張家界，屬武陵山區腹地，這裡山勢險峻，多深谷溝壑，素有“奇峰三千、秀水八百”的美譽。

高山峻嶺，不隻生成了美景奇觀，還孕育了多種山珍鮮味。今天，飯小二就化身“食材獵人”，與導演組翻山越嶺，在張家界的山河之間尋找當地的特色食材，用它們來制作地道美味。

首先要尋找的這種食材，它一般生長在深山中的枞樹之下，雨後較為多見，但需要早起才有機會采摘到。每到它的采收旺季，常有萬人尋覓、千人販賣的盛況，可見人們對它的喜愛。

這個神秘的食材就是枞菌，又稱紅汁乳菇。它是一種純天然食用菌，肉質細嫩、營養豐富，堪稱“菌類之王”。

在當地向導朱芳的帶領下，曆經兩個小時，小二終于尋得了這種特色山珍，收獲滿滿地下了山。

朱姐不僅是采摘枞菌的高手，還是烹饪枞菌的能人。作為村裡的掌勺大廚，她對于土家菜的制作尤為得心應手。

今天朱姐要用時令枞菌，搭配當地特産的臘肉，做一道張家界的土菜代表——臘肉炖枞菌。這兩種張家界的經典食材相結合，究竟能碰撞出怎樣的美妙滋味呢？

民間高手菜

臘肉炖枞菌

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臘肉提前清洗幹淨，切成寬度5厘米的臘肉片。

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鍋中倒入菜籽油，下入臘肉片，用中小火炒至金黃，加入姜片、大蒜、青花椒、洗淨的枞菌，轉大火翻炒2分鐘。

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鍋中加入适量鹽、清水，炖煮7分鐘後即可出鍋，最後加入青紅辣椒點綴。

經典與經典的碰撞，果然不同凡響。臘肉煙熏的香氣包裹着枞菌的鮮香，兩者相得益彰。肉嫩菌鮮，一口接一口，好吃到根本停不下來~

除了枞菌，在張家界的高山之上，還有一種人們鐘愛的山中鮮味——岩耳。

岩耳，又名石耳，是生長在砂岩絕壁上的黑色地衣植物。因其形似耳，又生長在懸崖峭壁、陰濕石縫中而得名。岩耳不僅味道鮮美，營養價值也很高，李時珍在《本草綱目》中還記載其有明目益精之效。

不過，因為岩耳隻有在1200米以上的石壁上才有可能找到。所以，它并非人人都能摘得，必須要靠專業采耳客來将它們帶上餐桌。

經過采耳客粟松雲的一番辛苦，小二成功獲得了張家界土特産“三寶”之一的岩耳。

那岩耳，怎麼做好吃呢？這就要請教有42年從廚經驗、擅長制作土家菜的張竣生大廚了。

民間高手菜

繡球岩耳炖土雞

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鍋中加水、姜、蔥、料酒，下入岩耳焯制，焯好水後将岩耳濾出。

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鍋熱後放入豬油，下入雞塊煸炒至金黃色，加入鹽、水，将食材全部倒入高壓鍋中炖煮6分鐘。

竅門：雞湯可以激發岩耳的鮮味，是美食中的“好搭檔”。

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豬肉餡兒和蝦肉餡兒按照6:4的比例混合，加入蔥姜水、雞蛋、鹽、胡椒粉、紅薯澱粉攪拌均勻，團成丸子狀，外層裹上等比例混合好的岩耳絲和蛋皮兒絲。

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将繡球丸子放入蒸籠蒸制4分鐘。

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将雞湯盛入容器中，把蒸好的繡球丸子放入雞湯四周，最後再加一小把岩耳即可。

張大廚将傳統的繡球岩耳、岩耳炖土雞合二為一，開創了一道新的特色菜——繡球岩耳炖土雞。

湯色金黃、味道醇厚的雞湯，搭配口感彈脆、有嚼勁兒的岩耳，香而不膩，鮮美加倍。如此美味，難怪這道菜能成為土家宴賓大菜了~

在張家界，還流傳着這樣一句話：“吃盡天下美味，不及岩泊渡的魚味”。岩泊渡曾是張家界渡口，當地一條街上就有40多家魚館，幾乎家家戶戶都會做魚。

小知識

張家界岩泊渡小鎮，位于澧水河中遊，地處湘、鄂、黔水陸交通要塞。其河岸天然、岩石凸出，曾是過往船隻停泊的碼頭，并設有渡口，因而得名。

岩泊渡雖處澧水中遊，但因有水質清澈的茅岩河流經，所以相較其它地方，岩泊渡的魚肉質會更加鮮嫩美味，少有腥味。

小二找到了當地最負盛名的做魚高手左宜元，他已經從事餐飲業26年了，特别擅長制作各種河鮮魚類。

在左大廚和捕魚高手楊萬軍的幫助之下，小二成功捕到兩條鳜魚，這就是今天要烹調的第3種食材了，不知它将成為什麼樣的美味呢？

民間高手菜

岩泊渡鳜魚

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鳜魚處理幹淨後斜45°改刀，注意不要切到魚骨。

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鍋中倒入菜籽油，下入鳜魚，煎至兩面金黃後盛出備用。

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另起一鍋，放入豬油，将鳜魚再次入鍋，加入米醋、開水、姜片、白胡椒，大火煮制10分鐘。

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加入鹽、白糖、雞精、青辣椒、紫蘇葉、藠兒腌菜（野山蔥），中火煮2分鐘後出鍋，撒上蔥花即可。

這道岩泊渡鳜魚，無論是乳白濃稠的湯汁，還是鮮嫩彈牙的魚肉，又或是酸甜爽脆的藠兒腌菜……每一樣都能激發滿滿食欲，讓味蕾得到充分滿足~

在張家界這片神奇土地上，到處都蘊藏着特色美味。明天我們的探尋之旅仍将繼續，還有什麼神秘美食等待我們發現呢？一起期待吧！

來源丨CCTV回家吃飯

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