人們常說：“好廚子，一把鹽”，真是這樣嗎？這句話真正的含義是說，鹽要放得恰到好處，才能體現一個廚子廚藝的水準，也不是飯菜中隻放鹽哦……除了一個鹹味，激發不起人的食欲。

人都喜歡“五味”：酸、甜、苦、辣、鹹，這是人對味形的喜好，也是最能接受的幾種味形。像有些食材，本身就帶有單一的酸、甜、苦、辣，甚至還有的帶有“臭味”，因此這些食物想要做出好吃的“複合味”，就離不開這幾個調料品類的佼佼者，油、鹽、醬油、醋、糖、料酒和胡椒粉。

在做飯菜的時候，雖然放了很多的調味料，但口感還是沒飯店味道好，即使按照視頻中做，也不如意。後來有着半輩子廚師經驗的鄰居告訴我，做菜先要了解調味料的味型，掌握好調味料入鍋時間和它們的各種妙用，不愁飯菜做不好。從此就經常去他家蹭飯，慢慢學結，如今廚藝進步了不少，做的飯菜也香了。

食材味道都是單一的，即便多種食材一起搭配，味道還是欠缺，加入調味品就會賦予食材更好的口感，增進食欲，這就是調味料的魅力。接下來就一起看一下這“7種調味料”的使用小技巧。

一、鹽

鹽是鹹味的提供者，鹽放得時機不對，飯菜就會出現很多問題。

無論是炒菜、燒湯、炖肉、調餡，都要掌握放鹽的時間點，學會後放鹽。不同的食材，根據它的特性掌握放鹽時間點，後放鹽能更好地掌控鹹淡，在好多調料味中都是帶鹽的，像醬油、蚝油、生抽等。

①學會碼味。有些肉類是需要先腌制，再制作的。肉類一般不好入味，腌制時放入少許的鹽就是碼味，讓肉類吸足水分，口感更嫩，也讓它有些低味。切記鹽不能多放，它的殺水性很強，提前放得多了，肉的口感就會變柴。

②炖肉放鹽時間。在炖煮豬雞牛羊等肉的時候，一般大火炖煮20-30分鐘，等肉半熟的時候放鹽，這樣就不會因為鹽分子過早進入肉中，使肉體積縮小，變硬，還不容易炖煮軟酥，口感變差，以至于加長炖煮時間。

③炒菜、燒湯最後放鹽。提前放鹽加上其他的帶鹹的調味品，一不小心鹽加多了，難回頭，所以要後放鹽。

炒素菜，後放鹽，一是可以控制鹹度，二是不會影響菜品成形，提前放鹽，蔬菜就會變軟，成菜後毫無美感。

④拌素餡，先殺水，後拌鹽順序。在用含水量大的蔬菜拌餡時，要先用鹽殺水，包制時再放鹽，不然餡料中全是水，影響口感，還不好包，包子、餃子就會出現露底、開口等現象。

鹽的妙用處‬

要想甜必放鹽。蒸米飯、做八寶飯、燒酸甜口菜的時候，放上那麼一丢丢的鹽，出來的食物和不放鹽口感有很大的區别，能更好襯托出飯菜的甜味。

二、醬油

醬油有五味，“醇、鹹、醬、甜、鮮”。老抽、生抽都統稱為醬油，它們的主要作用是給飯菜調色、調味增香的，生抽調味、醬油調色，如何最大話激發它們的香和使菜肴顔色更好看呢？

①激發菜肴的香味。在炒菜的時候，要學會烹醬油，順着鍋邊倒入醬油，這也是炝醬油，因為鍋邊溫度高，順着鍋邊倒入，更能快速徹底地激發出醬香味。

②給菜肴上色。在做紅燒菜肴，醬鹵豬肉、牛肉的時候，先調色，後調味，調色就是用醬油，調味就是用鹽，上面我們已經說了後放鹽的時間。

用醬油調好色後要開大火炖煮，然後用小火焖，這樣菜品出鍋的肉顔色才漂亮。食材不同，大火炖煮的時間也不同。

雞肉大火煮10分鐘，改小火焖20-30分鐘；

豬鴨大火燒20分鐘，改小火慢炖30分鐘；

牛人大火煮30分鐘，改小火慢炖60分鐘，再關火焖1個小時以上。

複合醬油

鍋中倒入100克的老抽、500克的醬油、100克的味極鮮醬油、100克的蒸魚豉油、50克的白糖，中小火煮開後，就是一款味道超鮮香的複合醬油，過年用來涼拌菜、炒菜、燒湯、炖菜都行。

