随着烘焙行業的市場滲透，烘焙喜好者越來越多，買着吃絕對不能滿足，自己做的才有感覺~健康美味，成就感滿滿，因此掀起了宅家烘焙風潮~但...

你看到别人做出來是這樣的

而你做出來

是這樣的...

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問題在哪兒呢？小優梳理了一篇幹貨給你 純幹！讓蛋糕在家做得更輕松，拿去收藏！

雞蛋作用

在制作蛋糕時，攪拌全蛋與蛋白，可以帶入大量空氣。蛋白具有起泡性，當蛋白快速攪打時，空氣沖入蛋白液中形成細小的氣泡。這些氣泡均勻的包裹在蛋白膜内，在蛋糕面糊烘烤中體積膨大。

糖和油脂的作用

在制作蛋糕過程中，糖和油脂在攪拌時可拌入大量的空氣。糖和油脂由攪拌摩擦作用而産生氣泡。這種氣泡烘烤受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、蓬松。特别是重油蛋糕，主要是靠油脂拌入空氣。為了在糖油攪拌時易産生空氣，所用的糖必須幹燥，一般細砂糖較适合制作重油蛋糕，幹燥糖和晶體容易産生摩擦力。

膨松劑的作用

膨松劑可分為生物膨松劑和化學膨松劑。

生物膨松劑：有酵母或乳酸菌及醋酸菌等。生物膨松劑經過發酵後的最終産物是二氧化碳氣體，從而産生膨大的效果，形成特有的風味與營養。

化學膨松劑：主要是小蘇打、臭粉、泡打粉等，它們的反應最終産生二氧化碳和氨氣，這些氣體可以使蛋糕迅速膨脹。需要注意的是使用量不能太多，否則會影響口感。

水蒸氣作用

蛋糕面糊中的水份在烤箱時，産生大量的水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣、二氧化碳結合，使蛋糕體積變大。

● 雞蛋不新鮮

不新鮮的雞蛋蛋白不易打發。可以觀察雞蛋外觀，新鮮雞蛋表皮有小顆粒凸起，略微泛白，顔色鮮明。用手輕輕搖晃，聽不到搖晃的聲音說明是新鮮雞蛋，如果聽到搖晃聲音說明雞蛋已經不新鮮了。

● 蛋白打發不足或打發過度

蛋白打發不足或打發過度都會造成蛋糕不蓬松的現象。使用幹燥、無油、無水的容器，有水或有油容易造成蛋白打發失敗。在打發過程中，提起打蛋球，觀察蛋白霜，判斷是否達到所需的狀态，避免打發不足或打發過度。

● 面粉筋道過強

面粉筋道過強或攪拌時間太久都會使面糊起筋。使用面粉筋度較低的面粉，或在面粉中加入适量玉米澱粉，降低筋度。攪拌面糊使用之字形手法快速拌勻，避免長時間攪拌。

● 面糊攪拌手法不正确

蛋白霜和蛋黃糊混合時不要用打蛋器畫圈攪拌，應使用快速翻拌的手法。翻拌至看不到白色蛋白霜的狀态後再翻拌2~3次即可，過度翻拌容易造成面糊消泡，蛋糕烘烤不蓬松的情況。

● 烤箱為提前預熱

烤箱沒有提前預熱就直接烘烤，烤箱的溫度不能快速達到所需溫度，面糊就會消泡。所以烘烤之前烤箱需要提前預熱，攪拌完成的面糊盡快放入爐中烘烤，避免出現消泡現象，使蛋糕烘烤後體積縮小。

● 烤箱溫度過高，頻繁打開烤箱

烤箱溫度過高會使蛋糕表面快速定型，不利于蛋糕膨脹。烘烤前測量出烤箱實際溫度，頻繁打開烤箱，容易出現塌陷和不蓬松等現象，應盡量避免。

記好了嗎？好記性不如爛筆頭，碼住！我們學起來~

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