腌羊肉為青海特産。成品表而潔淨而略濕潤,顔色鮮豔呈黃褐色,無脂肪,食之清香可口,鹹度适中,沒有腥膻氣味。既可蒸,又可炒,為佐餐和下酒之佳品。
1、原料整理:先将頸骨剔去,抽掉闆筋,把脊骨砍斷成五節,便于下缸折疊。并在肉膘厚皮處用刀劃裂縫,使肉色一緻,鹽味易浸入,再把腿骨、肋骨完全除去。
2、腌制:冬季每缸腌7隻羊胴體,加鹽7.5公斤,注人淨水100公斤。夏季每一胴體加鹽0.5公斤,每缸腌4~5隻,注入淨水約75公斤。肉下缸時應将肉面向下,缸内鹽水以淹沒肉體為度。冬季肉缸應放在溫暖室内,以免腌不透,每日翻倒腌肉3次,7天可腌好。夏季肉缸應放在涼爽處,每日也要翻倒幾次,夏秋季1~2天肉色變紅,即可下鍋煮制。
3、配料、熬湯、煮制:老湯(即煮過多次的原汁湯)每鍋規定下7隻羊胴體,冬季加鹽2.5公斤,夏季加鹽3公斤。用粗紗布包小茴香250克,大茴香31克,草果16克,花椒9克,以及少量良姜、闆桂等,将湯煮開再把肉下鍋。如無老湯,須用羊骨和上述調料量增加一倍熬湯24小時,将肉下鍋煮制。焖煮時間的長短按肉質老嫩來決定。嫩肉煮3小時,老肉煮6小時。每公斤生肉出熟肉0.5公斤,肉質沒有腥味,味美适口。
腌肉在下鍋前須将血水瀝幹,用沸水溶化食用紅色素14克,擦在肉面,使肉呈鮮紅色,再将肉面對折下鍋,避免掉色,肉煮熟後,外形鮮紅美觀。
注意:家庭制作,原料可按比例酌減
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