文 | 職業餐飲網 田橙

海底撈正在加快“掘金”社區餐飲的步伐！

近日，海底撈首次公布了自己的全新業務模塊“海底撈社區營運事業部”。

以“外賣 社群 直播 線上商城”的社區營運模式，殺入社區餐飲！

成績還挺不錯，整個5月份，累計創收近2億元，總單量超過了60萬單。

那發力社區餐飲，能否成為海底撈新的業務增長點？

一個月創收2億元，

海底撈“掘金”社區餐飲！

海底撈可以說是最早嗅到社區餐飲商機的人。

早在疫情初期的2020年的2月，就開賣“開飯了”系列方便菜肴，在海底撈各大外賣點餐平台上線，以此切入家庭廚房市場。

經過兩年多的探索打磨，這次正式成立全新的業務模型，是有哪些亮點和新的發力點呢？

1、走“外賣 社群 直播 線上商城”社區運營模式

據介紹，該業務模塊的前身可以追溯到十年前的外送業務，但此次海底撈6月中旬正式成立的社區營運事業部，專注于堂食服務之外的多元化餐飲服務創新。

目前營運中心以外賣、外帶業務為核心，通過社群運營、O2O實現線上線下流量整合與轉化，并持續推出有别于堂食體驗的新産品、新套餐。

比如，近期在海底撈官方微信小程序“撈點好貨”和第三方外賣平台上線的海底撈火鍋“青年套餐”，以及小龍蝦、酸菜魚、椒麻魚等預制菜，滿足了年輕消費者在特殊時期的“一人食”“兩人食”需求，成績不錯。

據介紹，海底撈“青年套餐”在5月20日全國上線，10天左右就累計銷售2.8萬份，新客訂單比例持續走高。

2、一個月攬60萬單，創收近2億元

整個5月份，海底撈全國門店提供的多種社區到家餐飲服務，累計創收近2億元，總單量超過了60萬單。而小龍蝦在過去兩個月中的銷量則超過了19萬份。

在疫情期間，部分地區的海底撈奶茶頻頻出現爆單現象。以海底撈上海打浦路店為例，在剛恢複供應的那段時間，門店日均的奶茶銷售量超過了500杯，最高達到了800杯。

在疫情相對緩解的6月份，海底撈的社區業務仍勢頭不減。據統計，北京地區6月單量同比增長481.3%，利潤率增長16.1%；上海地區單量同比增長582.2%，利潤率增長23.7%。在重點城市訂單中，客單價150元以下的訂單增長最明顯。

3、未來還将推出預制菜、烤串、鹵味和啤酒

海底撈掘金社區未來的發力點是什麼呢？

“通過幾個月的集中觀察和調研，我們已經鎖定了不少有價值的用餐場景。如一人食場景、寶媽場景等等，當年輕的白領和寶媽回家的時候，他們需要能夠快速準備好一餐熱飯。”海底撈社區營運事業部總經理張赢說道。

場景創新也伴随着産品的推陳出新。未來，海底撈社區營運中心将推出越來越豐富的産品選擇，“預制菜、烤串、鹵味和啤酒，都在我們的研發清單中。已經推出的産品包括川香椒麻魚、金湯酸菜魚、缽缽雞等，以及好吃有趣的甜品，比如雙椰冰淇淋、南瓜蛋撻，還有桃桃茉莉這些茶飲，在疫情期間都賣得很好。”

發力社區餐飲，

海底撈找到了新的業務增長點？

海底撈疫情下的日子太不好過了。

據其今年财報，2021年總收入為411.12億元，淨虧損41.61億元，還關店了276家，一時間惋惜、質疑聲不斷。

這次發力社區餐飲，能否讓它成功度過危機，找到新的業務增長點？

1、堂食受挫，但外賣和新零售現增長潛力雛形

雖然海底撈2021年的财報有些“傷感”，但外賣和新零售的增長潛力，給海底撈掘金社區提供了背景。

據了解，海底撈外賣收入連續兩年超7億，已從2017年的2.19億元增長至2021年的7.06億元，在總收入的占比中一直保持在1.7%~2.5%之間。

海底撈在調味品和食材銷售方面的表現也可圈可點，2017年，相關收入僅為3000萬元，2021年已經做到了6.87億元，同比去年增長63.2%，無論是總量還是增長速度，都很快。

