“民以食為天”，顯示了人們對美食的追求，以及在不斷的嘗試中尋求着轉化的靈感。從這個角度來說，露天整齊排列的醬缸，利用時間和神奇的微生物，此消彼長，互相制約，将一種食材變成了另一種迥異的狀态，這些釀造技藝，成就了中國人餐桌上味道的基礎。

1817年丁醜年，清朝嘉慶帝嘉慶二十二年。沿着揚州商業繁華的東關街，走着走着，一股淡淡的香味就會順勢飄來。這時你到了剛剛開業的四美醬菜園。

隻見挂着木質招牌的門口，擺着1米多高的醬缸。50根鮮乳黃瓜（重量隻有500g）優雅地半浸在澄清的汁裡，散發着淡淡的清香。一旁的紅木茶幾上，滿滿十多個小瓷碟，五種特色醬菜，彩斑斓地展現在眼前。

青脆無籽、皮薄肉嫩、無渣如乳的乳黃瓜；圓、小、白，腌好後必須是嫩、脆、甜的蘿蔔頭；取甘露子為材，形如螺絲又像寶塔，細而嫩、脆而清的螺絲菜；選取安徽嫩姜為材，最嫩、最肥、纖維少、入口脆的醬牙姜；選用紅、翠、綠、黃、青等多種色彩的醬菜，切成丁、塊、絲、條、片等形狀，組配成的什錦菜。

别小看這一小碟醬菜，配上顆粒飽滿的米粥，再加蒸餃和包子等等，便是揚州人上百年來未曾動搖過的早餐晚餐的食事根基。

在揚州，早餐品種多到你一個月早餐可以天天不重樣，味道也是個個“來斯”。但揚州醬菜一定是不可缺少的标配。

“四美”的含義就是揚州醬菜的核心，是對中國傳統文化的诠釋。

“四美”是清朝揚州秀才起名，借用王勃《滕王閣序》中第四段的關鍵句子“四美具，二難并”，表示音樂與飲食、文章和言語這四種美好的事物都已經齊備，良辰美景、賞心樂事這兩個難得的條件也在一起了。

《滕王閣序》第四段主要是寫宴會的盛況。“逸興遄飛”——先寫參加宴會的人超逸不群的興緻；“爽籁發而清風生，纖歌凝而白雲遏”——再寫管弦之盛、歌聲之美；“睢園綠竹，氣淩彭澤之樽”——借梁孝王的遊宴和陶淵明的善飲暗寫飲食之奇珍；“邺水朱華，光照臨川之筆”——又借曹丕曹植和謝靈運善詩文贊美賓客文章、言語之高雅；緊接着便用“四美具，二難并”對宴會的盛況作結。

揚州醬菜的發展，與喜歡揚州的隋炀帝有很大關系。“人間定無可意，怎換得玉脍絲莼。”意思是：人世間沒有一切合意的事，不然怎麼能換得東南佳味的“金齑玉脍”。出自宋代陸遊《洞庭春色》，是對被隋炀帝譽為“東南佳味”的“金齑玉脍”的稱贊。

金齑玉脍原名鲈魚脍。“脍”是切成薄片的魚；“齑”（ji）就是切碎了的腌菜或醬菜，也引申為“細碎”。“金齑玉脍”就是以白色的鲈魚為主料，拌以切細了的色澤金黃的經過腌制的花葉菜，起到去腥勾鮮作用。據《太平廣記》、《隋唐嘉話》等文獻記載，隋炀帝到江都時，吳郡松江進獻鲈魚，隋炀帝品嘗此菜時，因其味鮮美異常，魚肉潔白如玉，齑料色澤金黃，連聲贊曰：“所謂金齑玉脍，東南佳味也”。從此，“鲈魚脍”就換了這個新名字。由此确定齑料可以不盡相同，但必用黃色。黃色是中國皇帝禦用的顔色，由此體現了“金齑玉脍”的定位。

這道“金齑玉脍”佳肴，風行千年，得到無數文人騷客的交口贊美。唐代著名詩人王昌齡《送程六》詩：“冬夜傷離在五溪，青魚雪落鲙橙齑。武岡前路看斜月，片片舟中雲向西。”詩中的“青魚雪落鲙橙齑”一句，是贊美青魚的鲙絲，銀白如雪，而伴以“橙齑”。宋代黃庭堅作有《謝榮緒惠鮮鲫》一詩，則道是：虀臼方看金作屑，脍盤已見雪成堆。

揚州醬菜受惠于農業資源豐富。揚州位于長江和古運河，素有“魚米之鄉”之稱，在溫濕氣候和優沃的土壤裡，生長出品質極佳的蔬菜。揚州醬菜之首“乳黃瓜”便是其中之一，民間流傳“色如碧玉形似簪，清香噴豔溢齒間，此物非比尋常物，疑似仙品下人寰。”

