這幾天，乾隆白菜火了！

起因為11月12日，天津交通廣播一檔節目直播中，關于乾隆白菜是否涼菜在直播間發生了争吵，莫名使得乾隆白菜上了頭條，登上熱搜。使得一般情況下隻有在北京才能吃到的名不見經傳的一道小菜，一下子呈現在國人面前，以至于許多人在搜乾隆白菜的到底是涼菜還是熱菜，也有人在搜這道菜的做法，甚至有人在表示下次到北京一定要嘗嘗這道菜。

關于這個直播事故，我就不做過多的評價了，隻說一句話，就是要學會情緒管理，特别是公衆場合的公衆人物，當然普通人也一樣，所有的事件在這個網絡信息發達時代都可能放大和發酵。

做為吃貨，我們今天還是隻說乾隆白菜，這裡首先明确的是：乾隆白菜絕對是一道涼菜。下面先給大家聊聊乾隆白菜的由來，再敘述一下此菜的做法，大家就知道它是不是涼菜了。

乾隆白菜的由來，民間有着兩種說法，而在北京猶以第一種說法為主流。第一種說法是乾隆17年（公元1752年）乾隆皇帝南方出遊，也有說是去通州微服私訪，不管怎樣，反正是外出了，轉眼快過年了一行人才打道回府，回到京城已到大年三十了，實在饑餓難耐，尋找良久，隻在前門發現了一家無名小酒鋪還開着，小酒鋪老闆姓王，臨近除夕廚子、店員也大多回家過年了，店中存貨也不多了，隻能有什麼吃什麼，王老闆煮花生米、玫瑰棗，切了一些肉，還上了一道麻醬拌大白菜，對于這道家常的麻醬拌大白菜，乾隆皇帝吃了以後大加贊許，并說道：“這店連個名字都沒有？大過年的，人家都回去吃團圓飯，整個京都隻有您一家營業，不容易啊，我看，就叫都一處吧”。從此，這家小店及這道菜聲名遠揚，被稱為乾隆白菜，随時間推移，也成為了一道京城名菜，現在北京許多知名飯店全聚德，大鴨梨，局氣等都有這道菜。其實“都一處”最出名的是燒麥，但當年乾隆去的時候還沒有，後來在同治年間燒麥才火了起來。乾隆白菜的第二種說法是乾隆皇帝在江南微服出訪，當地的官員隐瞞了災情，紀曉岚為了讓乾隆皇帝注意災情的事而設計一桌野菜宴，其中的白菜讓其大為贊賞，這說法既無從考證，也無據可尋。所以這個說法并不被北京人認可。

說了乾隆白菜的前世，再說它的今生，有了這個菜後，經過後來的多次改良，到現在它的做法也基本上定型了，下面我就把“都一處”的做法與大家分享一下。

原料：大白菜、醋（感覺應該是米醋或是老陳醋，這裡用的是老陳醋）、麻醬、白糖、鹽和味精（一點點就行）、蜂蜜、白芝麻。

步驟：

1、把白菜洗淨并一定要控幹，用手把白菜葉撕成适當大小的塊。（不要白菜幫）

2、調料比例為芝麻醬：老陳醋：蜂蜜：白砂糖為1:3:3:0.3，先用醋把芝麻醬稀釋好以後再放其他作料攪拌均勻，還可依個人口味放少許鹽和味精，注意蜂蜜不要一起放入攪拌，調好後将調料放進冰箱冷藏室存放半小時收斂老陳醋的沖勁。

3、做法：先用蜂蜜把白菜葉拌均勻，再澆調好的麻醬汁兒，撒上白芝麻，這樣可以保證乾隆白菜的味道有層次感。

4、小提醒：醋一定是老陳醋，蜂蜜最好是透亮一些的山花蜜，白菜一定要葉，要手撕，這樣可以最大程度保證原菜葉的味道。

現京城許多飯店做法還是有微小的區别，但總的方式及大概程序沒有什麼太大的變化，現在一些老北京人的家裡也常做這道菜，當然尋常百姓家也依個人口味不斷改進，有的不用老陳醋，改用白醋、香醋，不用白糖，改用紅糖，白芝麻改用黑芝麻等等，使乾隆白菜吃起來更加醇厚中帶着清爽鮮甜，酥脆中夾着酸香膩口，層次分明又豐富味蕾，有時真是比大魚大肉還香，當你唇齒留香，慢慢回味的時候，不由得心生感歎，因緣機巧，一個意外的直播讓乾隆白菜的今世居然又火了一把！

最後這張照片中乾隆白菜是我精心烹制的，也與大家共品吧！

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