小雪封地，大雪封河。鐵角正肥，湯羊正美。
時近大雪，伴着一場初雪的來臨，一地銀白的北京城，搭配火鍋可謂絕配！在老北京，那必須得是銅鍋涮肉。
清水一盞，蔥姜二三，鍋一定得是銅鍋，肉也一定得是羊肉。
“金盤初脍鯉，金鼎正烹羊。”古時，人們認為世上最鮮美的食物無外乎兩樣：魚和羊，這兩樣東西合起來，就組成了“鮮”字。
很多美味都和羊有關。像羞，就是羊加上一個醜，這裡的醜指的是手，手持羊進獻，就是羞，珍馐美味就是這麼來的。
“羞”的甲骨文可能表達得更直接一點。
養生的養字，過去寫作養，即羊字加上食字。
“養”的字形演變，簡體字之前一直都是由“羊”和“食”構成，但最初隻用在地名和族名，在篆文中明确解
李時珍在《本草綱目》中就對羊肉有很高評價："羊肉補中益氣，性甘，大熱。"民諺中也有"牛羊吃百草，百草是百藥"的說法。
元代《食療諸病》中有61種方子，其中也有12種要用到羊肉。
考古資料顯示，新石器時代仰韶、文山文化遺址中都曾發掘出羊骨。
三千年前的殷商時期，無論是最隆重的祭祀“大牢”，還是“少牢”，都要有羊。
不僅吃羊肉，古人對羊的崇拜也是源遠流長。羊是先民的祭品，自然也就成為了溝通天地和鬼神的神判靈物，神話中的法獸獬豸，就是羊的形象，至今也經常和公正無私的法官聯系到一塊去。
“ 獬豸，神羊，能别曲直。”（《後漢書》）圖為清代獬豸補服圖案。
《論衡·是應篇》記載：“臯陶治獄，其罪疑者，令羊觸之，有罪則觸，無罪不能觸……故臯陶敬羊，起坐事之。”
羊的這種公正法治的形象還被深入挖掘，甚至被認作是古人道德審美的象征。
不信？來看看“善”“義（義）”“美”，三個道德哲學範疇的字，其字形中都包含“羊”，内核也都和羊的公正法度脫離不開：
善為羊下兩言，可理解為評判兩方的争言。
義即羊頭放在長柄的三叉武器上，表示威儀，也可以理解為法度。
美即大羊，羊即法度，可見古人眼中的美，是道德上的美，而羊則是古人的道德審美象征。
在祭祀之外，人們當然也吃羊肉，《詩經·豳風·七月》中就有“九月肅霜、十月滌場，朋酒斯飨，曰殺羔羊”的記載。
不過當時所吃的肉類也是和地位等級挂鈎的：“國君有牛享，大夫有羊饋。”也就是說，諸侯才有資格吃牛肉，大夫隻有吃羊肉的資格，士過年過節時隻能吃狗肉和豬肉。
《孟子·梁惠王》中，談孟子的“五畝之宅”時，一般的民家蓄養的是“雞豚狗彘之畜”，其中并沒有羊，可見羊确實不在平民的食用範圍之内。
當時沒有調料，吃羊肉，不外乎烤、煮、煎或醬腌。不過，天子的飲食還是很講究的，《周禮·天官》中就記載了周天子的“八珍”，其中的炮、搗珍、漬等是以羊肉為原料。
至唐代 北方遊牧民族讓羊肉走進中原自秦大一統之後，吃羊肉這件事就和北方遊牧民族有很大關聯。每當北方少數民族進入中原建立政權，其獨特的飲食風俗會和中原飲食習慣逐漸交融，産生獨具特色的飲食文化，羊肉便是其中之一。
魏晉南北朝時期，随着匈奴、鮮卑等大量少數民族進入中原地區，羊肉也逐漸取代了豬肉，成為六畜之首，經常出現在北方漢人的餐桌之上。《洛陽伽藍記》稱：“羊者陸産之最。”
北魏賈思勰的《齊民要術》中，還記載了大量以用羊肉、羊蹄、羊腸、羊肚等為原料的名菜。唐朝，李唐王室本就有着胡人血統，生活習慣也多喝西北少數民族多有相似之處。另外，開放的民族也吸引着衆多胡人來此經商或入朝為官。
