛肚火鍋；周師兄聚焦大刀腰片，還有聚焦鵝腸的土佬鵝腸火鍋，聚焦鴨腸的，重慶的後火鍋竟然拿一道紅燒肉當頭牌。此外，今年牛雜鍋也開始大行其道。

有的品牌是和中餐品類結合，或者與火鍋各細分品類之間融合。比如鹵校長開創了鹵味火鍋；辣叁成開創了燒菜火鍋；慫重慶火鍋廠，則是把川鍋和潮汕牛肉火鍋做了結合，紅湯辣鍋裡面涮鮮切牛肉……

品類跨界混搭出彩。比如湊湊，憑借開創的“火鍋 奶茶”這樣一個跨界混搭組合一炮而紅；成都的集漁泰式火鍋則是在行業裡引發了“火鍋 甜品”的風潮，以至于火鍋 奶茶或者甜品似乎已成為每家火鍋店的标配。

從今年開始，“火鍋 酒”又成為新風口。有關分析認為，經濟不景氣的時候人們喜歡借酒澆愁，年輕人紛紛追求微醺，帶火了酒生意。在這樣的背景之下，火鍋 酒的門店開始風靡，這裡既有火鍋 炸物/小食，又能提供酒水，關鍵是性價比還高，深受年輕消費者的喜愛。

△重慶興火鍋鴛鴦店，圖片來源：品牌官方微信公衆号。

與此同時，觀察君也發現，疫情之後，更具性價比的有料鍋底深受消費者青睐，比如豬肚雞、鴨血火鍋、牛雜鍋等。最近，盒馬又推出一系列有料火鍋，臭鳜魚、脆肥腸、榴蓮雞、黃焖牛三鮮……聽名字就知道是從中餐名菜中來的靈感。

不得不說，整個火鍋行業正在向細分領域過渡，一些有較長生命周期及良好市場基礎的特色品類也浮出水面，比如椰子雞火鍋。

這兩年獲得融資的火鍋品牌也基本上是細分火鍋代表，巴奴毛肚火鍋、周師兄大刀腰片火鍋、大别山鵝火鍋等，借助一個主打爆款産品從而晉級為一個細分火鍋品類，進而開拓市場，這樣的打法使得火鍋市場越來越趨向細分化和多樣化。而當下的年輕人也更容易被細分品類火鍋吸引，那些對于他們更有記憶點。

2.場景創新無邊界

當從産品端很難有明顯差異化的創新時，經營者就開始在場景上下功夫，畢竟火鍋重社交，消費者追求體驗感，我們也能明顯看到近年來火鍋的創新場景越來越豐富。

比如有拈頭以市井火鍋出名，同時帶火了小份制；火鳳祥主打鮮貨火鍋，也引領了一陣風潮。

其實，菜市場、市井火鍋這些都算比較普通的，如今有最潮的“摩洛哥洞穴風”的興火鍋；最朋克的，大渝火鍋重慶解放碑概念店；有“最土”火鍋，朱光玉火鍋的“叙利亞風”；最文藝範火鍋，湊湊美術館店；最懷舊火鍋，香天下的火車餐廳；最豪華的周師兄“黃金遊輪店”；最江湖的蜀大俠“俠客印象店”；最未來的湊湊太空艙火鍋……

此外還有衆多酒吧火鍋、朋克火鍋、園林火鍋等等，可以說是百花齊放，火鍋店早已脫離傳統火鍋場景的束縛，而是更開放、細分、高級，也愈發天馬行空，不斷從異業中尋找靈感，尋求差異化的創新，火鍋本身也有一種魔力，幾乎沒有和它無法結合的場景。

此外，最近觀察君還發現，場景集合模式開始流行，比如重慶的萍姐火鍋，把公路夜市搬到店裡，除了提供火鍋、烤肉等産品以外，它還以檔口小賣部的形式，把中韓泰的特色小吃集中在一個店裡，被稱為火鍋界的“文和友”。近期開業的超級楠火鍋，把獨棟小樓打造成了重慶90年代的筒子樓，小賣部、藏書閣、廢品站等場景都有，讓消費者“秒回”小時候。

可見在過分飽和的大環境中，未來新品牌不想被“躺平”成功“出圈”，場景是個突破口。但是場景說到底是加分項，經營者切不可本末倒置，火鍋生意的重心還是翻台率和複購率。

3.發展子品牌，開發第二增長曲線

俗話說得好，“不要把雞蛋放在一個籃子裡”，因為從産品、場景等方面的創新，也不能确保企業長盛不衰，多一條腿走路才最安全。所以面對新品牌不斷分割細分市場，火鍋大牌都開始發展副牌搶救失地，以西北菜起家的九毛九推出“慫重慶火鍋廠”就是例子，畢竟你不去搶别人的，别人就會來搶你的。

所以我們可以看到海底撈不斷将觸角伸向快餐賽道，推出“U鼎冒菜”“十八汆”“佰麸私房面”“撈派兒有面”“制茶樂園”等多個性價比品牌，不過目前還沒有一個能成為第二增長曲線。