三、醋

醋的味道，“醇、酸、鮮”。飯菜中放醋也要掌握時機，學會炝醋，妙用醋。

①炒青菜放醋時機。如炒豆芽、蓮藕、包菜、土豆絲等，2次放醋，第一次剛倒入青菜，順着鍋邊炝入醋，能增加菜的脆度，激發出醋香，這時候的醋味容易揮發，第二次加醋，在臨出鍋加入少許的醋，體現的是醋口。

②炖肉放醋的時間。在做紅燒肉、炖排骨、炖羊肉、紅燒牛肉時，也是2次放醋，食材放入鍋裡放醋，可以去膻除腥，縮短食材烹饪時間，注意要打開鍋蓋，大火煮一會再蓋上鍋蓋，這樣有利于醋味和腥味的揮發，淋出鍋開大火收汁的時候，順着鍋邊淋醋，可祛腥、解膩、提味，還吃不出醋味。

糖醋口的，如糖醋裡脊、糖醋排骨、糖醋魚，要學會先調糖醋口的碗汁，出鍋淋入。

萬能糖醋汁比例：米醋100克、白砂糖200克、番茄沙司100克、生抽20克、色拉油30克、清水300克、澱粉3克。

醋的妙用

①飯菜鹽、辣椒放多了怎麼辦。可以放點醋，減少過鹹、過辣，引起的不适口感；

②腌菜是否要放醋。‬家裡‬難免‬會‬腌‬點‬鹹菜‬或‬泡菜什麼的‬來‬改善‬一下‬家人‬的‬口味‬，那麼‬腌菜要想久放不壞就适量地放入醋。對于一些剛學腌菜的朋友來說，腌菜隻放鹽，再沒把菜中水分及時‬趕出，或是腌制過程不嚴謹，密封性不好，都會導緻細菌滋生，腌菜失敗。放入适量的醋，可以解決這些困擾。

醋中醋酸，有殺菌防腐的作用，可以使腌菜顔色保持完好，增加脆度，抑制細菌滋生，最大的好處還能防止腌菜中亞硝酸鹽的形成起作用。

③中和酸堿度。蒸饅頭或是包子發面中食用堿過重，用少許的醋來中和一下酸堿味，在蒸制的過程中，可以給鍋中倒入2湯勺醋，蒸出來的發面食物更白，不發黃。

四、糖

糖是甜味的提供者，味型單一，但能賦予菜肴的鮮味。

①具有調料的作用。飯菜中糖和其他調味料的融入才能提味，它就是一個全能的緩沖劑，起到提鮮的作用，燒菜中放入少許的白糖，能夠更美味。

糖的妙用之處

①緩和味道。單一的糖就是甜味，如果飯菜鹹了或是辣了，白糖和醋都能緩和味道，還能減輕一些食材本身的怪味，如酸菜、酸筍等。

②促進發酵。白糖放入面粉中，能加快酵母菌的繁殖，縮短發面時間；放入泡菜中，能夠更多地提供乳酸菌繁殖，從而使酸菜迅速發酵，更快腌制好。

③可以着色提鮮。食材好看才能勾起人的食欲，在做紅燒菜肴、鹵制品、燒烤糖是不可缺少的，紅燒、鹵制可以把糖炒成糖色，用來給食材上色，燒烤撒上少許，食物會看起來紅裡透亮。糖和肉類食材經過“美拉德反應”，就會産生香味和鮮味，這就是糖為什麼在葷菜中提鮮效果更明顯。

