前幾天參加一飯局，餐後上來一道甜點，主人說是點睛之筆——芡實桂花甜湯。初看隻是清湯寡水的一碗，裡面泡着像是小蓮子似的東西，上面浮着碎金似的細碎花瓣。

芡實桂花甜湯

芡實糖水（裡面加了小圓子）

旁邊的瓶子裡是糖桂花

芡實炒蝦仁

湊近了，聞到的是甜膩的桂花香，湯裡一顆顆如潔白珍珠的，就是芡實了吧。舀一勺嘗嘗，桂花的清香與芡實的軟糯交織在一起，滿口都是溫潤的初秋風味。更奇妙的是，待湯稍涼一點，芡實又變得比較Q，勁道彈牙，像是在齒間跳舞。軟糯和彈牙這兩種完全相反的口感，在一顆芡實上得到了完美的平衡。

主人說這是南方的風物，芡實又叫“雞頭米”，名列水八仙（芡實、茭白、蓮藕、水芹、慈菇、荸荠、莼菜、菱角）之首。水八仙的蓮藕、菱角等，是時常吃到的，茭白、荸荠等，也偶一嘗之，隻有這芡實，确是我第一次吃到，果然是江南名物。

回來查植物志，芡為一年生大型水生草本，為睡蓮科芡屬植物，故其圓形葉片浮于水面，不像荷葉那樣擎在半空。葉片多皺，背面帶紫色，葉脈、葉柄及花梗皆有硬刺。

夏季開紫紅色花，萼片亦有刺。漿果球形，尖端突起，污紫紅色，海綿質，外面密生硬刺，看上去像栗篷或是刺猬，芡别稱“刺蓮藕”，當是以其多刺而得名。種子球形，種皮黑色，剝去種皮，裡面的種仁即芡實，富含澱粉，供食用、釀酒用；又可入藥，功能補脾益腎、澀精。漢揚雄《方言》卷三：“䓈（yì）、芡，雞頭也。北燕謂之䓈，青、徐、淮、泗之間謂之芡，南楚、江、湘之間謂之雞頭，或謂之雁頭，或謂之烏頭。” 芡别名“雞頭蓮”“雞頭荷”，宋蘇頌《本草圖經》：“其苞形類雞、雁頭，故有諸名。”原來芡的花蕾自水下鑽出，于水面開花，授粉之後，花敗結果，萼片慢慢合攏如雞喙，膨大的果球外殼遍生毛刺，色呈紫紅，活脫脫像隻雞頭，故有此名。

至于“芡”之得名，《本草綱目》“芡實”條釋為：“芡可濟儉歉，故謂之芡。”取其可以救荒之意。又雲：“芡莖三月生葉貼水，大于荷葉，皺紋如縠（hú，有皺紋的紗），蹙衄如沸，面青背紫，莖、葉皆有刺。其莖長至丈餘，中亦有孔有絲，嫩者剝皮可食。五六月生紫花，花開向日結苞，外有青刺，如猬刺及栗球之形。花在苞頂，亦如雞喙及猬喙。剝開内有斑駁軟肉裹子，累累如珠玑。殼内白米，狀如魚目。深秋老時，澤農廣收，爛取芡子，藏至囷石，以備歉荒。其根狀如三棱，煮食如芋。”元王祯《農書》載：“雞頭作粉，食之甚妙，河北溏泺居人采之，舂去皮，搗為粉，蒸煠作餅，可以代糧。龔遂守渤海，勸民秋冬益蓄菱芡，蓋謂能充饑也。”明朱橚《救荒本草》則稱之為“雞頭實”：“一名芡，一名雁喙實，幽人謂之雁頭。出雷澤，今處處有之，生澤中。葉大如荷而皺，背紫有刺，俗謂雞頭盤（按：指芡葉如碩大圓盤），花下結實，形類雞頭，故以名之。中有子，如皂莢子大，艾褐色，其近根莖（gěng，《玉篇》：‘芋莖也。’）嫩者名蔿（wěi，即芡莖），人采以為菜茹。實味甘，性平，無毒。救饑采嫩根莖煠食。實熟采實，剝仁食之。蒸過，烈日曬之，其皮即開，舂去皮，搗仁為粉，蒸煠作餅，皆可食。多食不益脾胃氣，兼難消化。生食動風冷氣，與小兒食不能長大，故駐年耳。”由此可見，芡是湖澤水鄉非常重要的救荒糧，從“芡”之一字，可以看到中國幾千年饑荒史的縮影。