逐漸地，北方地區胡風盛行，胡家酒、胡姬等等在詩詞中屢屢出現，羊肉更是作為胡家特色，走入了朱門和寒戶。
其吃法也是異彩紛呈，回湯武庫、紅羊枝杖、逡巡醬、升平炙、羊皮花絲、珍郎……不一而足。
《長安十二時辰》中雷佳音扮演的張小敬，剛出獄第一件事就是去西市吃水盆羊肉，而且一吃就是兩盆。
可以說，以唐為起點，羊肉從番邦食品徹底融入了中原飲食文化。
宋朝的羊肉 兩種意義上的“貴”到宋朝，飲食上不僅繼承了唐代的習慣，還做出了革新：批切羊頭、蒸軟羊、美醋羊血等不勝枚舉。
首先是因為宋朝的皇帝們愛吃羊，宋仁宗甚至做夢都想着吃烤羊。《武林舊事》中還曾記載過紹興二十一年（1151），宋高宗親臨清河郡王張俊府第，并在張府接受張俊的宴請時的菜品，羊肉可謂重頭戲：羊頭菜羹、燒羊頭、羊舌托胎羹、鋪羊粉飯、燒羊、斬羊、羊舌簽等等。
烤全羊，555，想吃！
羊肉在皇家的地位如此特殊，以至禦膳房還有明文規定：飲食不要太多山珍海味，禦膳房隻用羊肉就夠了。确實如此，據《宋會要輯稿》記載，宋神宗時期的禦膳房每年羊肉就要消耗40多萬斤，平均每天要殺10隻羊。而宋真宗時期，每天宰殺的羊就有350隻……
所謂上行下效，宋朝官員也十分看重羊肉。羊肉吃法頗多，總的來看可以分為兩類：文吃和武吃。
文吃講究氣氛，羊肉好吃是基本條件，還要有美酒，環境要雅緻，最好還能有音樂舞蹈助興。武吃則直接多了，靠的就是對羊肉的滿腔熱愛，隻吃羊肉，别的什麼都不講究。據傳宋朝大臣蒲宗孟一家是武吃的代表。一家人一天要吃十幾隻羊，一年共需四千多隻。
所謂不會釀酒的詩人不是好的美食家，蘇東坡在谪居惠州期間，買不到羊肉，隻能買到羊脊骨，于是，樂天派的他發明了烤羊脊。據他給弟弟蘇浙的信中寫道：“得微肉與牙綮間，如食蟹螯逸。”
能吃出螃蟹味兒的羊肉，也算是一絕。
貴族們如此大的需求，但民間養羊的人家卻并不多。因為宋朝養馬有指标，草料都用來養馬了，養羊的自然也就少了。再加上原本适合養羊的地方又都歸了少數民族，所以吃的羊肉多依賴“進口”。
羊本身也是軍用物資，少數民族政權為削弱宋軍，羊自然被限制得很嚴格，價格極其昂貴。
到底有多貴呢？宋高宗紹興末年，“羊肉一斤，為錢九百”（《夷堅丁志·三鴉鎮》），一斤羊肉要九百文。而當時縣級公安局局長（縣尉）每月才拿七千七百文工資（《宋史·體祿制上》），掙一個月薪水，還不夠買十斤羊肉。
元：回回遍天下
遼金元時期，尤其是元朝，有“回回遍天下”之說，大都城内，更是集中居住這回回人中的官宦人家和富商大賈。蒙古人和色目人都習慣吃羊肉，因此，羊在肉類中的地位更為突出。
元朝皇帝也愛吃羊，據載每天“例用五羊”。《山居新語》記載，元順帝即位後将制度改為每日四隻羊，還被視為賢明之舉。
元代宮廷飲食全集《飲膳正要》中的“聚珍異馔門”記載的菜品，總共96道，有73道是以羊肉作為主料或者輔料，占了3/4還要多。
《飲膳正要》聚珍異馔門第一章，圖中三種湯原料都包含羊肉，圖源孔夫子舊書網。
明清：豬強羊弱 豬賤羊貴
明初，羊肉式微，豬肉迎來了春天。永樂年間的禦膳菜單中，豬肉用了6斤，羊肉用了5斤，豬肉實現了反超。
不過在民間，羊肉依舊盛行，是比豬肉更為普遍的肉類。萬曆年間，北京的物價顯示，萬曆五年牛肉1斤0.013兩紋銀，豬肉0.018兩紋銀；萬曆二十年豬肉漲到0.02兩，牛肉和羊肉1斤都隻需要0.015兩。
