膳食礦物質是人體必不可少的元素，根據人體的需求量，膳食礦物質被分為宏量元素、微量元素和超微量元素，宏量元素一般是指成人每天需求量大于100毫克的礦物質，如鈉、鉀、氯、鈣、鎂、磷，微量元素通常指成人每天需求量1-100毫克的礦物質，包括鐵、銅、氟、碘（有時被歸超微量元素）、錳、鋅，而超微量元素通常指成人每天需求量小于1毫克的礦物質如鉻、硒、砷、硼、钼。當然，在生活中上述物質的歸類經常會混在一起，如鈣、鎂、硒等常常會被歸為微量元素。需要注意的是正常人群在飲食結構合理的情況下是基本上不會出現微量元素缺乏的，如果在沒有缺乏的情況下進行大劑量補充反而可能引起中毒，下面對一些微量元素缺乏引起的症狀進行一下簡單的介紹：
鐵缺乏主要引起缺鐵性貧血，行為上可以表現為嗜睡和工作效率下降，在肉類、家禽和魚類中含鐵量（血紅素鐵）比較豐富且吸收量好，其次在蔬菜，水果和含鐵食品中也含有較多的鐵（非血紅素鐵），不過吸收相對于血紅素鐵要弱。
銅缺乏可表現為毛發脆弱且形成不良、皮膚色素脫失、肌無力（脊髓神經病）、神經系統異常、水腫、肝脾腫大和骨質疏松，神經系統可表現為共濟失調、神經病變和認知缺陷等類似于維生素B12缺乏症狀。膳食中的銅主要來自于蔬菜制品，正常人群銅缺乏很少見。
氟對預防齲齒有着重要作用，氟缺乏可導緻齲齒的風險增加，這種作用一般認為是有益但并不是必須的，氟主要存在于地下水中，過量氟攝入可導緻氟中毒，一些地下水含氟豐富的地方可以導緻氟斑牙。
碘缺乏可以引起地方性甲狀腺腫和甲狀腺功能減退，自然中碘主要存在于魚類和海産品中，飲用水和蔬菜中也含有碘，很多國家都将碘加入食鹽中，所以在這些國家碘缺乏已經很少見到。
錳缺乏可導緻鱗狀皮炎和血脂異常，錳缺乏在人類當中罕見，在谷物幹果蔬菜和堅果中都含有錳，不過吸收程度有很大差異。
鋅缺乏可以導緻生長遲緩、性成熟延、陽痿、性腺功能減少等，另外可以有脫發、味覺障礙、免疫功能障礙等多種表現，肉類和雞肉是很好的鋅來源，另外堅果和扁豆含鋅同樣十分豐富。
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