羊肉脆菜石榴包

原料：

鮮醬羊肉150克、外婆菜100克、花生米20克、青紅椒圈70克、蔥花、姜米、蒜米、鹽、味精、料酒、幹燒汁、越南春卷皮、花椒油、香油、菜籽油各适量

制作：

1.淨鍋注入菜籽油，下入外婆菜炒香。鮮醬羊肉切成小粒，均備用。

2.鍋中放油，下羊肉滑至散籽發白後倒出。鍋留底油，下姜米、蒜米爆香，再放入羊肉粒、外婆菜、青紅椒圈炒香，調入鹽、味精、料酒、幹燒汁翻炒均勻，撒入蔥花、花生米，淋入花椒油、香油，起鍋用越南春卷皮包成石榴包即成。

燴烏魚蛋

原料：

幹制烏魚蛋，清雞湯，姜汁，料酒，米醋，鹽，生粉，香菜末，香油。

制作：

1、将幹制烏魚蛋泡燙、擇洗好，一片一片撕開，焯水備用；

2、鍋入烏魚蛋片、清雞湯燒沸，加姜汁、料酒、鹽調味，勾芡，離火，放米醋，裝入盛器，淋少許香油，撒香菜末即可。

點評：烏魚蛋第一口鮮，第二口酸，第三口辣。采用米醋，以明醋的方式去腥、解膩、提鮮，調節湯的顔色。甄師傅說，這道菜不宜食用白醋和陳醋，前者與京魯菜的口味不協調，後者令菜肴色澤發黑。

五彩竹笙翠玉丸

原料：

毛豆粒100克，竹笙蛋1個，羊肚菌1個，翠玉瓜球50克，南瓜球30克，蜜豆20克，野米50克，葵花油、辣鮮露各5克，鹽2克。

制作：

1、将野米洗淨，蒸熟；鍋入葵花油燒熱，入蒸好的野米，加鹽、辣鮮露翻炒約5秒鐘，裝盤；

2、将毛豆粒煮10分鐘，撈出切碎成泥，制成丸子待用；将竹笙蛋去皮切開，取竹笙網，包裹在毛豆泥丸子上，制成翠玉丸待用；

3、将羊肚菌用溫水浸泡1小時，洗淨待用；将翠玉瓜球、南瓜球與蜜豆分别汆水，撈出，入淨鍋翻炒，加少許鹽調味，起鍋，與翠玉丸一同放在野米上，澆入玻璃芡，用羊肚菌點綴即可。

關鍵：野米的蒸制時間控制在10分鐘以内，否則時間過長影響口感。

辣炒蛏子皇

原料：

蛏子皇300克、美人椒150克、紅小米椒50克、筍子200克、蒜苗段20克、香油10毫升、東古醬油20毫升、美極鮮醬油20毫升、辣鮮露15毫升、鹽、雞精、味精、老抽、色拉油各适量

制作：

1.将蛏子皇治淨，筍子切絲，美人椒對剖開切成節，紅小米椒切節，均備用。

2.鍋摻水燒開，下入蛏子皇汆水，撈出瀝水。另把筍絲下入加有雞精、味精、鹽、老抽的水鍋中煮熟，撈出瀝水後放入盤中墊底。另将治淨的蛏子皇殼擺在筍絲一側成扇形。

3.淨鍋放入半炒勺色拉油燒熱，下入美人椒節、紅小米椒節炒香，倒入汆過水的蛏子皇翻炒，調入香油、東古醬油、美極鮮醬油、辣鮮露炒勻，放蒜苗段炒勻後，裝入墊有筍絲的盤中即成。

紫雲牛肉

原料：

帶皮牛肉250克，洋蔥絲50克，西芹段30克，油酥花生15克，白芝麻2克，香菜适量，筒筒紅辣椒20克，姜片5克，大蒜10克，細辣椒面20克，熟豆瓣醬15克，五香粉5克，味精1克，花椒面3克，混合油（菜籽油，牛油）适量，蔥節适量。

制作：

1、将帶皮牛肉洗淨，加清水炖煮至熟透，撈出冷卻，切薄片待用；

2、鍋置旺火上，入混合油燒熱，入姜片、蔥節、大蒜、筒筒紅辣椒爆香，入牛肉片煸炒，依次加入細辣椒面、熟豆瓣醬、味精、花椒面、五香粉、西芹段、洋蔥絲翻炒至水分将幹，起鍋裝盤，撒白芝麻、油酥花生、香菜即可。

點評：色澤紅亮，質地熟軟，麻辣鮮香。

香爐竹蟲

原料：

竹蟲200克，粉絲100克，青、紅辣椒粒各30克，洋蔥粒 30克，生粉50克，吉士粉20克，五香辣椒面25克，蔥花10克，鹽2克，味精1克，花椒粉3克。

制作：

1、将粉絲入七成熱油炸成雀巢形狀，瀝油，裝盤；

2、将竹蟲均勻拍生粉、吉士粉，入油炸至酥脆、呈金黃色，瀝油待用；鍋内留底油，入青紅辣椒粒、洋蔥粒炒香，入炸竹蟲，加鹽、味精、花椒粉、五香辣椒面、蔥花翻炒入味，起鍋裝入雀巢内即可。

點評：酥脆香辣，高能蛋白，營養豐富。

深山折耳根

原料：

野生折耳根250克，蔥花5克，赤水曬醋25克，糟辣椒15克，姜米5克，蒜米8克，鹽2克，白糖2克，味粉0.5克，花椒粉2克，香油1克。

制作：

1、将折耳根去老根、須毛，洗淨，用手折成寸段，放入盛器内，加鹽攪拌腌制片刻；

2、将腌制好的折耳根滗去水分，加糟辣椒、姜米、蒜米、鹽、白糖、味粉、花椒粉、曬醋、香油攪拌均勻，裝盤，撒蔥花即可。

點評：香辣酸鮮，開胃爽口。

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