吃面一定要快，不能慢，慢了就涼了、坨了，氣就不在了。

連着醉了四天。這日，寶應的面館開業，起了個大早，剛到門口，見縫插針大聲對老闆娘喊道：“一碗長魚幹拌，一碗腰花湯！”不然老闆娘忙得你沒機會插嘴。掃完碼付完錢，找好位置，等上面。

老一輩的廚子常說：“一燙頂三鮮。”溫度直接影響食物吃進嘴裡的感受，吃面也是如此。所以講究一點的館子，盛面的碗一定是用熱布擦過，或在熱鍋裡燙過，然後擦淨，直至面端到面前時，還是充滿鍋氣的。

早飯的市口也是要快，要特别快！當然是很辛苦的，人要很勤快才行，多是夫妻檔，早上兩三點就要起，古人常說人生三件苦，打鐵、撐船、磨豆腐，下面可以列為第四苦。

北方的面，西北的最好，嚼勁十足，蘭州拉面、陝西油潑面、岐山臊子面、新疆拉條子、河南羊肉燴面、山西刀削面，大刀闊斧、大馬金刀！當然還有盛名已久的北京炸醬面，據說北京最好吃的炸醬面是自己家裡做的，市面上的普遍偏鹹，我吃過最好吃的炸醬面，是在趙珩夫子的府上，鹹淡适宜，面碼一定要多于面的量，囫囵個地吃，什麼都别顧，真是太酣暢了！吃完再喝點面湯。趙府的面，我基本都趕上過，蝦爆鳝、打鹵面、炸醬面、煎兩面黃、陽春面等，珩公的孫子小小貓，每周六來看望一次爺爺奶奶，必點名要吃炸醬面，趙先生無奈地說，既頭疼也沒辦法。

南方的面，杭州的片兒川、南京的皮肚面、鎮江鍋蓋面、泰州魚湯面、武漢的熱幹面，西南還有重慶小面，最精緻的是蘇州面，重澆頭，講究吃頭湯面，絲絲分明，鲫魚背、免青、重青、澆頭、過橋、寬湯、緊湯……

因工作的原因，近兩三年去上海變得頻繁，上海的老面館大緻也都去過，味香齋的麻醬拌面，再配一碗小牛湯，盧香紀的鳝絲、豬肝雙澆面，大腸面的大腸面，肇周路口的河南拉面，逸桂禾的陽春面，再配一碗酒香大馄饨、一碗紅燒羊肉，是有點小貴，蟹谷面、董記廬春面、明呈黃魚面館，滬西老弄堂，小管面館，老半齋的鱽魚面，寶泰面館，大時代面館（老滄浪亭何師傅主理）的青椒肉絲幹拌加辣肉，再加一份黃魚澆頭，單獨盛一個小盤，馮爸面館，雲和面館，還有剛從杭州來上海的小狗面館，還和茗屋夫子一起吃過一面春風的蟹粉面，五原路功德林的素面，人吃飯衆口難調，但每一家都有各自的“絕活”，令人印象深刻。

鄙鄉是揚州的最北面，淮河以南、長江以北，講的是江淮官話（洪巢片），私以為飲食和地域、方言一定是密不可分的。鄙鄉的面結合南北的特點，自成一道風景。

面中的yyds當屬陽春面，所謂大道至簡，淮江地區的人民最為熟悉，裡下河地區（高郵、寶應、興化、泰州等）也叫光面，一般是指幹拌陽春面，雖然叫光面，紫菜、蝦米、小米蔥、豬油、黑胡椒、蝦子醬油一樣也少不了。面是水面，堿足，略微有點泛黃，大的黑胡椒粒和豬油比面更重要，是靈魂所在。高郵有一家陳小五面館，主打就是陽春面，用白色搪瓷碗，口徑20厘米左右，上桌前将搪瓷碗擺進湯水開了的鍋裡，鍋裡的湯與碗底接觸，湯的溫度正好可以融化搪瓷碗裡的大油（豬油），如此一來面剛盛出，大油可以均勻地攪拌在每一根面上。

雪菜肉絲面、青椒肉絲面、長魚面、老雞面、三鮮面、陽春面、青菜面、光面……都是鄙鄉的特色，我最鐘愛的是長魚面，也就是黃鳝，裡下河地區水網密布，河鮮也多。長魚面有兩種做法，一種是幹拌，現炒澆頭，佐以青椒、洋蔥、二三片冬筍，重胡椒，大火爆炒，然後與面拌食。一種是長魚湯面，用雞骨頭、長魚骨頭、野生小雜魚煨制的高湯來煮面，面好盛出；長魚在另一鍋裡燒好，快出鍋時擱幾段韭菜，最後單獨盛一碗，端到食客面前，将長魚倒進面碗中，不多不少正好漫到碗口，多一點點，就要漫出，真是鮮掉眉毛，鄉諺有雲：打一個嘴巴子，都不知道！

吃面一定要快，不能慢，慢了就涼了、坨了，氣就不在了。吃完面後發一身汗，擤鼻涕用掉小半袋紙，大快朵頤！有人說人生最不易吃的是三碗面，在此時，也早已抛到九霄雲外。（敦堂）

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