到清代，“豬強羊弱”的趨勢愈加明顯。乾隆四十九年（1784），乾隆皇帝舉辦除夕宴，食材中家豬和野豬肉有90斤，羊肉則僅僅用了20斤。
豬肉的崛起，和養殖的性價比不無關聯。豬耐粗飼，可圈養，羊則不然。即使是同樣的飼養條件，豬的産肉率明顯要高于羊。且豬的繁殖率也遠勝羊。難能可貴的是，豬的糞便還可以作為肥料，為土地補充有機肥。
明清時期人口增長迅速，為了吃上飯，養殖業必定要為農業讓路，而更高性價比的豬肉必定是首選。李時珍在《本草綱目》中就不得不承認：“豬，天下畜之。”
最早的涮羊肉：遼宋時期
吃羊肉的曆史這麼長，吃法這麼多，那麼涮羊肉是什麼時候開始有的呢？考古資料顯示，遼代壁畫中就已經有契丹人吃涮肉的畫面。
涮羊肉最早的文字記載是在南宋。林洪在《山家清供》中詳細記載了兔肉的涮法、調料的種類，還寫詩加以形容，詩曰：“浪湧晴江雪，風翻照彩霞。”作者還将涮兔肉命名為“撥霞供”。
《山家清供》目錄中的撥霞供，圖源水印。
在涮兔肉之後，作者還說道：“豬、羊皆可”，并介紹了當時的涮羊肉。即把肉切成薄片後，先用酒、醬、辣椒浸泡，使肉入味，然後在沸水中燙熟，這和今天的老北京涮肉還是有些不一樣的。
如今老北京涮肉更多的還是傳自清代的“羊肉鍋子”。
據《舊都百話》記載：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特别風味”。
據說直到光緒年間，北京“東來順”羊肉館的老掌櫃買通了太監，從宮中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，“涮羊肉”才得以在菜館中出售。
四十年代的東來順，圖源網絡。
如今，偌大北京城，高懸“銅鍋涮肉”的門店不一而足，品質卻良莠不齊。
曆史悠久的老店，有的在走下坡路，食材品質和服務水平都跟不上節奏；一時間擁趸者無數的網紅店，也并非全部名不副實，招牌的那幾樣，吃起來也能讓老北京人啧啧稱贊。
而好的涮羊肉，就應該像老舍寫的那樣，吃得出想象，也吃得出詩意，夾起一塊涮到剛變色的羊肉，蘸少許麻醬，塞進嘴裡，口腔瞬間溢滿動植物結合的天地精華，心滿意足。
想象一下，北風肆虐的晚上，邀上三五好友，找上一家火鍋店，煽上一個炭鍋，點上幾盤羊肉，再要上幾瓶“小二”，邊吃邊喝邊聊，什麼樣的煩心事，都無影無蹤了。
您吃過哪家的銅鍋涮肉最地道？· end ·
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參考文章[1] 葉晨晖，從吃羊肉說到《豳風·七月》卒章的意思
[2] 黃楊，中華民族是“羊的傳人”——申論古代中國“羊文化”的曆史存在，華僑大學學報
[3] 李開周，宋朝飯局，東方出版社出版
[4] 林鵬旭，文史知識：宋朝的羊肉地位崇高
[5] 曆史大課堂，明清以前人們偏愛牛羊肉,後來豬肉是如何逆襲成為主角的
[6] 人民網，古代牛羊肉才是“高大上”肉食 明清逐漸流行吃豬肉
[7] Yota悅她，老北京的銅鍋涮肉，連北京人都不知道怎麼涮！
京西千年煤炭史将徹底終結
家家戶戶都在囤大白菜 你知道北京有哪些和菜有關的胡同？
北京下雪真的很難嗎？明清時期京城雪災可不少
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