一、麻辣火鍋醬

原料

郫縣豆瓣醬、朝天幹辣椒各1000克、優質豆豉100克、花椒粉75克、精煉牛油250克、熟花生油、鮮湯各500克、香料包25克、鹽、味精、青花椒、蔥白、生姜各适量

制法

1、郫縣豆瓣醬剁細，優質豆豉剁細，蔥白、生姜分别切片。

2、朝天幹辣椒去蒂、洗淨，入水鍋中煮軟，撈出瀝水，用攪拌機攪成蓉。

3、青花椒剁成蓉入小盆内，注燒至極熱的熟花生油250克攪勻，待用。

4、淨炒鍋置火上，放入250克熟花生油和精煉牛油燒熱。下入香料包和蔥片、姜片炸出香味，撈出料渣。

5、投入辣椒蓉和豆瓣醬，用中火不停地翻炒至油紅出香，下豆豉蓉和花椒粉略炒。

6、加入鮮湯燒沸，改小火推炒至無水汽且醬料不粘鍋，酥香。

7、熬好的醬料盛盆内，加入鹽、味精拌勻即成。

運用：适宜于水煮菜、燒菜及湯鍋菜的調味。

二、飄香豆瓣醬

原料

郫縣豆瓣醬1袋(約1250克)、青尖椒末、香菜末各25克、番茄醬200克、豬骨500克、桂林香辣牛肉醬2小瓶、雞骨架250克、豆豉鲮魚2聽、香料包1個、白糖100克、鹵水1500克、色拉油300克、鹽、味精、雞精各适量、蔥花、姜米、蒜米各50克

制法

1、豬骨、雞骨架汆水後入沙鍋内，加清水3000克，旺火燒沸後撇去浮沫。放入香料包，改小火熬至汁濃且出香味時離火，過濾去渣待用。

2、将郫縣豆瓣醬、香辣牛肉醬和豆豉鲮魚分别剁細。

3、鍋入油燒熱，下郫縣豆瓣醬、番茄醬、香辣牛肉醬和豆豉鲮魚炒香出色。加入事先熬好的鹵水1500克、白糖和鹽，用小火熬至醬稠出油時離火。

4、另一炒鍋上火，加入油燒熱，接着下蔥花、姜米、蒜末、尖椒末和香菜末等調料炸香。再下剩餘的豆瓣醬炒酥出色，加味精、雞精調勻，與熬好的醬汁和勻即可。

運用：此醬汁适宜在制作燒菜、蒸菜、炖菜時運用，也可作為炸、涮、烤萊的味碟使用。

三、麻辣香豉醬

原料

優質豆瓣醬250克、豆豉150克、辣椒面80克、麻椒面35克、姜、蒜各35克、玫瑰露酒50克、白糖10克、鮮湯300克、色拉油150克、鹽、味精、雞精、蔥花各适量

