來源：今日頭條•食品行業眼 作者：董輝

#健康真相館#

米面油等糧油食品是老百姓的必需生活品，其質量關乎全體國民健康。加強食品感官評價，有助于清除假冒僞劣糧油食品和保護消費者權益。但我國食品感官評價技術起步比發達國家晚了半個多世紀，比發達國家落後很多。

中國糧油學會于近日發布通知，就團體标準《糧油食品感官檢驗規範》（征求意見稿），公開征求意見。該意見稿指出，調研發現，僅有13.34%的糧油企業可熟練應用食品感官評價技術。要想成為一名合格的糧油食品感官評價員，須經過嚴格的培訓和選拔，且應符合10大方面的要求。

食用油

一、開展感官評價，可判斷食品是否造假和變質

任何一種食品的質量都包括多方面内容，如安全質量、感官質量、包裝質量等，每一方面都很重要，缺一不可。就拿感官質量來說，如果某種食品的微生物、重金屬、農藥等有害因子的含量非常低，遠遠低于食品安全标準規定值，從食品安全角度來說，這肯定是一種非常安全的食品，可以敞開肚皮、放心大膽地吃。但如果這種食品的感官質量不好或很差的話，即使其安全質量再高，估計也沒有多少人願意吃，因為現在的消費者缺的不是食品，而是安全、感官等綜合質量良好的好食品。

饅頭

食品感官包括色、香、味、形、質地等方面。在每一種食品的産品标準中，感官指标是必須包括的内容。采用技術手段，開展感官評價，可快速和直接判斷出某種食品是否合格、是否摻假。例如，糯米中摻假、加入了籼米，這就可以從感官方面判斷出來：一是從外形上可以立馬看出來；二是煮成米飯或加工成湯圓之後，二者的口感和香味也有明顯的差别。

用感官技術來判斷某種食品是否變質，也是一種非常簡單但有效的方法。例如，面包表面長黴、口味發酸、氣味發臭，這些都可從感官上判斷，這幾種面包就是感官指标不合格且腐敗變質的食品。

發黴的面包

二、要成長為合格的糧油食品感官評價員，須符合10大要求

上面說了，感官評價對判斷食品質量、打擊食品假冒僞劣行為，具有重要作用。但要成為一名合格的食品感官評價員，必須經過嚴格的培訓和考核合格後，才能成功。

團體标準《糧油食品感官檢驗規範》（征求意見稿）明确，要想成為一名良好的糧油食品感官評價員，需要滿足以下10大方面的要求：

1.食品感官評價人員應經過專門的培訓與考核，符合感官分析要求，熟悉評價樣品的色、香、味、質地、類型、風格、特征及檢測所需的方法，掌握感官評價術語。

大米

2.感官評價員的選拔、培訓與管理應按國家标準GB/T 16291.1和 GB/T 16291.2執行。

參與感官評價的人員分為3類：評價員、優選評價員和專家評價員。評價員是指沒有完全滿足感官評價要求的準評價員，以及參加過感官評價的初級評價員。優選評價員指通過選拔和專業培訓的評價員。專家評價員是指已在評價工作中表現突出且擁有良好長期記憶的評價員，或指使用其專業知識的專業性評價員。

GB/T 16291.1适用于感官分析領域的優選評價員的選拔、培訓和管理。GB/T 16291.2适用于感官分析領域的專家評價員的選拔、培訓和管理。

3.感官評價員在種族、宗教、文化或其他方面對所評價的糧油食品沒有禁忌。

面條

4.感官評價員體檢應合格，其視覺、嗅覺、味覺和觸覺等須符合感官評價的要求。

5.在開展感官評價的當天，評價員不得用有氣味的化妝品，身體生病的人員不得參加評價。

6.在進行感官評價時，感官評價員應穿清潔、無異味的工作服。

7.評價員在疲勞、饑餓、飲酒後的情況下，不得進行感官評價。

8.在感官評價開始1小時前，評價員應刷牙、漱口，并在此後到檢測開始前，除了飲水，不能吃任何食物。

9.在感官評價中，要使用合适的物品清口，如清水、蘇打餅幹等。

10.在感官評價過程中，評價人員應單獨打分，不得交換意見。

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