最近接連寫了幾篇與烘焙相關的文章，沒想到熱度還不錯，也能看出來很多值友對烘焙非常的感興趣，其實烘焙也并沒有大家想象中的那麼難，隻要按着前輩們總結的方子一切都很簡單。

平常跟大家在群裡交流烘焙心得，萌新們最關注的問題無非這兩個：如何打發蛋清、如何揉出手套膜。這兩個問題雖然不是特别難，但卻非常的關鍵——打發蛋清是蛋糕類烘焙的基礎，手套膜是面包類烘焙的基礎。所以今天就跟大家來聊聊如何打發蛋清和如何揉出手套膜，把我所有的經驗傾囊相助，希望能對大家有所幫助。

在烘焙中無論是打發蛋清，還是揉出手套膜，都離不開一款神器——廚師機，可以說廚師機是烘焙愛好者的最佳伴侶沒有之一，今天我們請來幫忙的是海氏中高端旗艦爆款——M5廚師機。開始學習打發蛋清、制作手套膜之前先跟我簡單了解一下這款國民烘焙小助手的實力吧，也許這款廚師機會成為你的好朋友。

烘焙市場裡的廚師機品牌繁多，優秀的廚師機單品也不在少數，但海氏M5廚師機絕對是電商平台最暢銷的廚師機之一！

首先海氏M5廚師機的顔值非常在線，百搭各種廚房環境，絕對是烘焙愛好者的心頭摯愛。5L左右的容量對于家用廚師機來說非常夠用，幾乎可以滿足所有烘焙需求。

海氏M5廚師機選用的800W直流電機，動力輸出足夠，這款廚師機最主要是的電機性能出衆靜音效果好（工作時噪音區間40-50dB），而且廚師機在高功率工作時發熱少散熱好，表現還是很給力的，打破了傳統廚師機要想功率大就得噪音大的魔咒。

廚師機頂部一塊4.5英寸的液晶觸控屏，顯示清晰操作靈敏，隻需低低頭動動手指就可以完成對廚師機的控制。

海氏M5廚師機内置五大智能模式：和面、打發、絞肉、切菜和面條模式（絞肉、切菜和面條模式需要購買額外的配件）。試想一下廚房了多了一款魔法廚師機，生活會不會因此而多了更多滋味？孩子愛吃的面條，老公愛吃的馄饨，甚至過年的的臘腸都可以用海氏M5廚師機來搞定。

對于烘焙進階選手來說也可以選擇海氏M5廚師機的自定義模式，靈活操控廚師機，共11個檔位可供選擇。海氏M5廚師機的拓展接口在尾部和頭部，安裝使用都比較方便。

海氏M5廚師機的擡頭開關和帶呼吸燈的無極旋鈕在同一側，無極旋鈕可以搭配觸控屏調控時間、擋位、開始/暫停，操控更方便。獨特的設計讓廚師機無論是正面擺放還是側面擺放都非常方便使用。

海氏M5廚師機底部有五個矽膠吸盤，可以穩穩的把機器吸附在台面，加上14斤半的自重，即使在廚師機三四檔揉面過程中也不會出現任何晃動或者位移。操作時廚師機後部底端有一個扣手，設計非常人性化。

海氏M5廚師機的5L面缸采用了不鏽鋼材質，内部帶有刻度實用性非常不錯，雙耳設計拿取很方便。

此外海氏M5廚師機貼心的準備了帶有開口的防濺罩，既能阻攔溶液飛濺，也不耽誤往面缸裡加原材料，當成觀察窗也很方便，專門增加了一個小照明燈，這在廚師機領域算獨一份了。

廚師機的S型和面鈎和16線打蛋頭采用純不鏽鋼材質，攪拌槳采用不鏽鋼 矽膠材質。尤其是海氏M5廚師機的精鋼S形和面鈎，是基于商用廚師機設計理念特殊S形鈎設計，接觸面積大，15分鐘高效出膜。16線加粗打蛋籠打發面積更大，51個觸點，行星軌迹攪拌，打發均勻無死角！現在明白為啥蛋清打發得好了不？為啥手套膜出膜這麼簡單了不？你真缺一台好的廚師機助手！

