2022年6月12日,電視劇《獅子山下的故事》開播,劇中的好兄弟茶餐廳用一道道新鮮出爐的美食勾起了觀衆的食欲,也通過茶餐廳夥計的人生經曆勾勒出市民生活的酸甜苦辣。
電視劇《獅子山下的故事》用一道道新鮮出爐的美食勾起了觀衆的食欲。/《獅子山下的故事》
将故事發生地設置在港式茶餐廳,可以說再合适不過。
在香港,茶餐廳是人們共享時代記憶的小小公共空間,也是三教九流的故事發生交集的地方,幾乎每一部經典港劇中都能找到茶餐廳的身影。
正因如此,大熔爐般的茶餐廳,一定程度上是香港這座城市的縮影。
香港專欄作家馬家輝認為,香港的文化是茶餐廳文化:“不中不西,亦中亦西……把世界宇宙包羅在碗筷刀叉之間,是具體而微的全球化象征。”
回歸這25年來,香港文化對内地的影響也逐漸加深。港式茶餐廳正是這段曆史的見證,它們一路北上,走進了更多内地年輕人的日常生活。
從陌生到熟悉,從新奇到平常,茶餐廳也在内地經曆了爆發和落寞的浮浮沉沉。而如今,随着市場優勝劣汰的大洗牌和内地餐飲人對茶餐廳文化的創新,一波茶餐廳翻紅熱潮正在到來。
人人都愛茶餐廳
茶餐廳對于香港有多重要?首先,我們從數量上就可以感受得到。
在大衆點評搜索香港地區的茶餐廳,你能得到超過7200個結果。而據香港地政總署統計,香港大約有4570條街道,也就是說,平均每條街上都有超過一家茶餐廳——如果把統計範圍聚焦到繁華的城區,茶餐廳的密集程度還會更高。
在香港的繁華城區,茶餐廳十分密集。/視覺中國
對于許多香港居民,更常見的情況是方圓幾百米内,至少有10家茶餐廳。這些茶餐廳就像是香港人的“食堂”,從早到晚不間斷供應豐富而平價的餐食。
楷體字的招牌,鮮豔的瓷磚,複古的裝潢和配色,牆上密密麻麻的菜單……茶餐廳的符号被一一抽離,成了香港人的共同回憶,也成了内地人印象中最經典的港風元素。
草根氣息是茶餐廳的靈魂。在流行歌曲《我愛茶餐廳》裡,謝安琪唱道:“我愛你個性樸素平民化,會教顧客暢快滿意如歸家。”
茶餐廳的食客大多是附近的街坊,他們往往來自社會中下層,是身邊體力勞動的工人、普通上班族、放學的學生、退休的阿伯和阿婆……茶餐廳總是讓人想到家鄉的溫暖。
而茶餐廳文化的流行,本質上得益于快節奏大都市的居民對平價快餐店的需求。因此,高效、平價、多樣,是港式茶餐廳的核心競争力。
港式茶餐廳裡總是有一位正在拖地的大嬸。/視覺中國
港式茶餐廳裡,總是有一位正在拖地的大嬸,夥計也一定步伐匆忙,熟客會自覺用簡短的A、B、C、D來代指各個套餐,個性化的要求被濃縮成“走青”“反蛋”“ 飛沙走奶”等各種簡短的暗号,拼桌更是常态。
所以,如果你聽到隔壁桌的人點“靓仔”和“靓女”,可不要心生歡喜,以為茶餐廳還提供專人陪餐服務——“靓仔”指幹淨光生的白飯,“靓女”指香稠軟糯的白粥。
這一切,都是為了維持用餐高峰時段的高翻台率,即在最短的時間服務最多的客人。
不過,别看香港人在茶餐廳如魚得水的娴熟程度,其實港式茶餐廳的曆史并不算長。
茶餐廳的前身是主打冷飲、冰品和三明治的冰室,随着西方生活方式的流行,西餐也走進香港人的生活。但在茶餐廳出現前,吃一頓西餐往往價格不菲。
20世紀40年代,以“茶餐廳”為名的餐館陸續出現。一開始,茶餐廳是傳統冰室和西餐廳的結合,随後又不斷增加各地特色食物,供應的餐食越來越多元。到了上世紀80年代,各種各樣的茶餐廳已經開遍了大街小巷。
這些平價的茶餐廳将原本主打高消費群體的西餐拉下殿堂,西餐廳裡充滿情調的私人空間不複存在,人們在茶餐廳拼桌而坐、速戰速決,享受這份與西餐廳截然不同的市井氣息。
馬家輝說:“你進去一家香港的茶餐廳,什麼都有,從歐洲的意大利面到中國的馄饨面、火鍋都可以在同一家餐廳吃到。”
茶餐廳的食物可以多達數百種,包羅萬象,涵蓋世界各地的經典美食,讓你一年365天都能在此找到新鮮感。
這正是香港給人們的感覺,日新月異,兼容并包,永遠不會讓到訪者感到單調。
街坊四鄰在這裡談論着家長裡短,餐廳的電視機上總是播放着時下最熱門的賽事。茶餐廳用一日三餐聯系起各個階層的人,也聯系起他們的口腹之欲和缱绻心緒。
于是,茶餐廳順理成章地成為香港人的集體回憶和文化情結。2004年9月,香港電台組織了一次網絡活動,讓網友票選“最能代表香港的設計”,茶餐廳以1930票獲得冠軍。
廣東人,改寫“港味”
港式茶餐廳不僅在香港當地人的生活中舉足輕重,也随着貿易往來和香港影視劇的流行,走進了内地年輕人的視野。