④煎魚不粘鍋。煎魚想要不破皮，用鹽和白糖都可以，鹽是直接放入冷油中，放魚來煎，糖是和油熬成糖色後，再放魚，這樣煎出的魚不但顔色漂亮，味道更鮮，還不粘鍋破皮。

⑤讓豬油儲存時間更長。在家熬制的豬油，放時間久了，就會有一股難聞的味道，我們可以在剛熬好的豬油中放入一些白糖，使其融化，就能保存很長的時間，而且豬油吃起來更鮮香。

五、料酒

料酒在食物中起到去腥增香解膩的作用。

①合理的放入料‬酒時間。在整個燒菜過程中，鍋内溫度最高的時候烹入。

如煸炒肉絲，在煸炒完畢時順鍋邊烹入；紅燒魚必須在煎魚完成後立刻烹入；清炒蝦仁在劃熟變色後，先烹入料酒再放入其他調味料；總結在炒、爆、燒，放入食材後順着鍋邊烹入，鍋中立刻發出爆響聲，随之冒出一股水汽，這樣才是酒最正确的使用方法。

做包子、餃子拌陷，肉類是不能放料酒的，面皮包制後酒揮發不出去的，特别難吃。

生活‬小技巧‬

①油炸花生米酥脆不返潮。油炸花生米出鍋的時候，趁熱撒上一點點白酒，可以保持花生米酥脆不返潮。

②發酵面食更快。冬季制作發酵面食的時候，由于天冷，在發面中加幾滴白酒，不僅可以促進發酵，而且蒸出來的食物更蓬松。

③甜白燒放酒‬解膩。蒸制好的甜白燒，出鍋後，倒入半小杯的白酒，吃起來解膩，而且米香濃郁。

六、油

油的味道是“香”，用不好是膩，看如何讓油發揮它的角色。

①學會滑油。就是鍋燒熱後放入涼油，這時候鍋中的油可以多些，晃動鍋子，讓油均勻地粘在鍋子的每個角落，倒出，然後再加入涼油來炒菜，這樣的目的是讓菜不粘鍋。

②控制油溫。一成油溫是30度，油溫高了出香，油溫低了膩口，所以要學會控制油溫。

炒菜滑油，油溫控制在三四成，就是90—120度之間；

炸食物，分為出炸和複炸，初炸油溫控制在五六成，就是150—180度之間，這叫低溫炸熟，高溫複炸，油溫控制在七成，210度左右，這叫高溫吐油炸酥脆。

逢燒必炸，無論是肉類還是幹炸蘑菇類，首先是鎖水挂糊，然後低溫炸熟，高溫吐油，再烹饪，這樣食材不會因為久燒形狀松散、軟塌。

油的妙用

學會用複合油，想要飯菜更香，就用複合油，無論是炒菜、炖肉、涼拌、拌陷等都行。

複合油一般所指就是蔥油，家裡買的大蔥不想浪費蔥葉，就把蔥葉、洋蔥、香菜、姜、蒜頭一起放入冷油中，小火慢慢炸至食材金黃，然後關火，蓋上鍋蓋，焖上半個小時，過濾出料頭，密封在容器中，料頭還能用來包包子、餃子、燒湯，完全不浪費。

七、胡椒粉

胡椒粉屬于香料，去腥增香效果最佳。精準一些胡椒分為白胡椒、白胡椒粉，黑胡椒、黑胡椒粉。今天我們所說的是白胡椒粉。

①肉類碼味去腥。在碼低位腌制肉絲、肉片，或是給魚蝦、雞鴨去腥，白胡椒粉效果是最棒的，但在用量上要控制好，不然過多，食材味道會很沖，讓人讨厭。

炖羊肉放些胡椒粉，不但能去腥增香，還能減少羊肉的燥氣。

②如何讓胡椒粉不浮在湯面上。有時候大家燒湯會發現，最後放入得胡椒粉總是浮在湯面上，既不好看，味道還激發不出來，正确方法是先用點清水把胡椒粉滑開，湯燒好後，直接倒入胡椒粉上，這樣才會激發出胡椒粉香氣，也不會浮在湯面上。

我是美食輕舞，今天文章分享的有點長，快過年了，也希望這篇文章能夠幫助到你，喜歡可以點贊、收藏，加關注我。您的點贊就是最溫暖的鼓勵，謝謝大家！

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