深秋時節，晚飯沒有什麼好菜，就想到了涼粉。但找來找去沒有找到。于是又想起綠豆涼粉來。

相信很多人都吃過涼粉：一種半透明發白膠凍狀的涼粉，被切成大約4X4X0.5厘米見方的小方塊，之後或者涼拌了，或者炒了，可以當飯吃，也可以當菜吃。

這種涼粉或許外面裹的調料還有點滋味，但嚼起來小方塊的内部仍是淡而無味，甚至略微有點腥。

因此，很多年不吃涼粉。

因為家鄉的綠豆涼粉，才是美味。但外面賣綠豆涼粉的太少了。

【一】

1980年代初，村裡的住房還是土木瓦房，村子被廣袤的竹林包圍着，顯得原始而落寞，卻是童年的樂園。

村裡有竹子。不知何時起，村裡人就以編花籃為業，輩輩相傳，幾乎家家都會編，很多人以此謀生。

後來又興起一個職業，就是賣綠豆涼粉，很多人都來做這個東西；有的甚至經營了很多年。

賣涼粉的人推着當時流行的大号自行車，後座上馱着兩個大大的竹筐，裡面鋪上布，放上一盆盆的涼粉，帶着水、刀和芥末膏，大清早就要出去，跑到很遠的地方去賣，直到天黑了才回來。

【二】

做綠豆涼粉是很講究的。

頭天晚上把綠豆泡上。次日中午前後把泡豆挑到打漿房。打漿機是個大鐵家夥，專門為做涼粉和做豆腐的打豆漿。

打好豆漿後，豆渣就沒用了。豆渣沒有得到開發，也沒人願意動那個腦子，所以就成了廢品，誰家喂有豬，就天天去掏豆渣。

豆漿用水桶挑回來後要放在一個直徑1或1.5米的巨大瓦盆裡沉澱一下午。傍晚，豆漿上層的水漿就被倒掉了。說是水漿，其實和城裡人早上喝的早餐豆漿差不多。但那時候農村人不知道豆漿的價值，誰也不會每天沒事喝它，也沒人開發，所以隻能白白地倒掉了。

倒完水漿後，剩下的稠漿，就可以用來做涼粉了。

稠漿倒進一個直徑約1.5米的大号鐵鍋裡，點柴火燒起來，要用一隻一端裝着一個木塊的木杵不停地攪動。等到豆漿沸騰的一瞬間，就要熄火。

綠豆涼粉的成品一般是白色或微黃的，但人們更願意在裡面加點食用色，使其變得更綠一些。

加完食用色後，燒熟的涼粉非常黏稠，此時要用力攪動，攪一兩分鐘後，要趁熱把粉粥舀到鋁盆裡放涼，之後就會變成硬果凍一樣的綠色涼粉，但并不透明。

之後在表面淋上水，蓋上布，等第二天就可以帶出去賣了。

【三】

帶涼粉是個技術活。

做兩個竹篾編的長圓形的筐，大約長50厘米，寬30厘米，高35厘米。将兩根80厘米長的木棍放在筐口上，再用粗鐵絲将棍與兩個筐固定在一起，就成了馱子，可以橫架到自行車後貨架上。

馱筐裡放上布，布上疊放一盆盆的涼粉，放上秤和刀以及涼水和芥末膏，就可以出發了。

涼粉刀是用4－6厘米寬、25－30厘米長的鐵片磨成，并不特别鋒利。刀頭是半圓形的，沒有棱角，另一端裝着木柄。切涼粉時要用水将刀打濕，這樣切着會很順利，刀不沾水就會導緻刀和涼粉之間産生黏連。

賣涼粉是個辛苦的活，需要騎着自行車，沿着崎岖的鄉間土路，跑到周圍的鄉村去賣。那時還不流行電喇叭，所以需要人工一路吆喝着，讓人們知道賣涼粉的來了。

那時農村的電力并不穩定，經常停電，很多時候晚上還要點油燈，所以冰箱在農村并不普及。涼粉必須當天賣完，尤其是夏天。如果冬天賣不完，第二天可以接着賣，問題還不大；如果是夏天，當天賣不完，第二天可能就要壞掉。