1992年,香港大家樂開始在廣東各城市開設分店,鼎盛期店鋪數量擴張到上百家。2003年,廣州人梁國強創辦表叔茶餐廳,開遍了廣州各大商圈,随後以“表哥”和“表妹”為名的餐廳陸續出現,茶餐廳風靡珠三角。2004年,香港太興餐廳進軍内地。2009年,香港翠華餐廳在上海開設了第一家内地分店。
遠道而來的港式茶餐廳受到消費者熱捧。/新浪微博@Lady嘉嘉
這些茶餐廳受到消費者熱捧,尤其是遠道而來的香港品牌,嘗鮮的食客總是願意等位幾個小時。
不過,殺入内地的茶餐廳身價大漲,一改在香港“不修邊幅”的裝修和“幾乎為零”的服務,從平民餐廳搖身一變,成了都市人的時髦選擇,其背後的快餐文化也被“花錢嘗鮮”的體驗型消費文化取代。
剛開始,這樣的轉型看起來相當成功。
與香港本土相比,内地的茶餐廳往往客單價更高、翻台率更低,人們來此往往是為了好好吃一頓正餐、享受舒适的餐飲氛圍,而不是匆匆飽腹。
據界面新聞此前報道,咨詢公司Frost & Sullivan曾統計過連鎖茶餐廳的消費數據,結果顯示内地的客單價在200元人民币以上,是香港人均80元人民币左右客單價的2.5倍。
憑借差異化的定位和市場對港風的追逐,翠華、太興等品牌迅速打開了内地市場,表叔、表哥等定位更日常的茶餐廳也受到熱捧。
不過,人們的新鮮感轉瞬即逝,茶餐廳的瓶頸來得很快。
過高的價格削弱了消費者進店的欲望,而此前被褒揚的多元化也成了多而不精的缺點。面對前赴後繼的競争者,茶餐廳失去了優勢。
茶餐廳食物豐富,卻被诟病多而不精。/新浪微博@沙梨崽
2016年,翠華餐廳在杭州的門店關門歇業;2017年,翠華的營收出現負增長;2019年,翠華上市以來首次出現虧損。
正如作家舒國治所說:“近年内地的城市也廣開了茶餐廳,以為有茶、有賣餐,便顧名思義算是茶餐廳了,殊不知這茶餐廳是一專門格式的吃店,且它是獨獨絕絕創制自香港此處。”
失去草根性和人情味的港式茶餐廳,多少顯得有些雞肋。
好在創新為茶餐廳提供了新的活力。對于重視多元、融合,而不強求做法傳統、口味正宗的港式茶餐廳,創造力總是很受歡迎。
近年來,内地餐飲人對茶餐廳的改良,再次吸引了年輕消費者的眼球。
廣州人發明的“漏奶華”,被貼上“港式甜品”的标簽,甚至成了年輕人心中茶餐廳的代表之一。
在順德,無論是網紅風的“芝士麻薯鳳梨包”“珍珠奶蓋吐司”,還是本土化的“蹦砂炒飯”,都是别具一格的茶餐廳新發明。
來自廣東各地的茶餐廳的廚師,把自己搜羅的各地風味和沉澱的靈感,注入茶餐廳的基因。
打卡勝地 & 白領食堂
這兩年,廣州街頭又冒出不少從前沒見過的茶餐廳和冰室。一些從業者注意到,港風正在回歸。
吃喝玩樂是經濟活動,更是文化行為。港式茶餐廳的興衰,總是和潮流文化的步調一緻。
随着《披荊斬棘的哥哥》《聲生不息》等綜藝熱播,一批香港藝人翻紅,港風再次成為時下最熱門的話題之一。
與此同時,港式茶餐廳也在回到“最初的樣子”。文通冰室、敏華冰廳等新品牌出現在各大城市,除了名字從“茶餐廳”回到“冰室”外,其門店規模和裝潢風格也刻意走向複古。
港式茶餐廳正回到“最初的樣子”。/新浪微博@敏華冰廳
消費者顯然很吃這一套。這些外形上返璞歸真的新型茶餐廳受到市場熱捧,紛紛成為了年輕人蜂擁打卡的勝地。
互聯網分析師錢皓認為,這波熱潮“可歸結為80、90後的集體懷舊,也可以看作是Z世代對純正港味的重新探索”。
與此同時,茶餐廳的價格也正回歸合理。新型茶餐廳選擇平民路線,老牌的翠華也下調了價格。大衆點評顯示,翠華餐廳、文通冰室和敏華冰廳的人均消費都集中在50-60元的區間——它們還都開通了外賣服務。
多樣化的選擇、合适的價格、便捷的外送服務,為茶餐廳成為白領食堂提供了條件。
而對于白領,在茶餐廳不僅可以解決一頓日常工作餐,還得到了一個舒适的社交和休閑場所。
在茶餐廳不僅可以解決一頓日常工作餐,還得到了一個舒适的社交和休閑場所。/視覺中國
吃個午餐的同時,和同事聊聊時事和八卦;下午茶時間,來茶餐廳約見客戶或者放放風;下班後不想做飯,去茶餐廳湊合一頓……各種生活場景,在茶餐廳都顯得順其自然。
起源于香港的茶餐廳文化,在找準定位後,正在融入大灣區居民的生活,并将其影響範圍延伸到更遠的地方。
參考資料
[1] 馬家輝:香港的文化是茶餐廳文化 | 搜狐文化
[2] 港式茶餐廳——從全球化的香港飲食文化談起 | 吳燕和
[3] 失落的香港茶餐廳 | 界面新聞
[4] 港式茶餐廳在内地:“期待會有什麼變化”| 南方周末
[5] 港風回歸,冰廳爆火,港式茶餐廳“網紅”背後還有多大潛力?| 錢皓
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