關于廚師機還有一個大家很關心的問題，就是“黑粉”問題，在廚師機配件接口和配件長期摩擦過程中就會産生黑粉，危害飲食安全，海氏M5廚師機在配件接口處套了一個食品級POM的保護套，減少了金屬之間的摩擦生粉，完全杜絕廚師機在使用中出現掉黑粉的現象。

怎麼樣？有沒有愛上海氏M5廚師機？可以說是兼具顔值與硬實力，加上出色的工業設計，讓烘焙變得不再複雜，什麼打發蛋清、奶油，什麼面團手套膜，海氏M5廚師機都能輕松拿捏。下面看我如何用海氏M5廚師機完美打發蛋清、輕松揉出手套膜！

蛋清是指包在蛋黃周圍由蛋白質組成的透明的膠狀物質，故又稱為蛋白，與蛋黃相對。且蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用。

蛋清打發的作用是為了蛋糕做得更加的松軟，因為蛋糕的海綿組織是靠打發後的蛋白支撐的。蛋白打發的好壞直接決定蛋糕的口感。

1、蛋清要和蛋黃分離徹底，且不能進水。

2、蛋清打發前最好放在冰箱裡降溫尤其是夏天，可以有效延長最終蛋白的消泡時間。

3、白砂糖可以起到穩固蛋液的功能，可以促使蛋清更快打發出綿密稠厚的狀态，有效減緩蛋白消泡。一般來說這個标準大小雞蛋蛋清對應8-9g白砂糖。

低筋粉（蛋糕粉） 100g

玉米油 50g

牛奶 80g

細砂糖 50g

正常雞蛋 6個

我們把白砂糖分成三份，将溫度比較低的蛋清倒入廚師機的攪拌碗中，選擇廚師機的打發模式開始打發。

廚師機把蛋清打發至出現魚眼泡狀後倒入三分之一白砂糖；打發至出現紋路（大概就是五成打發狀态），再加入三分之一白砂糖；繼續用廚師機打發至紋路明顯以後（大概7成打發狀态），将剩下的砂糖全加入廚師機攪拌碗中，繼續打發到結束。

海氏M5廚師機最終的蛋清打發狀态如下，非常的細膩且标準。

蛋清打發有四種狀态：濕性發泡、濕性偏幹、最佳狀态、幹性發泡，分别以不同的形态對應7分打發、8分打發、九分打發和10分打發，一般8分打發适合做虎皮蛋糕直接的糕點，9分打發就是戚風蛋糕的專屬，10分打發就過頭了湊合用來坐蛋清餅幹還可以。

蛋清打發的好不好還要看最後的戚風蛋糕組織如何，讓我們繼續戚風蛋糕的制作流程，看看海氏M5廚師機打發水平到底如何！

蛋白霜取1/3(先用盆邊的蛋白霜)加入事前準備好的蛋黃糊裡。用反G字手法攪拌到均勻狀态(不可過度攪拌)。繼續加入1/3的蛋白霜，攪拌至均勻。然後加入最的蛋白霜，繼續攪拌至均勻。(攪拌時間千萬不要太長，否則消泡了)。

最終的戚風糊倒入模具時高一點，利用重力作用減少氣泡。倒至七分滿就OK了，最後輕摔幾下模具震出氣泡(或者用筷子劃幾圈)。

烤箱預熱至145度，預熱好後把戚風模具放入烤箱中間層，烘烤時間50-55分鐘。如果不确定多久(烤箱想過不一樣)，可以觀察蛋糕在烘烤中膨大到最大，然後出現一個回落，這就OK了。我們可以看到戚風蛋糕爬升非常的好，說明打發很成功！