呷哺呷哺很早就開始嘗試副牌，不過除了湊湊之外，其他都不算順利，不過呷哺呷哺并不打算放棄副牌路線，明年又将推出新牌“呷哺X”。

撈王也做了兩個副牌，“鍋季餐廳”和“心靈肚雞湯餐廳”，各有2家門店。大龍燚在廣州開出“小龍燚”；哥老官子品牌“小官官大重慶”前不久落地上海；巴奴雖沒開副牌，但杜中兵的兒子做了“超島串串火鍋”，目前也有6家門店，巴奴還投資了主打29元小火鍋的“桃娘下飯小火鍋”。

△小官官大重慶，圖片來源：品牌官方公衆号。

除了開設副牌之外，還有的是在外賣和零售業務方面發力，都是為了應對疫情後時代更加不确定的市場環境，努力尋找增長曲線。

4. 清湯火鍋崛起

近幾年，随着火鍋标準化産業鍊的普及，火鍋後端市場開始注重火鍋多元文化的發展，傳統的麻辣火鍋在進入紅海戰場的同時，清湯火鍋卻在悄然崛起。潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋的流行，撈王沖刺上市都可以印證。加上消費者養生意識崛起，很多火鍋品牌都在主推“低油”“少油”“健康”的理念。

相關數據報告顯示，在2020年上市的火鍋底料口味中，清湯鍋底的研發占比近45%，幾乎可以和麻辣火鍋一比一持平。而觀察君注意到，在2021年各大火鍋品牌新上市的鍋底中，番茄火鍋、菌湯火鍋、檸檬火鍋、藤椒火鍋也均受到廣大消費者的好評。

餐飲大牌也都很重視清湯鍋，海底撈的番茄鍋常年好評，巴奴的菌湯鍋一直是主推鍋底。今年8月，海底撈在北京、上海、浙江、吉林等18個省份的700餘家門店上線果味酸辣鍋底沙棘火鍋。湊湊十月份上線了的蟹粉黃魚鍋點單率也很高。

△湊湊蟹粉黃魚鍋，圖片來源：官方微信公衆号。

就像海底撈首席戰略官周兆呈說的，“火鍋食材千千萬，口味圍着鍋底轉。”而在鍋底口味中，觀察君發現，養生鍋底和地區特色鍋底正在加快對市場的滲入。發展較早的潮汕牛肉火鍋深入西南市場，基本已經站穩腳跟，豬肚雞和椰子雞火鍋在兩廣以及東南沿海地區的發展方興未艾。

小結

紅餐專欄作者餘奕宏曾說，沒有比火鍋同質化更嚴重的品類了！的确如此，寬闊的賽道吸引了大量的掘金者，也讓火鍋進入了産品和模式高度同質化時期，想在這般紅海中存活十分艱難，滿大街的重慶火鍋、牛油火鍋、串串火鍋，如何讓消費者優先選擇是每一個經營者的日常焦慮。

當下，僅僅從産品層面或者場景層面的創新，已經不能再繼續推動一個品牌持續進步了，火鍋領域的玩家已經被迫進入一個比拼綜合能力的階段，不僅産品的品質要好，服務也要好，供應鍊要穩定，場景還要有特色，品牌最好有調性……

在此基礎上，還得懂私域流量運營大法，能在小紅書、抖音等多個媒體平台和網友們互動。畢竟品牌做得再好，消費者忠誠度和黏性不夠的話也白搭。

亞洲吃面公司的主理人胡傳建說，年輕人喜歡的火鍋店有一個共同點，那就是熱度，觀察君也挺認同的，他把餐飲基于顧客需求分為三大類：吃飽、解饞、社交，而火鍋屬于重度社交，所以吃什麼不重要，在哪吃跟誰吃才重要，這是火鍋跟其他品類很大的不同。

在他看來，因為火鍋供應鍊非常成熟，想難吃很難，想更好吃更難。所以很多火鍋品牌去制造獨特的場景，去找明星站台，都是為了話題為了熱度。

總之，火鍋是一個蒸蒸日上永遠沸騰的市場，但火鍋也充滿最大的變化，對經營者來說，唯一确定的就是永不懈怠，緊跟趨勢。

來源 | 紅餐品牌研究院

撰稿 | 豔子

設計 | 黃李輝

參考資料：

1.萬億“健康火鍋”賽道，一隻椰子雞的想象力有多大？|钛媒體APP

2.浮華終散，“火鍋食材超市”走向深淵？|靈獸

3.火鍋不斷制造「消費想象力」 | 超級品類|新商業情報NBT

4.火鍋戰事再起：撈王赴港IPO 市場強細分競争|經濟觀察報

5.這屆年輕人，吃火鍋也不去海底撈了|燃次元

6.明星火鍋店為何老“翻車”？解碼明星火鍋2.0模式背後的生意經|第一财經

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