制法

1、優質豆瓣醬、豆豉分别剁成蓉。姜、蒜分别剁成末。

2、淨炒鍋置火上，放色拉油燒熱，炸香姜末、蒜末。

3、放入豆瓣醬和辣椒面炒出紅油。

4、下豆豉蓉、麻椒面略炒，烹入玫瑰露酒，加鮮湯熬至黏稠。加白糖、鹽、味精、雞精、蔥花調味。

運用：此醬汁适宜作白灼、炸類菜肴的蘸醬，也可用于炒、燒、蒸等類菜肴的調味。

四、酸梅豆瓣醬

原料

酸梅醬250克、豆瓣醬200克、幹辣椒150克、海鮮醬75克、番茄醬50克、白糖70克、香蔥、蒜仁、姜各25克、色拉油200克、鮮湯适量

制法

1、豆瓣醬置菜闆上剁細；幹辣椒去蒂，切短節香蔥、蒜仁、姜分别剁成碎末。

2、炒鍋上火，放色拉油燒熱，下香蔥末、蒜末、姜末和幹辣椒節炸香。

3、放番茄醬、豆瓣醬炒出色味。

4、加入鮮湯，加酸梅醬、海鮮醬、白糖，推勻。用小火熬濃，即盛出備用。

運用：此醬适宜于焦熘、滑炒等類菜肴調味時使用，也可作炸菜的味碟。

五、海鮮紅燒醬

原料

郫縣豆瓣醬、紅油尖椒醬各200克、海鮮醬、蚝油各100克、熟花生油200克、生抽王、料酒、白糖、味精各适量、雞精、蔥花、姜米、蒜末各适量

制法

1、郫縣豆瓣醬、紅油尖椒醬分别剁成細蓉。混合均勻，待用。

2、淨鍋置火上燒熱，放入熟花生油至六成熱時，下蔥花、姜米、蒜末炸香。下混合醬炒出紅油。

3、烹入料酒，加海鮮醬、蚝油、生抽王、白糖、味精、雞精等。用小火炒濃稠，即盛出備用。

運用：此醬主要适宜于各種燒菜的調味，也可用于蒸、炒菜的調味。

六、醪糟豆瓣醬

原料

郫縣豆瓣醬500克、優質豆豉、牛油各250克、醪糟500克、朝天幹辣椒200克、花椒75克、老姜50克、蔥白、蒜仁各30克、鹽、味精、香油各适量

制法

1、郫縣豆瓣醬剁細；優質豆豉剁細；朝天幹辣椒去蒂，切短節；老姜刨皮洗淨，拍松；蒜仁拍碎；蔥白切末。

2、炒鍋上火，放100克牛油燒熱，下幹辣椒節和花椒炸至焦脆且棕紅時，入缽搗成細末；老姜、蔥白和蒜仁納攪拌器内攪成細蓉。

3、炒鍋重上火，放牛油燒熱，投入蔥姜蒜蓉炸香，納豆瓣醬和豆豉炒出紅油，再放醪糟和搗成末的辣椒、花椒，調入鹽、味精和香油，用手勺推炒均勻，出鍋盛在不鏽鋼容器内，随用随取。

運用：此醬汁适宜運用于炖、燒、爆炒、蒸等法烹制菜肴的調味。

七、乳香豆瓣汁

原料

豆瓣醬200克、豆腐乳1瓶、姜蓉、蒜蓉、蔥芽各25克、十三香粉10克、鹽、味精、雞精各适量、白糖、美極鮮醬油、鮮湯各适量、香油、色拉油各适量

制法

1、豆腐乳倒在小盆内，先用筷子攪拌成泥，再加溫水順反攪拌成稀糊狀；豆瓣醬剁細。

2、炒鍋上火炙熱，放色拉油燒至五成熱時，投入姜蓉、蒜蓉、蔥芽炸香。

3、加豆瓣醬炒酥至出紅油。加鮮湯，放鹽、十三香粉、味精、雞精、白糖和美極鮮醬油調好色味，出鍋晾涼，倒在盛有豆腐乳泥的小盆内。調攪均勻，即可存用。

運用：此味汁适宜在運用蒸、燒等法烹制菜肴時調味，也可作涮鍋、白灼之類菜品的味碟。

八、蒜蓉豆瓣汁

原料

優質豆瓣醬250克、大蒜250克、姜片、蔥節各10克、鮮湯300克、色拉油150克、香油25克、美極鮮醬油、鹽、味精、雞精各适量、熟芝麻、白糖各少許

制法

1、豆瓣醬剁細

2、炒鍋上火燒熱，放75克色拉油至六成熱時，下姜片、蔥節炸香撈出。

3、納剁細的豆瓣醬炒出紅油，加鮮湯。調入美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、白糖，用小火熬至諸料混勻時，盛在小盆内。

4、大蒜加少許鹽，用木錘搗成細蓉，盛在大碗内，加100克清水調勻，待用。

5、炒鍋重上火，放75克油燒至四成熱時，倒入蒜蓉，用手勺不停地推炒，炒至無水汽且呈焦黃色，加少許鹽、味精、白糖炒勻，倒在豆瓣醬汁内。撒入熟芝麻，淋香油，攪勻即成。

運用：此醬汁适用于蒸、炒等法烹制的菜肴調味，也可拌制各種涼菜。

九、五味豆瓣汁

原料

豆瓣醬100克、香菜15克、蔥白、生姜、蒜仁、花椒各10克、鮮湯1500克、熟芝麻25克、熟花生油100克、白糖、香醋、鹽、味精各适量、美極鮮醬油、香油、豆瓣油各适量

制法

1、生姜刨皮洗淨，同蔥白、蒜仁共納攪拌器内攪成泥。

2、豆瓣醬剁細，香菜洗淨切末。

3、花椒揀去黑籽，入鍋用小火焙黃出香，研成細末，過羅。

4、炒鍋上火，放熟花生油燒熱，投入豆瓣醬和蔥姜蒜泥炒香出色。

5、加鮮湯、美極鮮醬油、白糖、鹽、花椒末等，待熬至諸料融合在一起時。

6、離火晾涼，再加入香醋、味精、香菜末、香油、豆瓣油和熟芝麻，攪勻即成。

運用：此味汁多适宜于拌制各種葷素涼菜，也可用于爆炒、滑炒、炸烹菜的調味。

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