所以，賣涼粉的人時常要很晚才能回家。

【四】

人們買綠豆涼粉多數都是涼拌着吃的，炒着吃的偶爾在趕集的小吃攤上才能見到。

涼拌吃的涼粉要切成10－15厘米長、徑1X1厘米的長條。炒的涼粉一般切成4X4X0.5厘米的小方塊。

綠豆涼粉一般不透明，尤其是加過食用色之後的綠色涼粉。

純正的綠豆涼粉勁道而不脆斷，有着綠豆的豆香。但外面賣的那種紅薯澱粉做的涼粉，和綠豆涼粉相比不但易脆斷，而且無味。

當地拌綠豆涼粉，必少不了芥末。

将芥末籽略炒一下，之後擀碎，再摻入少許燙熟的玉米面，攪成稠膏狀放在盒子裡裝在馱筐中備用。

賣涼粉時，除了涼粉外，還要挑一點芥末膏給人家，這是綠豆涼粉的配标調料。

涼拌時，用醋加水調和鹽與味精，将芥末放在醋汁中化開，再倒入切好的涼粉中攪拌，再淋上點香油即成。

涼拌綠豆涼粉一般是當菜吃的。但多數情況下，美味是難以抗拒的，所以經常是不到一分鐘時間，就能吃個幹淨，且意猶未盡。

所以後來涼粉就變成了半頓飯。

綠豆涼粉炒了吃的做法，在一般人家裡很少見。因為炒了之後會失去很多綠豆的豆香。

如果要炒，一般是将大蒜或蒜苗切碎，文火放鍋下油，下蒜苗碎，再下切成塊的涼粉，不斷翻炒而成。

那時的涼粉，是純綠豆涼粉。

【五】

後來綠豆漲價了，有的涼粉就改用紅薯澱粉制作了。

當地人隻吃綠豆涼粉，因為習慣于直接涼拌吃。但從當地向南走五公裡的南方人民的習慣正好相反，那邊的人不愛吃綠豆涼粉，隻愛吃紅薯澱粉做的涼粉，因為更習慣于炒。

紅薯涼粉的做法要比綠豆涼粉簡單，而且本錢也少。

制作綠豆涼粉需要泡綠豆、研磨取澱粉，紅薯澱粉卻不需要自己打紅薯，隻需要買來成品澱粉即可。

大鐵鍋裡放上水燒開，水開後将用涼水調好的紅薯澱粉倒入開水中攪動，再加入綠色的食用色素即可。其視覺效果及質感與綠豆涼粉一模一樣，隻是味道大相徑庭。

紅薯涼粉當地人基本不吃，就需要到更遠的紅薯涼粉消費區去賣。

【六】

村裡原來有不少人賣涼粉，有個别人還賣豆腐。這些主要是謀生的手段。

後來随着社會的發展，掙錢的方法也多了，所以賣涼粉的人越來越少。到了近些年，村裡已經沒有一家賣涼粉的了。

涼粉的生意難做。

首先是綠豆的價格漲了太多，但涼粉卻不能漲太高的價，因為漲價太高，對農村人來說就顯得離譜，買的人就會少。所以進料和賣出完全不對等，掙不到錢，還可能賠錢，所以也就沒人願意做了。

其次是工序複雜。每天都需要出去買，就意味着每天都需要做。賣涼粉一個人就可以出去，但做涼粉就需要兩到三個人。如果人手不夠，賣涼粉的人還需要擔負制作的工作。

第一天晚上需要泡豆，第二天太陽西斜之前需要把泡豆挑到打漿房，打完漿以後，一桶泡事變成四五桶豆漿，需要挑回家沉澱。賣涼粉的人出去後，剩下的工作就需要另外一到兩個人完成。

賣得順利，回來早點，基本也都傍晚了。回來還要燒鍋做涼粉。做涼粉需要有臂力攪鍋，不是年輕人幹不了。若是回來晚，就得晚上連着做涼粉。

當有别的掙錢門路時，做涼粉這種出力掙錢少的活就慢慢沒人幹了。

【七】

雖然村裡沒人賣涼粉了，但别的村還有個别人在堅持。

能堅持賣涼粉的人，往往是沒有别的掙錢門路，或是自己适合做涼粉的人。

但現在的涼粉，已和從前的品味大為不同。

綠豆漲價，涼粉還不能漲太多，就隻能在豆子上做文章。

現在的涼粉，都是綠豆加扁豆之類的豆子做的。其它豆子便宜，所以可以加進去。但是加多少，就看各家的做法了。

所以，現在的涼粉，看起來還像以前的純綠豆涼粉。但是卻沒有綠豆涼粉的韌性和彈性，很容易斷，甚至不能在醋汁裡泡得太久。

吃起來更多是無味，僅有一點綠豆的氣味，但口感既不像紅薯涼粉，也不像綠豆涼粉，但仍名為綠豆涼粉，外觀也仍像從前的綠豆涼粉。

隻有極個别的人做的涼粉，放的綠豆多一些，吃起來有更多的綠豆香，但仍和從前的純綠豆涼粉無法相比。

【八】

從前的日子都已遠去，唯有綠豆涼粉仍不變。

不管綠豆涼粉是不是純綠豆做的，每當遇到有賣涼粉的，都要買上一份涼拌了吃。

留戀的或許不是涼粉，而是那永不再來的童年和少年時光。那時，父親和九叔還年輕，祖母也在世。每天都要匆匆忙忙地做涼粉：泡豆子，打漿，沉澱，下鍋……

每天傍晚，祖母都要邁着小腳，一步步地走到街上，眼望着大路，直到九叔騎着車回來，之後再放心地跟着回來。

或者，在夜色靜谧之中，九叔還沒回來，祖母都要心緒不甯地一遍遍往街上去。

那時沒有手機。凡是傍晚還沒回來，都怕是路上出了什麼事。

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