在北方深秋季節裡，必不能少的事情，就是腌鹹菜、曬菜幹，為了過冬儲存糧食，當然了，并不是因為冬天沒吃的，而是多年養成的習慣，菜幹炖五花肉、酸菜魚、酸菜豬肉炖粉條，銅鍋酸菜涮羊肉，現在不忙碌一陣，到了冬天，這些讓人垂涎欲滴的美食，還怎能享受，您說是不是？

酸菜在我們的飲食的開胃小菜、下飯菜，按照現在的分布，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等，酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死葉子、清洗幹淨、泡開水、放入壇子内發酵、一個星期後即可食用。

中國酸菜的曆史頗為悠久，為了延長蔬菜保質期，聰明的祖先，便想到了腌漬的方法，一壇優質的酸菜，聞起來有自然的酸味及發酵香氣，聞不到異味，味道更是酸、脆、爽，每年到了秋天，到了白菜，青菜收獲的季節，各家各戶都會選恰當的時間，腌浸過冬食用的酸菜，尤其東北地區，時常能看到腌酸菜的缸子，還有一塊壓酸菜的石頭，用家家戶戶都有來形容，一點也不為過。

腌酸菜，多選用韌性較好的多葉蔬菜，作為原料加工制作，常見的白菜、芥菜、雪裡蕻、包菜，原料不同，口感也不同，老百姓常說的腌“酸菜”，是對這些蔬菜的統稱。

食材：芥菜、淘米水

調味：鹽

1、準備兩顆新鮮完整的芥菜，清洗幹淨，控幹水分，也可用白菜、雪裡蕻、包菜等，根據自身情況進行。

2、挂起來晾曬曬3~5天，或者把芥菜放在陽台上曬，隔着玻璃就行，現在的陽光不強烈，直曬也沒事，曬幹芥菜的水分，有些蔫蔫的樣子，如圖所示。

曬幹水分，腌的時候不宜發黴長毛，發黃的葉子，一定要摘掉，否則将影響整缸菜的口感

3、把芥菜從中間一分兩開，這一步是為了搓鹽時比較容易搓到菜心部分，每片用少許鹽搓下，每片都搓軟，手的力度要控制好，太用力容易把葉子搓爛。

一斤芥菜大約需要50克鹽。

4、準備一個容器盒子，保證幹燥無水無油，把搓好鹽的菜碼放在盒子裡，加入淘米水沒過菜，蓋好蓋子放在陰涼處，蓋上蓋子，15天以後才能吃。

大米清洗兩遍，兩次洗米的水都留下來備用，洗米水的作用是可以令蔬菜發酵，水用純淨水或涼開水。

5、期間可以每天查看，大約十二天以後，菜的顔色會變成金黃，味道也已經很酸了，可以全部撈出，吃不完的放在冰箱冷藏，也可以吃多少撈多少，剩下的繼續腌。

亞硝酸鹽在腌制一周的時候含量最高，随後會慢慢下降，所以最好腌制12天以後再食用。

1、淘米水不用煮開，淘米水煮開後就是米湯了，直接用淘洗的那種就行。

2、壇子不要放在陽光下暴曬，這樣容易發酵過頭，聞起來有怪味道，應該放置陰涼處。

3、容器、瓶子一定要清洗幹淨，保證無水無油，蓋蓋的時候，用磚頭壓實。

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