冬天你是這麼做面包的嗎？

一直都覺得，面團是個嬌氣的白胖子，揉過了不行，揉不夠也不行，熱了不行，冷了也不行，任何一個環節出了問題，都會影響成品的顔值和内涵甚至味道。而冬天溫度低，這個再也正常不過的自然現象，卻讓衆多面包愛好者苦惱得要拍大腿，因為揉出來的面溫太低，導緻發酵很久。

無論冬夏，面團的出缸溫度最好控制在24-27℃之間，夏天一發比較理想的溫度在25℃左右，冬季一發比較理想的溫度在27℃左右，出缸面溫每低1℃，就需要延長15-20分鐘的發酵時間。而在氣溫寒冷的冬季，家裡沒有供暖、又沒有發酵箱，這兩個變量我們要怎麼去控制呢？今天就來給大家支招幾個冬季揉面和一發的控溫小技巧，希望能幫到大家。

揉面前

/ 選擇含糖量高的配方 /

雖然無糖的面團依然能讓酵母進行發酵（面粉中含大量的澱粉，澱粉在酶的作用下會轉化成糖，能為酵母的工作提供養分）。

但根據以往的測試，另外加糖能給酵母更加充足的營養，所以含糖面團确實會比無糖面團發酵得快，含糖量高面團會比含糖量低面團發酵得快。但也不代表可以瘋狂加糖，否則會影響風味，成品也齁甜。一般來說，糖的使用比例不建議超過面粉分量的20%。然鵝，如果你是控糖黨，堅持一定要做低糖/無糖面包，就......當我沒說。

/ 用熱水浸泡面缸 /

夏天時，我們為了降低面溫，有時候會把揉面缸放在冰箱裡冷凍幾個小時。那麼在冬天，是不是也可以反其道而行之呢~（小編可真是個機靈鬼兒）。往揉面缸内倒入半缸熱水，密封好缸口泡個十幾分鐘左右，面缸就會變得溫溫熱熱的。

PS：面缸泡熱水這個方法比較适用于在北方地區的小夥伴，南方地區的按氣溫所需酌情使用。

揉面時

/ 增加酵母用量 /

增加酵母菌的用量是一個簡便的方法，但要遵循“适量”原則，烘焙百分比在2%以内的幹酵母含量都是可以的。現在常規食譜的酵母含量一般是1%，不妨先增加至1.5%試試。因為如果酵母添加過多，掩蓋了面包原有的口感，就得不償失啦~最好做幾次測試，每次增加少量酵母，以此來判定相應氣溫範圍内所需要的酵母用量。

/ 使用溫液體、提前融化酵母 /

冬天可以把配方中所用到的液體稍稍加熱，但最好不要超過25℃，如果液體溫度過高，酵母菌很可能會死亡，所以需要先把酵母放進液體裡攪拌溶解進行活化，再與其他材料進行攪拌，有助于酵母更好地和融入到面團裡。

/ 巧用暖寶寶、熱毛巾、電熱吹風 /

在室溫較高時，我們會為面缸綁上一層冰袋降溫。而當氣溫較低，不妨把平時用的暖寶寶貢獻兩個出來，貼在面缸外圍，能持續保溫較長時間。

但注意的是暖寶寶的發熱溫度在53-63℃之間，不要在桶壁長時間貼着，以防溫度過高。

當然，用熱毛巾包桶壁也不是不可，但熱毛巾的戰鬥力會遜色一些，沒過一會就會變冷了，保溫效果比較短暫。同理也可以在揉面過程中，可以在攪拌桶外面吹一會兒電熱吹風，讓桶壁的溫度不會太過冰。

基礎發酵

/ 溫水發酵 /

這是控制發酵溫度最傻瓜和最直接的方法。把面團放入容器中，用保鮮膜密封包好，然後座入另一個裝有熱水的較大容器中，需要注意的是：考慮到不同材質的導熱速度不同，建議厚玻璃容器的熱水溫度在60℃以下，不鏽鋼容器則在30℃左右。這樣可以讓面團比較順利地發酵，也不會破壞酵母活性。

/ 延長發酵時間 /

如果一發已經做好了保溫措施，但依然沒有發到理想程度，那就要考慮延長發酵時間了，具體的延長時間沒有固定的，需要根據面團是實際狀态來判斷。

/ 暖氣房發酵 /

有條件的小夥伴，一鍵打開暖氣片或者空調的制熱功能，用保鮮膜包好裝面團的容器以防表皮過幹，加蓋一條濕毛巾保持濕度，就能愉快地發酵了。

/ 必殺技——發酵箱發酵 /

如果以上方法嘗試過，依然覺得效果不滿意，小編可以判定你已經到達了發燒友的級别，那就……不要再做無畏的掙紮，果斷入手一個符合你實力的發酵箱吧，你值得擁有。

需要明确的是，基礎發酵好的面團，應該是什麼狀态的呢？一般來說，面團發酵到1.5~2倍大，用沾了面粉的手指在面團上戳一個洞，洞口不回縮或者緩慢回縮，就是發酵好啦。

今天的冬季揉面/一發控溫的小技巧就科普到這裡，如果大家還有更機智而且行之有效的方法，歡迎到留言區分享~

*本文部分圖片源于網絡。

往期回顧

01.沒有發酵箱？這些發酵方法也可行！

02.發酵狀态如何判斷？看完這篇，從此發酵不再是難題

03.在這裡，你會找到發酵籃發酵的秘密

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