大家好！從這一期開始，我們介紹一下我國常見的五種鯉科食用魚，這五種魚分别是青魚、草魚、鳙魚、鲢魚，這“四大家魚”以及更常見的鯉魚，它們是我國大部分地區食用魚的主力。雖然對那些經濟較發達地區的人們來說，這五種魚略顯低檔，現在吃的少了，但不可否認的是它們依然在大多數中國人的生活中起着重要作用。

鯉科魚類中的首席代表當然是鯉魚，這是一種很普通的魚，但這種魚對中國來說太重要了，遠遠超出其他魚類。因為鯉魚不僅活躍在中國人的餐桌上，還在中華文化之中扮演着“明星”的角色。鯉魚頻繁出現在年畫、飾品上，民間還有“鯉魚跳龍門”的傳說。“年年有餘（魚）”的主題藝術品中的魚也常常是鯉魚，鯉魚後來傳到日本，被培育成色彩豔麗的“錦鯉”供人觀賞。鯉魚在中華文化中地位重要，可是，你可能不知道，鯉魚并不是我國的原産魚，而是原産于中亞伊朗等地，隻不過早在四千年前的商代就傳入了我國。

錦鯉

鯉魚屬于鯉科鯉亞科，是我國養殖時間最長的魚，品種衆多。1999年有人做過統計，鯉魚占我國北方池塘、網箱、水庫魚類産量的60%，天然水域中，産量也能占30%以上。然而，作為食用魚，鯉魚的地位卻在我國的南北方存在着巨大的差異。在北方，鯉魚是一種檔次比較高的魚，而在江浙地區，鯉魚幾乎擺不上餐桌，江浙人嫌棄鯉魚土腥味重而不願意吃，淪落為超級低檔魚。這是為什麼呢？

中華文明主要發源于黃河流域和長江流域，但由于農業文明是中華文明的主體，所以在古代的大部分時間裡，黃河流域占主要地位，黃河流域的文明是中華文明最原始的起點。這鯉魚啊，各地方的品質都不太一樣，以黃河鯉魚品質最佳，所以在中華文明之中，鯉魚地位頗高。由于常年在湍急的河水中遊動，黃河鯉魚體型梭長，而且生得金鱗赤尾、十分美麗，有“天火燒其尾”之說。每年春天，黃河鯉魚都要上溯到黃河上遊的淺水處産卵，然而，在陝西韓城黃河段，河水突然變窄，水流異常湍急，紅尾的黃河鯉魚就紛紛跳出水面，好似“跳龍門”一般。黃河獨特的環境使黃河鯉魚肉質鮮美，土腥味少，《詩經》中有句詩：“豈其食魚，必河之鯉？”意思是說吃魚就一定要吃黃河鯉魚嗎？這說明黃河鯉魚是魚中上品。雖然鯉魚後來人工培育了很多品種，如江西婺源的荷包紅鯉、德國培育的鏡鯉，但通常喜愛中華文化的人們所說的鯉魚僅指黃河鯉魚。

黃河鯉魚

北方人跟西方人有一點相似，不喜歡刺多的魚，但江浙人吃魚有經驗，不怕刺多，卻不喜歡土腥味大的鯉魚。鯉魚是我們要介紹的五種魚中魚刺最少的，隻有90多根，卻是土腥味最大的，所以江浙人不喜歡。其實，魚多少都帶點腥味，這是因為魚的鰓和血液中含有醛酮和呋喃類有機物，這些有機物經過氧化會産生己醛、庚醛等腥味物質。鯉魚比其他魚還多一點泥土味，這跟鯉魚的生存環境有關，鯉魚屬于底栖性魚類，嘴向下開且有短須，這方便他們搜尋水底的食物，但水底“腐殖質”中的放線菌會形成一種棕黑色的黏液，會附着在魚鱗和魚鰓上，味道極大。這還不是最腥的，鯉魚還有一個重要的腥味來源——側線。側線是魚類的感知器官，呈乳白色細管狀，貫穿整個身體，兩側各有一條，側線的作用是感知水壓的變化（這對鯉魚這種底層活動的魚類很重要）以及辨識水的流速，傳遞給神經做出反應。由于側線與外界相通，裡面充滿黏液，容易吸附腐殖質，所以腥味很大，廚師們稱為“腥線”。鯉魚的“腥線”尤其粗壯，有的直徑甚至能達到0.5毫米，想要去除并不難，廚師們都會操作。

糖醋鯉魚

把“腥線”除了，鯉魚的口味就不錯了，用鯉魚做的名菜有魯菜的“糖醋鯉魚”，還有開封菜“鯉魚焙面”，這兩款菜都必須要用黃河鯉魚才行，不然做不出味道。然而，現在環境破壞嚴重，野生的黃河鯉魚幾乎絕迹，因此，保護生态，保護這種美麗的物種已經成為當務之急。雖然比較“腥”，但鯉魚的魚刺少，這實在可以說是個優勢了，你知道這五種鯉科魚類中哪種魚的魚刺最多嗎？很多人隻知道鲫魚刺很多，其實白鲢魚比鲫魚的魚刺還多，我們明天介紹一下白鲢魚。

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