芡稱“雞頭”，故芡實又名“雞頭米”“雞頭肉”，唐馮贽《雲仙雜記·時元亨煉真》：“明日便出如剝淨雞頭肉者二三升許。”市場上，一斤芡實要一百多元，以前的救荒糧現在為什麼賣的這麼貴呢？這是因為芡實既難采，也更難剝。

芡的果球膨大後，重新沉入水中，收獲時得從水中摸取，芡葉和果球都有刺，戴着手套也經常被紮。剝開果皮，裡面像石榴似的包裹着數十粒圓潤的種子，種皮堅厚且滑溜，剝取時右手拇指需戴一鐵指刀（光用指甲剝，指甲會很疼的，人皆以為苦），對着中間一掐，再輕輕剝開，裡面便是瑩潤白嫩的的芡實，新鮮的芡實很柔嫩，用力大了就成一包漿水了，所以剝芡實是一件很精細的活計。而且新鮮芡實常溫下暴露在空氣中很容易氧化，變色變味，所以芡實最好當天摘當天剝當天吃，這些因素加在一起，你能買到吃到的芡實自然就價格昂貴了。

當然也可以曬幹舂皮，得到的是“幹芡實”，可以入藥，可以熬粥或煲湯，但其口感與風味是無法與新鮮芡實相比的。幹芡實磨成芡粉，做菜時如需調濃汁，就加一點芡粉，使湯汁變得濃稠而滑潤，這稱之為“勾芡”。現在一般多用其他澱粉來代替芡粉，但“勾芡”一詞卻一直延用下來。

因着“雞頭肉”這個名字，我又想起了一件糗事。當年讀魯迅先生的《憂“天乳”》一文：“今年廣州在禁女學生束胸，違者罰洋五十元。報章稱之曰‘天乳運動’。有人以不得樊增祥作命令為憾。公文上不見‘雞頭肉’等字樣，蓋殊不足以餍文人學士之心。”樊增祥是光緒進士，曾任江蘇布政使，寫過許多“豔體詩”，做官時所作的判牍，也很輕浮。“雞頭肉”的典故，則出自宋代劉斧《青瑣高議》前集卷六《骊山記》：“一日，貴妃浴出，對鏡勻面，裙腰褪，微露一乳，帝以指扪弄曰：‘吾有句，汝可對也。’乃指妃乳言曰：‘軟溫新剝雞頭肉。’妃未果對。祿山從旁曰：‘臣有對。’帝曰：‘可舉之。’祿山曰：‘潤滑初來塞上酥。’妃子曰：‘信是胡奴隻識酥。’帝亦大笑。”當時頗為不解，或許像有人喜歡吃羊頭肉、牛頭肉一樣，唐明皇喜歡吃雞頭肉？以雞頭肉的細膩來形容貴妃玉乳的肌理？現在才豁然開朗，原來是用芡實之瑩潤、白嫩、軟彈來作比拟，果然是個“LSP”！“雞頭肉”亦成為女性乳房的代稱。安祿山用“潤滑初來塞上酥”比況那種不可描述之手感，則不免讓人想入非非，故蒙學教材《幼學瓊林》卷二《衣服》雲：“王氏之眉貼花钿，被韋固之劍所刺；貴妃之乳服诃子，為祿山之爪所傷。”“韋固”即遇到月下老人系紅繩的那位，其妻王氏幼時曾被他派人暗殺，刺中眉心；“诃子”為古代女性胸衣。“祿山之爪（和廣東話“鹹豬手”的意思差不多）”也成為一則典故了。話說那時的兒童讀物真心不枯燥啊。

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