戴上加厚手套，拿出模具立馬在台面上震幾下，倒扣在烤網上，涼了之後脫模就OK了。

表面看是非常完美的一個戚風蛋糕，無論是色澤還是形狀都是完美的。側面看沒有出現塌腰，說明蛋白打發最後到位。

我們再來看内部組織，簡直可以用完美來形容，沒有一個大氣泡，非常的細膩。可以看出海氏M5廚師機打發蛋清是多麼給力，戚風烘焙成功！

廚師機打發奶油奶和蛋清打發有異曲同工之妙，大家可以根據自己的需求選擇打發成什麼形态的奶油。

手套膜”是烘焙愛好者制作面包時，将高筋面團揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀态，俗稱手套膜。

手套膜對于面包烘焙而言，不但使得烤制的面包組織更細膩，口感更松軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗，所以面包制作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜，這個更離不開廚師機。

1、手套膜意味着高筋面團已經揉到最佳的出筋狀态。

2、高筋面團揉成手套膜後，烤制的面包，特别是手撕包、北海道吐司等，面包的組織會很細膩，可以達到“拉絲”狀态。

3、手套膜也是檢驗烘焙者對面粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握，揉面力度、發酵時間、面粉好壞的檢驗，太油或者面粉不對，都會影響手套膜的出筋狀态，而且手工揉面基本不會出現手套膜，所以還得有勞我們的海氏M5廚師機。

高筋面粉 250g

細砂糖 30g

鹽 3g

幹酵母 3克g

雞蛋 1個

牛奶 125g

黃油 20g

按先後順序依次往攪拌盆裡添加：鹽，糖，雞蛋，高筋粉，發酵母（面粉中間挖一個坑埋入酵母不要接觸鹽和糖，非常重要）倒入牛奶，放入黃油。

打開廚師機選擇和面模式，海氏M5廚師機的和面模式 默認3檔/20分鐘，後10分鐘可以自己升級到4檔提速。

時間了到了以後，我們可以看到廚師機和面鈎上的面團視感非常不錯。

最終效果杠杠的，有了廚師機是不是再也不用手搓手套膜了。

夢寐以求的手套膜通過海氏M5廚師機輕松出來了，那麼最終成品的效果如何呢？讓我們接着往下繼續。把美團揉搓一下放入烤箱，打開發酵模式。

等待面團發酵到原來體積的2-3倍，用手戳一下面團不再回彈後取出面團反複揉捏趕出氣泡。

再把面團均分成三塊，把每一款趕成牛舌狀，卷起來，再趕成牛舌狀，再卷起來，都放入土司盒。

然後放入烤箱開始二級發酵。觀察面團發酵起來占三分之二空間時取出土司盒，烤箱上下170度預熱。

預熱結束後，把土司盒放入烤箱中下層， 上下溫度調整為165℃/50分鐘，出爐後立馬震模倒扣出來涼置。這樣的效果怎能不愛？

我們來看看内部組織，效果非常OK了，看來手套膜在面包烘焙中确實給力，也同樣可以看出海氏M5廚師的功底有多深了？

怎麼樣，文章看到這裡還覺着蛋清打發和手套膜很難麼？是不是有點疑惑之前為啥這麼難現在又這麼簡單？哈哈，簡單的大部分原因是海氏M5廚師機一鍵智控的功勞，多年的行業沉澱，數以萬次的配方改良最後讓海氏M5廚師機的完美表現變得理所當然。

烘焙隻有廚師機給力是遠遠不夠的，還離不開一款順手的烤箱，市場上的烤箱單品數以百計，我的選擇是千元以内烤箱收割機——海氏三代C40烤箱！

1、超高顔值：打破小家電不注重顔值的思維定式，烤箱從配色到整體滿滿的小清新風格，兼具顔值與實力。

2、精準控溫：入門級烤箱也要精度！雙NTC套頭智能監測，6發熱管 側風爐實現3D烘焙，妥妥的進階标準。

3、配置升級：隔熱保溫效果跨越式提升，更高的烘焙效率匹配更高标準的安全防護。

4、操控簡單：烤箱上的按鍵旋鈕操控自如，液晶顯示屏直觀顯示。

5、細節滿滿：大門把手、分層标識、自停烤箱門、後置式電源開關、搪瓷内膽等等都是千元烤箱的配置。

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