武漢熱幹面

香料水比例：

水2斤，八角3克、桂皮3克、香葉1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陳皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水燒開放涼及可。

做成了料水，一斤料水放鹽20克、味精、雞精、白糖各五克、醋少許放入老抽把顔色搞成黑紅色就可。

混合調料配置：

上好醬油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、雞精0.5克，芝麻醬 15~18 克，

小麻油 5 克、醬紅白蘿蔔丁各 4 克、香蔥 5 克，

熱幹面十大調料大揭秘

一、小蔥

第一個就是蔥！不要小看這個東西啊，正宗熱幹面是非常重視蔥的制作，不能光洗幹就切，應該在鹽水裡泡個五到十分鐘 ，一是殺菌，二是因為鹽水泡過的蔥顔色很清冽，你一天沒用完的蔥，第二天賣，還可以是青翠的顔色，口感也是清脆的！

二、腌制的胡蘿蔔丁

這第二個就是胡蘿蔔！切成條，不放水，用醬油、鹽、五香粉、尖辣椒腌制四到五天， 再用紗布把水擠出來，切丁備用，現在很多熱幹面用白蘿蔔代替，加防腐劑和色素，這個就不好吃了！

三、醬油調制

生抽三份，老抽一份 ，調好了，備用！現在的醬油沒有以前的醬油好吃，以前醬油是用黃豆釀的胚油，黃色的，現在的醬油會用焦糖配色，口感沒有以前的醇厚了。

四、香醋

必須用香醋哦 ！我看我父親是用這個，我也說不上來，但就是味道好！如何選香醋呢？就是把瓶子搖一搖，有氣泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一個道理。

五、辣椒油！

紅油香料配比：草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，畢波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，煙桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香葉4克，孜然4克，當歸2.5克，陳皮2.5克。

紅油的做法

國内放入0.5斤油燒到冒煙關火。然後潑入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合裡就可以了。

六、必須白胡椒！、雞精、白糖、香油！

調制芝麻醬。取上好的芝麻油500克放入炒鍋内，小火加熱至110℃-120℃，離火倒入500克自磨的白芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻即可。

七、芝麻醬

調制芝麻醬。取上好的芝麻油500克放入炒鍋内，小火加熱至110℃-120℃，離火倒入500克自磨的白芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻即可。

小編解疑：

1. 自磨白芝麻醬是如何制作的？

跟普通白芝麻醬的制作方法是相同的，隻不過我們都是請專人制作的，其中不含防腐劑等添加劑。

2. 現在有用黑芝麻醬制作熱幹面的，黑芝麻醬是如何制作的呢？

傳統方法制作熱幹面使用的都是白芝麻醬，很少有人用黑芝麻醬制作熱幹面，不過黑芝麻醬的制作方法跟白芝麻醬的做法是一樣的。目前，武漢百年老字号蔡林記推出了一種瓶裝的黑芝麻醬，大家可以購買一些嘗試一下。

熱幹面制作流程：

1.制作面條。高筋粉500克加入鹽5克、食用堿10克、冷水200克和成面團，用壓面機壓好面團，用面條機出面條。

面條制作時需要加入這麼多食用堿？

熱幹面的面條是堿水面條，因為面條後期要經過兩次煮制，所以堿的味道會在煮制過程中慢慢祛除，這點大家無需擔心。

2.撣面：

撣面要用大鍋、大火，每次下面 2 公斤，煮沸後加生水，用長筷子上下翻動，

防止面條成團。上蓋再煮沸，待面條出現透明質感，即八成熟後起鍋。快速淋生水一次瀝幹，攤在案闆上先用電風扇将面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油.

3.燙面：

水沸後，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次，待熟透滾熱後迅速盛入碗中。

4. 調味 。

取一份面條（約200克）放入鍋内煮熟，撈出控水放入碗内，加入香料水50克拌勻，再放入胡蘿蔔丁10克，芝麻油、蔥花、味精各3克，黑胡椒粉0.5克，醬油5克，辣椒油适量（根據口味），最後淋入調好的芝麻醬30克充分攪拌即可。

面條制作時需要加入這麼多食用堿？

熱幹面的面條是堿水面條，因為面條後期要經過兩次煮制，所以堿的味道會在煮制過程中慢慢祛除，這點大家無需擔心。

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