俗話說：民以食為天，食以安為先。尤其立春後大量春菜、野菜新鮮上市，餐桌上肯定少不了它們的身影。大多數春菜炒炒就能吃，但有一些菜吃前卻需要焯水去除有害物質。那麼，春季哪些食材一定要焯水？焯水有哪些好處？焯水，究竟是冷水還是熱水下鍋呢？今天“甯甯”就給您來個大盤點。

問：春季哪些食材一定要焯水？

花菜、西蘭花

節後減脂，西蘭花必不可少。它低脂又好‬消化‬，還是蔬菜裡的“防癌明星”。但這類蔬菜‬由密集且不規則的花簇形成，容易混雜菜蟲和灰塵、農藥殘留物質也不易清洗，所以食用前一定‬要焯水。農藥在沸水中的溶解性高，熱焯60~90秒也可以殺滅病原微生物和一些寄生蟲。

四季豆

四季豆中含有皂素和植物血凝素，如果沒做熟就食用，很可能引起嘔吐、腹瀉等狀況。所以大家在做四季豆時，一定先焯水。判斷其是否熟透，不要随便嘗，可看豆莢是否由直挺變為蔫弱、顔色由鮮綠色變為暗綠色。

荠 菜

荠菜是春季最有代表性的野菜之一，也叫報春菜。它鈣的含量很高，從量上來說，100克荠菜就能滿足一天36.7%的鈣的需求。另外，荠菜的鉀含量也很高，适合高血壓人群食用。不過，荠菜富含一定的草酸，尤其是野生的荠菜表面還有大量的灰塵。口感發澀還會影響鈣的吸收，所以在食用前盡量在沸水中焯10~20秒。

香 椿

香椿有一種獨特的香氣——“春天的味道”。這是來源于香椿中特殊的揮發物——萜烯類物質、酯類、酮類等。鮮香椿中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽，是有緻癌風險的，食用時要挑選嫩芽，烹調或者速凍前最好用沸水焯1分鐘左右。

菌 類

菌類在生長時所需要的濕度、溫度，特别适合蟲卵的繁殖，想要徹底去除蟲卵的方法，就是焯水。菌類焯水盡量選擇熱水下鍋，大火煮10~20秒撈出即可，菌類千萬不要焯水過長，不然會影響口感。

春 筍

俗話說“嘗鮮無不道春筍”，春筍鮮嫩又爽脆，和冬筍比，春筍的膳食纖維含量高出3倍多，是普通蔬菜的2倍多，對促進腸胃蠕動，緩解便秘有一定的幫助。但其草酸含量比較高，烹調前熱水中加點糖和醋焯一下，不僅去澀味，炒制後還更脆爽。另外，由于其膳食纖維含量高，吃多了會造成胃腸不适，請注意食用量。

菠 菜

菠菜的維生素A、胡蘿蔔素、葉黃素等含量在常見的蔬菜中較高，老人孩子食用可保護視力。一年四季都能吃，但春菠口感最嫩，草酸含量也較高，每100克就有700多毫克草酸，不僅有澀味，還會影響鈣的吸收，所以在焯水時鍋中加入一點鹽和食用油，30秒快焯讓菠菜保持翠綠。

問：焯水有哪些好處？

去除食材本身的異味、草酸等

代表食物：豆腐、苋菜、茭白、菠菜、馬齒苋等“高草酸”綠葉菜、肉類食材。

豆腐烹調前用水焯一下，可以去除豆腥味。羊肉、排骨等肉類食材，焯燙可以去除其内部殘留的血水，減少異味。

縮短食材的烹饪時間，更易熟

代表食物：土豆、豬蹄等難熟的食材。

焯水可以讓食材提前達到半熟或成熟狀态，從而縮短後續煎炒的時間。

去除農殘，減少亞硝酸鹽

代表食物：香椿，香菇、西蘭花等不容易洗淨的食材。

亞硝酸鹽有很強的毒性，攝入0.3~0.5克即可引起中毒，好在它易溶于水。有研究發現：在沸水中焯燙30秒，可以讓亞硝酸鹽減少81%，并能保留大部分維生素C和多酚類物質。

作為家裡的“掌勺人”想好今天吃什麼了嗎？

春天在哪裡？春天就在鮮嫩的春菜裡……

綜合自CCTV生活圈、北京廣播電視台

圖片來源于網絡

編輯：王 博、李冰倩

責編：李晶瑩

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