廚房的煎炒炖煮，也許很多人都非常得娴熟，但是對我們來說，面食卻是個難題，特别是到了冬天，發面真是個技術活。

　　發面能做很多好吃的面食，比如饅頭、包子，蒸出來都是蓬松暄軟的“白胖子”。其實發面最講究的就是“溫度”和“濕度”，天氣炎熱的時候，發面比較簡單，直接加入酵母和勻，室溫就可以發酵，在夏天的時候，溫度正好可以滿足酵母菌的生長條件，發面的速度就會很快。

　　但是到了冬天，溫度比較低，酵母在低溫的環境活性會降低，面粉就不容易發起來。

　　A：下面就教給大家幾點冬季發面的注意點：

　　1、首先發面最适合用的就是中筋面粉;

　　2、面粉和水的比例是2:1，這樣的比例和出來的面粉，不硬不軟;

　　3、發面用的水溫尤為重要，太高會燙壞酵母，使它沒有活性;水溫太低，又活化不了酵母菌，發不起來。所以最适合發面的水溫就是30-40度左右的水溫。

　　B：酵母的注意點

　　1、酵母的選擇。酵母可以分為高糖型和低糖型。高糖型就是一般用來做甜面包的;在家裡做面粉就可以用低糖型。

　　2、酵母先激活。有的人是直接将酵母放在面粉裡面，其實這是不對的，可以先用40度左右的溫水，将酵母激活一下，再倒入面粉裡面，這樣和出來的面粉發酵得更好。

　　3、酵母用量比例。酵母的用量一般是面粉重量的0.5%左右為最好。

　　C：冬季發面放“3種秘密武器”

　　1、放白糖加速發酵。溫度條件不允許的情況下，可以增加甜度，提高酵母的活性，加速發酵，大約半斤面粉放7克左右的糖。

　　2、可以放米酒。米酒本身就是發酵形成，所以裡面也含有很多的活性酵母菌，我們在揉面的時候，可以往裡面加一點米酒，可以使面食蓬松又香。

　　3、豬油。放這個的應該人很少，但是放了豬油之後，會更加的松軟綿密，味道更有層次感。

　　D：如何辨别面粉發酵好了?

　　1、最直接簡單的就是肉眼觀察體積的大小，體積變成了兩倍大，就應該發酵好了。

　　2、用手指戳一下，如果不反彈，就是發酵成功的，拉開看一下，有蜂窩狀即可。

　　E：蒸面是冷水上鍋還是熱水上鍋蒸?

　　蒸饅頭的時候，一定要冷水上鍋，饅頭要從裡往外慢慢地受熱，蒸熟;不然熱水上鍋的話，表面急劇受熱，内部未受熱還是冷的，這樣饅頭的口感會變硬，不太容易熟。

　　F：上鍋蒸記住這2點

　　很多人蒸饅頭的時候，雖然發面很成功，但是蒸出來的饅頭總是稍遜一色，不是表面有泡泡，就是會口感很硬，其實雖然發面成功了，這隻是成功了一半，另一半就是看蒸的方法對不對。

　　蒸饅頭也不要疏忽2個關鍵點：

　　1、鍋要密封比較好。鍋蓋要蓋嚴實了，一般很多人蒸饅頭的時候，水開後，蓋子會一跳一跳的，那是水蒸氣在往外冒，頂松了蓋子，這樣蓋子沒有蓋實，出現漏氣的現象，這樣蒸出來的饅頭死面、表面坑坑窪窪，不好看也不好吃。

　　2、關火後不能立馬拿出來。蒸的時間到了之後，不能立馬打開蓋子，要再焖5分鐘左右，溫度慢慢地降低一點，再打開蓋子。不然的話，立馬打開蓋子冷空氣會進去，饅頭或者包子會立馬收縮，形狀變得不好看，口感也會變硬。

　　有喜歡吃面食的小夥伴可以在家裡試一試以上介紹的一些方法，蒸出來和外面買的一模一樣。

　　(丹丹)

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