封面新聞記者 劉可欣

“春城無處不飛花，寒食東風禦柳斜。”随着春城飛花、清明雨水一起到來的，還有寒食節。現在的寒食清明已經合二為一，作為漢族傳統節日中唯一以飲食習俗來命名的節日，寒食被人們再次提起，很大程度是上是因為應時的食物。

宋時的寒食節要禁火三天

所謂“寒食”，就是冷食。南朝梁人宗懔在《荊楚歲時記》記載到：“去冬節一百五日，即有疾風甚雨，謂之寒食，禁火三日。”

關于寒食節的禁火和祭掃習俗，《東京夢華錄》記錄得更加詳細：“清明前二日為寒食節，前後各三日，凡假七日。而民間以一百四日始禁火，謂之私寒食，又謂之大寒食。北人皆以此日掃祭先茔，經月不絕，俗有寒食一月節之諺。”

冬至後的105日，就是寒食節。關于禁火到底是三日、五日還是七日的記載衆多，不一而足。但是古籍中的寒食節都有共同特點，便是需要提前準備食物，以備度過不生火的寒食節。

江南的青團現在成了網紅食品

不同的地區有着不同的寒食節食物。最常為人們知曉的，還屬江南地區的青團。

青團（圖源網絡）

“青團”中的“青”，并不特指某一種青草。冬小麥新抽的嫩芽青翠欲滴，做出來的青團個頂個的漂亮，是春天的新綠；艾草做出來的青團則是深綠色，更有醇厚的感覺。除此之外，還有鼠曲草、菠菜、黃花艾等等，都可以成為青團中的充滿自然香氣和甜味的青色。

艾葉（圖源網絡）

青團（圖源網絡）

将植物青汁混入糯米、粳米和成面團，包裹上提前準備好的餡兒，入籠蒸熟。出籠的時候，在表面刷上一層油，一是防止粘黏在一起，二是入口時添些潤滑軟糯的口感。傳統青團的餡兒，是将砂糖、豬油和紅豆沙或者芝麻混合起來的甜口。

而在前些年鹹蛋黃肉松的加入，則更新了青團的品種。一大批新奇的口味加入進來：海苔肉松麻薯餡兒、芝士奶酪餡兒、爆漿芒果餡兒，甚至是生椰拿鐵餡兒。好像隻要是青色的皮兒，再包上餡兒，都能叫做青團。但是它好像又離青團更遠了，因為你可以叫它“青團”，也可以叫它“大福”。

青團、青團子、清明團、春團、青餣（yè），青團的名字就像它的品類那麼多。但無論是什麼口味的青團，人們對它的喜愛都源自于“食随時變”“不時不食”的儀式感。這一口青色入口了，春的清新才更加完整。

老成都的應時食物是艾蒿馍馍

四川也有“青團”。但它的味道與江南的青團大相徑庭。每到清明前後，四川人的艾蒿馍馍，也開始出現在街頭巷尾小販們的擔子上。

艾蒿馍馍（圖源網絡）

艾葉粑粑又稱蒿子粑粑、粑粑艾、艾蒿馍馍、清明粑，是一道傳統小吃。除了湯圓、粽子這些具有固定名稱的、用糯米制成的食物，四川人将其他用米或糯米做成的、黏糊糊糯叽叽的點心，統稱為“粑粑”。黃粑、豬兒粑、葉兒粑、紅糖糍粑、艾葉粑粑，都是這樣的食物。

民俗學家劉孝昌告訴封面新聞記者，成都人愛做的這種艾蒿馍馍，主要食材是艾蒿和棉花草。這兩種野草都有清熱、解毒、止血的功能，老少皆宜，清香可口。雨水節過後，艾蒿、棉花草抽出嫩葉。早在清明頭兩三天，成都的家家戶戶都忙着推糯米粉子，準備做艾蒿馍馍。大人和娃娃們都提着竹籃到城外的田邊地角采摘。剛采回來的艾蒿和棉花草葉子散發出陣陣清香。這時家裡的奶奶、媽媽把艾蒿或棉花草用清水淘洗幹淨，焯水剁碎後，加糯米粉合在一起，揉搓成綠色米團。若做成甜味，再加點紅糖，分成小塊，用手拍成巴掌大的薄薄圓團，或在清油鍋裡煎熟，或蒸籠蒸好成餅。

說是四川的“青團”，但是艾蒿馍馍和青團不論從外形上，還是口味上，都大相徑庭。青團圓鼓鼓的，呈現出清新的淺綠色。但是艾蒿馍馍的外形不僅是扁扁的，連顔色也是深綠的。艾蒿馍馍的味道不是每個人都能接受，這不僅是因為艾葉做成的外皮，其苦味比青團更重，也是因為它作為鹹口的點心，在一衆甜味粑粑中顯得特異了一點：艾蒿馍馍的餡兒是由炒制的鮮肉或者是臘肉組成的。

“昔日講究人家做清明粑或艾蒿馍馍，會選用從自己老坊裡撈出的陳年鹽菜或鹹青菜，要麼是鹽白菜或鹽蓮花白。”劉孝昌介紹道，這些老壇鹽菜色澤金黃，用刀剁細後，再與切成丁的肥瘦豬肉拌成餡兒，再加上漢源花椒粉。把拌好的肉餡，包在加有艾蒿或棉花草的糯米粉子裡，捏成大湯圓大小，用玉米殼包好，分層放在蒸籠裡，用大火蒸熟即可食用。蒸好的艾蒿馍馍，口感綿軟細嫩，滿口生香，回味方長。艾蒿馍馍也是清明時節走親訪友的饋贈佳品，此時奶奶、媽媽都倍感臉上有光。

有學者考證，寒食節和清明節融合在一起，始于隋唐，完成于宋代。直到宋代以後，寒食節的祭掃、踏青、吃冷食、出具、放紙鸢等習俗，已經轉接至清明節中。而清明節也在曆史文化的發展中，成為了具有農事節氣和民俗節日雙重内涵的節日。

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