柴米油鹽醬醋茶

居家過日子哪能少得了醋

可你有沒有過這樣的經曆？

想買瓶醋

卻發現有陳醋、香醋、米醋······

五花八門卻不知道該選哪一種

那麼——

區别在哪裡？

你用對了嗎？

1 -醋的分類-

從制作工藝上可将醋分為釀造醋和配制醋（合成醋）。

釀造醋：是将各種含有澱粉、糖或酒精的原料單獨或混合使用，采用發酵工藝釀造而成的食醋。

01

陳醋：酸味最濃，适宜解膩

陳醋的顔色較深，通常為深褐色。從味道來說，陳醋最酸。在烹制熱菜時，陳醋常用于需要突出酸味而顔色較深的菜肴。陳醋中有一種成分叫做川芎嗪，可以降血壓、保護心髒。醋放置的年限越長，川芎嗪含量就會上升。在吃餃子時，是最佳的解膩搭檔。

02

香醋：色濃味鮮，适宜涼拌

香醋有着一股淡淡的甜香味，以糯米為原料，其口感酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈香，色澤呈棕紅或褐色。一般将香醋用于涼拌菜中，也常作為蘸餃子和面點的調料，可提味增香、去腥解膩、開胃生津。因為味道微甜，香醋和江浙一帶的流行美食小籠包是絕配。

03

米醋：酸酸甜甜，适宜增香

米醋是醋中營養價值較高的一種，含有豐富的堿性氨基酸、糖類物質和多種維生素。優質的米醋為透明的淡紅色，用優質大米發酵而成，味道酸甜，口感較好，與老陳醋等在口味上有很大差别。在烹饪一些含鈣較高的食物時，加一些米醋能讓鈣更容易被吸收，同時米醋也很适合烹調酸酸甜甜的菜肴。

04

白醋：酸味較淺，适宜西餐

白醋的是用蒸餾過的酒發酵而成，除醋酸和水幾乎不含有其他營養元素。白醋口味單薄，酸味較淺，經常用于一些色澤漂亮、不需要上色的菜，如在拌菜或是做西餐時，白醋就是最好的選擇。另外，白醋也是清潔“小能手”，與小蘇打搭配或者與其他物質搭配，都能收獲不錯的清潔效果。

05

果醋：果香濃郁，可做飲品

果醋是以各種水果為主要原料制成的釀造醋，也是近年來市面上比較火的飲品之一。水果醋與普通醋相比，酸味豐富而柔和，還有濃郁果香。蘋果醋常用于番茄醬、蛋黃醬、泡菜和西餐的制作中。有些果醋也可作為飲品直接飲用，不過要注意看是否需要稀釋食用，以免濃度太高，不僅起不到養生作用，反而傷身。

配制醋（合成醋）：在冰醋酸或醋酸的稀釋液裡添加精類、酸味劑、調味料、食鹽、香辛料、食用色素、釀造醋等制成的食醋。

合格的配制醋可以售賣，但不得叫“食醋”。按國家相關規定，配制醋中，釀造食醋的含量不可低于50%，且必須與食用冰醋酸配制。

假如配制醋中的醋酸含量過高，酸性過大，會對人體的口腔、胃腸道造成一定影響，引起身體不适，嚴重的還會灼傷喉嚨，燒傷消化道黏膜。特别是對于孕婦、老人、小孩這些胃腸功能較弱的人群會引起刺激性反應。長期大量食用過度不合格配置醋，甚至可能影響到腹中胎兒。

如果兌入了工業級冰醋酸（非法添加劑），可燒傷消化道粘膜。在勾兌的過程中還很可能溶入重金屬顆粒，重金屬又是緻癌的重要物質，很可能導緻中毒。

2 - 食醋對人體的有利作用 -

1.醋可以促進胃酸分泌，增加食欲。

2.食醋可以減少鹽的攝入量，在菜肴中加入适量醋，可以減少鹽的用量，可一定程度上降低罹患高血壓等心腦血管疾病的風險。

3.食醋作為維C的保護劑，可以使食物中的維生素不易因烹煮而遭到分解，而且能減少亞硝酸鹽的産生。

4.食醋在去腥、殺菌、提鮮方面，也有其獨特的優勢。

3 - 怎樣挑一瓶好醋？-

01 看包裝

①看是釀造醋還是配制醋

一般釀造醋會在包裝上标出“釀造”字樣，如果沒有可以默認是一瓶配制醋。除了标簽名上明顯标注釀造食醋外，最客觀真實的就是看國标了。GB/T18187，說明這是一瓶釀造醋。

②看酸度

醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸，品質也就越好。

包裝上反應醋酸含量的數據就是看總酸度，比如總酸度一欄為6%（大約相當于每100毫升中含醋酸6克）的就比3.5%的好。總酸度高不僅意味着酸味更醇厚，也表明更能抵抗細菌污染，易于保存。

02 看形态

無論是顔色深的陳醋，還是透明的白醋，都必須是無雜質、不渾濁的，這樣才算好醋。

03 看泡沫

搖一搖瓶子，看泡沫。含有營養物質越多的醋，就越能産生豐富細膩的泡沫，而且這種泡沫越不容易消退，就代表醋的品質越好。

04 聞香味

質量好的醋，氣味微酸不刺鼻，陳醋還有厚重的醇香。

05 嘗味道

買醋時，最好能試試味道，好醋酸味柔和還有淡淡的甜味，絕對沒有刺激感和苦味。

06 看包裝

盡量選擇玻璃包裝，因為玻璃瓶經過高溫燒制，有害成分較少，所以相對來說安全性最高。并且玻璃瓶比較厚，氧氣穿透能力差。

·END·

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供稿丨杭州市腫瘤醫院

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