一根合格的乳黃瓜長度一般在10厘米左右、直徑在1.5厘米左右，為了達到這個标準，整個過程極其嚴格，采摘是在芒種至小暑間，就是剛長出來之前，沒有結籽之前，此時花猶未謝，小刺布滿全身，整齊飽滿新鮮。同時，隻留存符合尺寸的。當天采摘，配以黃酒、醬油、味精和甜面醬等輔料，當天腌制。經數次腌漬制成。具有獨特的風味，以脆嫩爽口，香甜鮮美，營養豐富而著稱，被譽為“醬菜之寶”。

揚州醬菜名揚海外，與鑒真東渡日本有極大的關系。日本奈良是鑒真在日本傳道受業生活的城市，公元710年成為日本首都，曆時七十五年。立都時間早于京都。公元753年12月20日，鑒真抵達日本薩摩，次年到達日本首都奈良，建起了戒台，教授佛教的清規戒律，傳播唐朝的思想文化。鑒真還帶去了唐朝的生活方式以及揚州醬菜制作技藝，日本人依法制作，居安資深，果覺齒頰生香，至今能循舊法制作，并奉鑒真為始祖，詩曰：“豆腐醬菜數奈良，來自貴國盲人鄉。民俗風習千年久，此地無人不稱唐。”

從日本人的飲食習慣，就能體現出來揚州醬菜的魅力。隋、唐時代是中國佛教的大成時期。在寺廟衆多的揚州，自然而然催生了以蔬菜豆類為主的精進料理，最基本的形式就是“米粥、醬菜和豆腐”，食用醬菜，是和尚清簡生活中精進方式。日本的早餐最基本的形式就是“米飯、腌菜、味增湯和豆腐”，這與鑒真時代和尚的食譜極其相似。即便是面包牛奶大肆入侵的新時代，腌菜也是日本餐桌上不可或缺的主角，是日本人無法割舍的味道。稍微傳統點的日本家庭依舊保持着，“一汁一菜”仍是早飯的标配，汁是味增湯，菜就是腌菜。懷石料理最後一道主食也必然如此，隻是在米飯上動足腦筋，加入鲑魚子、松茸等高級食材，惟獨腌菜，還是雷打不動的樸素樣子，幾片薄薄的腌蘿蔔，一小堆紫紅色的柴漬。

奈良漬（ならづけ）——日本清酒風味的腌菜。奈良漬特别是采用本地自産的高級日本清酒來醃漬，将酒糟混入冬瓜、黃瓜、西瓜、生姜等食材中，腌制年期由3年到13年不等，由于腌漬期間須以酒粕重複裹腌 8—10 次以上，因此奈良漬最大特色便是酒味重，沒有太多的水份浸漬着瓜果，口味醇厚，吃的時候，不需要再用水清洗醬瓜上的醬料，吸引許多人的喜歡，由此看來，奈良漬的工藝與揚州乳黃瓜的工藝極其相似。還有按照日本傳統習慣，吃蒲燒鳗魚，配上奈良漬，不但可除油膩，還有助鳗魚營養的吸收。鳗魚配奈良漬，如同鲈魚配齑的功效，所以就連開創德川幕府的德川家康也最愛吃奈良漬。奈良漬好吃，就是價格昂貴（見上圖），一盒售價12960日元，相當于750元人民币。

京都的柴漬——擁有美麗的皇室禦用的紫色。從日本腌菜的品種來看，最具代表腌菜是京都的“柴漬”，将黃瓜或茄子切細後，加入紫蘇葉用鹽腌漬而成，有很強的酸味，還染上了紫蘇葉的紫紅色。紫色是日本古代皇室的顔色，如同“金齑玉脍”佳肴對“齑”的顔色要求，隻限于京城的人才能使用的高貴顔色，現在則恰好為清一色素雅的腌菜擺盤中增添一絲豔麗。“柴漬”可以算是色香味的智慧調和，它嘗起來更接近口味濃郁的奈良漬，更具中國唐朝的韻味。

傳承中國文化的，不僅僅是唐詩宋詞、昆曲京劇等精神文化，也包含着與我們生活息息相關的方方面面。

想我兒時在揚州的生活。清晨，總是賴在被窩裡，早起的母親煮了一小鍋白粥，漸漸地米香從廚房溢進了卧室，胃蘇醒蠕動了，咽下快要溢出的口水，立即起床洗漱，看到盛好的一碗白粥上已經凝了一層薄薄的粥衣，再配上一碟揚州醬菜，沒有比這個更能熨貼你的中國胃了。

現在，回想當年夾起一根最普通的乳黃瓜放到嘴裡時，那鮮甜脆嫩的口感，以及淡鹹中又甘甜的清新，一瞬間，領略到揚州醬菜的真谛，像極了揚州的感覺，低調精緻，優柔中帶着韌勁，在都市同質化的趨勢中固守着自己本來的樣貌，默默地進取着精益求精。

這就是“四美具，二難并”——揚州醬菜帶給揚州的美，2009年，揚州三和四美醬菜制作技藝被評為江蘇省非物質文化遺産項目，祝福家鄉揚州！

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