日常生活中，我們在烹饪時總會對食物焯水一下，焯水作為烹饪的一道工序，其主要是将食材放入鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備下一道烹饪工序。焯水也是冷拌菜不可缺少的一道工序。焯水這道工序對食材的色、香、味，特别是色起着關鍵作用。 焯水烹饪工序的應用範圍廣泛，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水在東北地區稱為“緊”、河南一帶稱為“撣”、四川則稱為“泹”、廣東稱為“灼”。

焯水

一、使蔬菜顔色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。

二、使肉類原料去除血污及腥膻等異味。

三、調整幾種不同食材的成熟時間，縮短正式烹調時間。

四、便于食材下一道工序的加工操作，有些食材在焯水後容易去皮，有些食材則在焯水後便于進一步加工切制等。

焯水的方法有兩種，一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。那麼焯水到底是用涼水還是熱水？相信很多廚房小白在碰到需要焯水的食材時總會有這樣的一個疑問，“為什麼别人都說肉類食材需要用涼水入鍋煮沸焯水法，而蔬菜卻使用熱水焯水？”是不是經常被這樣的說法搞懵了？

一、肉類焯水

正常我們在處理大部分肉類時焯水使用的是涼水，如較大的肉類或骨頭在炖煮前需要焯水操作，涼水下鍋後煮沸，可以将肉骨裡面的血水及髒物質煮出來。如果使用熱水焯燙處理的話，時間過短無法将其血水及髒物質煮淨且沸水如果容易使肉類快速收縮而導緻肉質口感變老。

當然也有例外的肉類産品在焯水時需要選擇的就是沸水，如鱿魚這類易熟的食材而言，在沸水中稍微過一下，即可保存肉質的爽脆滑嫩，又能去除海鮮的腥味。

肉類焯水——涼水下鍋焯燙

二、蔬菜焯水

正常的蔬菜來食材在焯水過程中選擇的是沸水。主要原因是長時間煮蔬菜的話，容易使蔬菜發黃煮爛口感變差。在蔬菜焯水時可以加入少許的油，這樣可以保持蔬菜的色澤不容易變黃。綠葉蔬菜，如葉類易熟食材，焯水時間需要縮短，才能保持其清脆口感，且焯水後的葉類蔬菜需快速過下涼開水，這樣也可保持蔬菜的色澤不易變黃。

而一些特殊蔬菜食材本身帶着苦澀味和根莖類蔬菜，一般情況下焯水需要選擇涼水入鍋。因為其本身帶有苦澀味及不宜熟透的蔬菜就需要冷水下鍋焯煮。正常有兩種情況是需要涼水焯水工序：

1、如竹筍類食材，作為根莖食材本身帶有苦澀味，在焯水時需要選擇用涼水下鍋煮沸，這樣才能清除其味道。

2、如芋頭這類食材，沸水焯水，容易使表面煮爛，中心則沒有熟透。

葉類蔬菜焯水——沸水焯水

三、為了縮短下一道烹饪工序時間而達到半熟狀态的食材

這類食材一般選擇沸水焯燙，如豬肝類食材，在沸水中短暫焯燙，可以去除食材中多餘的水分和血水，且讓食材達到半熟狀态，等到下一道工序炒制時也可保證食材不易出水。

一、用冷水入鍋焯水應注意兩個方面

1、水量不宜過多，以淹沒原料為度。

2、在加熱過程中，須對食材進行翻動，以保證其均勻受熱。

二、用熱水入鍋焯水應注意兩個方面

1、葉類蔬菜不宜焯水過久，以免營養成分損失過多。

2、應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。

3、焯水蔬菜撈出後應快速過涼白開或冰白開，使其快速降溫，達到保持蔬菜色澤的效果。

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