茶的制作講究看茶做茶，比如說，根據茶葉裡的氨基酸及茶多酚比例多寡來定是做綠茶還是紅茶，根據茶葉采摘的老嫩程度來決定搖青的力度。

茶葉在制作這個環節就決定了它的風味和特點，沖泡是就要盡量展現其優點及特色，特意找缺點，決定是否購買另說。所以功夫茶也是講究看茶泡茶的，從看到茶葉開始，考慮用什麼器皿、投茶量、選什麼水，在這裡的決定至少能決定50%的滋味。

如果前面這些選擇正确，接下來能在腦海裡演練一次沖泡時的手法及節奏，用來泡茶基本上就能充分展示出其特色及優點了。

沒有任何信息的情況下看茶泡茶是很難的，非常專業的茶師也是需要3次左右的摸索才能出充分發揮其優點的沖泡方式。好在我們買茶的時候可以先試喝、問老闆，一些品牌茶在包裝上面也會印上怎麼沖泡，或者标明産品特點。這些産品特點可以從其香氣形容上去區分，比如花香、蜜香、果香。

花香一般是比較輕揚一些的，香氣比較容易顯，對水的沸點要求不是很高。寫蜜香的很少，因為在花香和蜜香兩個類型的茶中都會夾雜着一些蜜香，但又不是很顯，也有人為特意去調整工藝（不是加香精，隻是調整工藝手法而已）增加的蜜香。果香一般沒那麼揚，相對沉穩些，對沸點要求高。還有一種極少見的奶香，一般是些老茶，泡得很濃郁會顯現出來。

泡茶來來去去的動作不就是注水、出湯兩個嗎？确實就這兩個主要動作，也就是通過這兩個動作來調控咖啡堿、氨基酸、茶多酚等呈味物質的滲出速度和比例。

貫通這兩個動作之間的手法有很多的細節，這些細節往往會因為人的心情和性格而變化。茶泡苦了可能會聽到别人說“你今天心情不好，茶苦了”，有心事時容易走神，茶泡久了自然就苦。

有的人泡茶時愛高談闊論，嘴巴就沒停過，泡出來的茶湯就容易被人評價“你的神、氣不足，泡的這個茶，茶湯滋味很散”。這個人泡茶時不專注、話太多，水開了好一會才開始沖茶，這茶的滋味肯定泡不出來。喜歡茶、愛琢磨茶的人一般比較細心，觀察力敏銳，看穿你有心事、那個人比較浮躁還是不難的。

茶道兩字聽了二十幾年，一直沒明白是什麼，但在對茶葉知識的學習過程中練就的觀察力，似乎還有那麼點“道”的意思。去很多地方學茶，泡茶的第一點要求就是練習坐姿，端正的坐姿可以使人集中精神，可以很專注的去把握好後面的操作細節。

投茶是泡茶三大要點中最重要的一點，這個環節決定了物質的總量、比例、濃淡。一些後續的調整手法需要在這裡先做鋪墊。這裡先講一些理論及通用的方法，更具體的細節在特定茶類沖泡時再講。

1. 投茶量：根據茶葉的類型、特點、器皿特性及自己想沖泡出來的滋味濃淡，決定投茶的茶水比例。用功夫茶方式沖泡：綠茶、黃茶茶水比1:25左右，紅茶1:16左右，白茶1:20左右，黑茶、普洱茶1:12–20，烏龍茶1:8–14。

2. 投茶葉片的粗細比例：投茶量決定了物質的總量，那這點是決定咖啡堿、氨基酸、茶多酚這些物質的成分比例。芽頭的咖啡堿含量比較多，微張開的葉片氨基酸比例高些，全開的葉片茶多酚和多糖類物質的比例高些。當然有些茶是沒辦法 做選擇的，如采摘标準是一芽一葉的綠茶，做成紅碎茶的紅茶。黑茶、普洱茶這些緊壓茶也是沒法篩選的，但我們可以觀察其葉片粗中細的比例，沖泡時投茶量和手法上可以相應做些調整。烏龍茶是最需要注意着點的（鐵觀音這種揉成球狀的例外），其采摘标準是一芽三四葉，各種大小的葉片都有、還是散茶。

3. 投完茶後要颠一下茶壺、蓋碗，目的是讓茶葉在器皿裡分布得均勻些，讓細碎的葉片沉入底部。如果沒有颠好，注水時就容易把細碎的葉片沖出來，蓋蓋子時就會被卡住。接下來就會手忙腳亂，強行出湯茶水會灑到茶席上，茶湯裡也會帶進去很多碎末，茶湯的口感容易變澀。弄幹淨再出湯，速度就慢很多，會使茶湯變得苦澀，毀了整泡茶。

很多人在泡茶時，對水溫存在着一些誤解。最常見的是電熱水壺燒的水是不是100度？電熱水壺基本上都沒法把水燒到100度，一般是最底部到一百度後開關就自動跳起來了，上層的水才90多度。開關跳起來後，拿起水壺晃一下再測溫度，一般就在95–97度之間。要想把水燒透，最好是用電磁爐、炭爐來燒鐵壺、陶壺等，電熱水壺裡最好用的是吉谷。