疫情以來，海底撈一直在發力社區渠道，先推出“開飯了”系列的半成品菜，進軍預制菜賽道；後又開出首家“火鍋食材超市”，售賣各種食材、底料、自熱火鍋、鍋具等産品，進一步試水新零售。

2、外賣燒烤、奶茶、預制菜，多元化場景經營

疫情在改變消費習慣，據《2022餐飲零售化行業觀察報告》顯示，疫情期間，消費者的就餐行為出現了明顯的遷移——線下就餐轉移到線上點餐。

近35%的消費者就餐方式發生了較大變化，線上餐飲、居家烹饪行為增多。同時，消費者線上餐飲消費的形式也日趨多元，外賣、外帶、預制菜都在考慮範圍。

“顧客在哪兒就去哪”，這是很多餐企的未來的發力點，那多元化場景經營也是大勢所趨。

就拿海底撈做外賣燒烤來說，4年前，海底撈試水外賣燒烤時特地強調了“資深川菜大師調制口味、利用黑科技研發無煙烤爐”等，主打的是家庭聚餐的場景。

而今年3月，除了瞄準家庭燒烤之外，還趕上“露營風”，首次試水戶外燒烤，上新了室外專用的燃氣烤爐，拓展到了戶外燒烤，給顧客提供一體化的戶外燒烤解決方案，在多元化場景和需求上進一步加深。

從外賣奶茶、燒烤，到未來可能的外賣鹵味、啤酒等，圍繞顧客需求，深挖細分場景，不斷打破固有的産品線思維，海底撈布局社區的動作也許能給所有餐企帶來啟發。

3、坐擁1億會員，超強供應鍊和組織力“加持”

當然，海底撈掘金社區餐飲的成績，離不開它二十幾年的顧客累積和組織力、供應鍊的規模化優勢。

财報顯示，海底撈擁有注冊會員超過1億人，相當于全國約14人中就有一位海底撈會員，約500個會員就隐藏一位黑海會員，會員還都沉澱在它的小程序和公衆号等私域流量上，不愁沒有顧客。

而且早在12年前海底撈就上線了火鍋外賣，它有一個專業的外賣團隊和成熟的外賣業務線。

這次掘金社區餐飲，更是順應了餐飲零售化的産業升級趨勢，讓海底撈布局多年的組織力和産業鍊實力進一步浮出水面。

“目前我們有一千多家門店，平時不僅要解決内部團餐需求，還有承接外部需求的經曆，門店端配備有專業廚師團隊，整個流程體系相當成熟，經過内部升級後，能夠快速根據市場需求作出反應。”海底撈COO李瑜曾表示。

除了上千家門店的組織力優勢之外，在供應鍊生态上的早早布局也是衆所周知。

比如，海底撈産業生态鍊中的蜀海，早已在B端服務領域形成了成熟的預制菜供應模式，即中央廚房集中生産的團餐AB包；同時，基于食材産品标準化的研發，正在形成涵蓋中餐、西餐、類火鍋、團餐、酒飲、快餐、粉面等多領域賽道的解決方案能力。

職業餐飲網小結：

慘烈的市場競争下，每個餐飲品牌都在尋找新的增長點。

掘金社區餐飲和發力家庭廚房，這是餐飲新的戰場。

畢竟，疫情時代，堂食受限，顧客消費隻會更加靈活、更加随意、也更加細分，那麼餐飲消費場景隻會更加多元。

也許，餐企的唯一破局點就是深度挖掘顧客需求。

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