誤區二是用多少度的水泡茶？比如經常會聽到的85度的水泡綠茶，90度的水泡紅茶等，事實呢？事實上是要看具體工藝和眼前這款茶所追求的特點，需要低溫泡的茶，追求的是輕揚的香氣和鮮甜的口感。這類茶一般幹燥程度偏低、發酵輕等種種原因，高溫沖泡下反而會激起茶葉裡的青臭味，鮮甜感也沒有了。

綠茶和紅茶也有需要用100度水泡的，這種茶一般幹燥度足、香氣沉穩、果膠含量高，更注重追求湯感的厚度，溫度低了反而感覺泡不出味來，香氣差。所以一款茶需要用多少度的水來泡，得看它的特點、優點在那，至于哪種好，那就得看自己的口味和體質适合什麼茶了。

控制水溫的注意事項：

需要高溫沖泡的茶，盡量在水開之前把準備事項完成，水開後馬上可以進行沖泡，以免因為繼續完成準備工作使水又冷卻下來了。遇見這種情況要再準備事項完成後，再讓水沸一次才進行沖泡。在天氣冷的時候，就需要先燒開水溫壺後才能投茶，否則沸水注進去後就會壺太低而快速冷卻，即達不到溫度把茶泡開，壺也容易開裂。溫完壺要記得讓水再沸一次，在水沸之後要等水的滾動停下來再沖泡。

低溫泡茶的水要等水開以後冷卻下來，不要用還沒燒沸過的水。

注水是泡茶時的兩個主要動作之一，表面看起來似乎都一樣，但内裡是有很多手法可以講究的。

懸壺高沖注水：上世紀90年代左右曾經很流行的一種注水方式，那時候市場上比較流行台灣茶和新式的鐵觀音。這些茶普遍追求香揚水甜的特點，懸壺高沖可以達到降低水溫，沖擊力強利于快速激發出香氣。這種方式還能給泡茶帶來一些表演性質，在使香氣快速飄揚出來的同時增加了營銷的成功率。這樣沖泡的缺點就是容易把茶葉沖散，澀感加重，茶湯喝起來也會感覺粗糙。但這種茶的特點就是香氣，這喝起來的口感也就無所謂了。不需要特意去把香氣揚起來的話，讓水冷卻下來緩注即可。

低注快沖：沖泡一些樹齡高，果膠含量豐富的茶葉，尤其是那些焙火足的烏龍茶，最适合用這種注水手法。低注是為了避免水溫降低，快沖增加沖擊力，這是為了快速使茶葉裡的果膠成分融化開，釋放出香氣和滋味。這類型的茶采摘标準比較粗老，不怕葉片被沖散，加工時低沸點香氣已經揮發掉，餘下高沸點香氣。在高溫沖泡下，滋味滲出很快，也就要求接下來要快速出湯，否則很容易苦澀。

高溫定點緩注水：如泡一些老茶、六寶、普洱等緊壓茶。高溫是為了清洗和更好的把物質融出來，緩注水是為了給茶塊時間吸收水分充分濕潤，茶塊松散開後才能真正開始沖泡出味道。注水的點定延着壺口或蓋碗的一側，以便茶葉裡的一些雜味從另一邊散去。三泡過後就不宜繼續緩注水了，要根據茶水比和泡出的茶湯滋味做調整。

緩沖式注水：水不直接沖到茶葉上，先沖到蓋子上，再折返至茶葉上，或者是水沖在壺壁或者是碗壁上。沖泡葉片嬌嫩的茶，還有是剛開始沖泡時為了更好的讓茶葉都被濕潤到，如綠茶、白茶。

旋繞式注水：繞一個圓圈注水，讓茶葉得到更均勻的滋潤，可以更均勻的滲出茶葉中的物質。或者是帶有一定沖勁的注水，沖擊在碗壁上帶起旋勁，把茶葉都卷到這個漩渦裡，類似低沖。

變幻角度注水：用蓋碗沖泡時，每一次出湯後，茶葉都會側往出湯那一面。變幻角度也就是每次出完湯後把蓋碗轉動一下，這樣每次注水的位置就會不同，出湯的方向改變，茶葉裡的物質滲出會更均勻。

變幻溫度沖泡：這種變幻是指先低溫後高溫，可用于一些綠茶和白茶的沖泡。先用90–95度的水沖兩泡，喝茶的鮮爽感，後面再高溫沖泡提香。

泡茶的第二個主要動作，這個動作的手法不多，但受到前面所有環節影響，對理解的要求很高。出湯時間的控制影響到的是浸泡時間，浸泡時間又受到注水時長、容器大小和茶水比的影響，一環扣一環的受到影響，所以出湯這個環節最重要的就是對時間的把握。最好的方式是找到一個最符合自己節奏峰值的投茶量，注完水後即可出湯，不需要去數要等幾秒。需要一定浸泡時間的，也可以通過注水時間、放置水壺、分茶杯等動作去調整節奏。

出湯這個環節上手法主要是接湯。接湯也就是一隻手拿器皿出湯時，另一隻手拿公道杯，略微傾斜，貼近出湯器皿承接茶湯。目的是避免茶湯落下時的撞擊濺起太多泡沫，茶湯變澀。用壺沖泡，也可以讓茶湯沖在公道杯壁上，減緩沖擊力後也不會濺起泡沫。這些泡沫是茶皂素，會增加澀感。絲襪奶茶就是通過來回拉扯增加澀感，當然這裡面也會夾雜着空氣和灰塵。

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