“每個烤箱都有自己的脾氣”，剛入門烘焙的朋友對這句話都不陌生。确實是這樣，烘焙新手的第一要務，就是先了解你的烤箱特性。烤箱最主要的功能就是烘烤食物，它需要提供穩定的溫度。如果烤箱的實際溫度與設定溫度不同，而你還照搬食譜的烘烤方案，那麼很有可能造成食物不熟或者烤焦的情況，這樣的後果就是嚴重打擊你做烘焙的信心。

當出現食物烘烤不足或者過度的情況，是要改變溫度還是時間？如果你已經知道了自己的烤箱有溫差，那你需要做的就是根據溫差調整溫度，因為烘烤時間通常與模具大小或面團重量有關，不能輕易改變烘烤時間，以免影響食物的熟成度。

如果烤箱有溫差，最佳的解決方法當然是換個溫度更準的烤箱。不過我個人一向提倡勤儉節約，在不能換烤箱的情況下，我們可以用專業儀器測量出烤箱内部的實際溫度，然後根據差值提高或者降低設定溫度，以修正烤箱的溫差。不過，為什麼烤箱會有溫差呢？這得先從烤箱的工作原理開始講起。

烤箱工作原理

電烤箱是一個密封性良好的箱體，它擁有上下發熱管，能将電能轉化為熱能，為食物提供熱量，也就是溫度。以目前的技術來看，我們無法做到讓發熱管一通電就能提供恒定的溫度，隻能通過控制系統控制發熱管的通電或斷電，來保持烤箱溫度在一個穩定的範圍内。而烤箱的控制系統中，最重要的部件就是溫度傳感器，它能檢測到烤箱内部的溫度，并傳回烤箱的控制中心（類似于電腦的處理器），讓控制中心做出是否斷電的決策。

烤箱發熱管

溫度是一個延時參數，傳感器感知溫度需要一定的時間，而這個過程發熱管是一直保持工作的。如果傳感器傳回溫度的時間較長，同時傳感器本身還存在精确度不高的問題，那麼烤箱的溫差将會被層層放大。

溫度傳感器

這就是為什麼商家在宣傳自己的烤箱時，都強調溫度傳感器的重要性，什麼“第二代傳感器”、“日本進口高精度”等等，隻要他們使用了較好的傳感器，都會在宣傳頁面裡大書特書。這其實是情有可原的，以前的機械控溫烤箱的溫差确實很大，通常能達到30-50攝氏度，而電子控溫的烤箱，由于采用較先進的傳感器與控制系統，溫差可以縮小到20攝氏度以内。

在烤箱内部，不同的區域溫度也不盡相同，所以平爐烤箱的溫度傳感器至少有兩個，一個監測上發熱管，一個監測下發熱管。通過生活常識你可以知道，手離火源越近，感受到的溫度就越高。發熱管也是一樣的道理，食物越靠近發熱管，受到的烘烤溫度就越高；離發熱管越遠，溫度就越低。在風爐烤箱内部，由于發熱管在烤箱背部，也會存在出風口的位置溫度高于烤箱門的位置。不過背部的風扇能使熱空氣分布相對均勻一些，使得整盤食物的受熱程度差别不大。

下發熱管的傳感器位置

風爐的背部出風口

由于本文篇幅有限，關于烤箱原理更多的介紹，你可以參考你連烤箱都不了解，還想學好烘焙？ 這篇文章。

溫度測量方法

在講烤箱溫度測量方法之前，我們先掌握兩個概念：設定溫度與實際溫度。設定溫度是指通過你的設置，顯示器上顯示的溫度數值。而實際溫度則是指烤箱内部實際的溫度數值，這個值需要我們用烤箱溫度計測量出來，并且是空烤測量才準。現在有很多高端烤箱，已經有實時顯示溫度的功能了，也就是它會通過傳感器将箱内的溫度傳到顯示器中，以讓你了解烤箱實際溫度的動态變化。

測量烤箱溫度所用的儀器，就是烤箱溫度計，它與室内溫度計不同，測量範圍是0-250攝氏度左右，有些溫度計還有攝氏度和華氏攝氏度雙讀數。這種溫度計既可以平放，也可以挂在烤架上，這樣調整測量部位會更加靈活。

烤箱溫度計

平爐烤箱溫度的測量方法很簡單，隻要直接把溫度計放在烤箱中間，打開上下火設定同樣的溫度，這樣就可以測量出烤箱整體的溫度了。這種方法最簡單快捷，但是并不能知道上火和下火的溫度分别是多少。如果你想知道上火和下火各自的溫差，可以單獨測量上下火，當然前提是你的烤箱能夠上下火獨立控溫。

具體方法是，在上下火可以獨立控溫的烤箱上，單獨打開上火，設定一個常用的溫度（一般是150-200度），把下火關掉，然後把溫度計放在偏上的位置，也就是你烘烤食物頂部最常到達的位置。不要放任何食物進去，空烤大約15-30分鐘（這個時間取決于你烤箱的預熱時間，烤箱容量越大需要的預熱時間越長），當溫度計指針不再變化，就可以觀察溫度計讀數了。用溫度計讀數減去設定溫度（注意單位轉換，我們一般用攝氏度計算），就是你的烤箱溫差。注意溫度計不能太貼近上發熱管，不然測出來的溫度會非常高，也沒有太大的指導意義，因為你的食材也不會貼着發熱管來烘烤。測量下火也是同樣的方法，打開下火設定溫度，關掉上火，将溫度計放在偏下的位置（通常是底層烤網的位置），然後烘烤15-30分鐘後讀數。

測量上火溫度

測量下火溫度

除了改變垂直方向的位置，你還可以改變溫度計在同一層烤網上的不同位置，來測量烤箱在水平方向上的溫差。一個質量好的烤箱，要避免在水平方向上出現較大的溫差，否則就會造成同一盤産品上色不均勻的情況。雖然可以通過在烘烤中途左右對調烤盤的位置來解決，但是如果能在制造烤箱時就避免這種後期苦力活，自然是再好不過。

如果你的烤箱不能上下火獨立控溫，可以分别将溫度計放在烤箱的上層、中層與下層，測量這三個位置的溫差，通過分析和比較這些數據，你也能知道烤箱的整體溫差。

對于商用平爐或者叫層爐，它們的下發熱管一般是隐藏的，也就是下發熱管上有一層金屬闆。烘焙食物時隻需要直接放在金屬闆上，這塊金屬闆就相當于固定的烤盤，導熱效率非常高，它也可以充當石闆的功能。由于層爐的内部空間較低，而且沒有烤架，要測量溫度隻能将溫度計放在金屬闆上。

風爐烤箱的加熱方式與平爐烤箱有一些區别，它主要是靠背部發熱管提供溫度，然後通過風扇将熱氣源源不斷地輸送出來，使食物受熱。這種加熱方式溫度更均勻一些，不過由于前面講過，食物與發熱管的距離和受熱溫度成反比，所以靠近風扇一側的食物可能會比遠離風扇一側的食物受熱程度高一些。如果遇到上色不均勻，解決方法就是在烘烤到一半時間時，把烤盤水平旋轉180度即可。在測量風爐烤箱的溫度時，可以分别将溫度計放在貼近風扇的一側、中間位置、遠離風扇的一側（或者叫烤箱門一側），将三個溫度值相加再除以3，就能得出風爐烤箱内部的整體溫度了，進而再計算出溫差。

測量風爐溫度

如何調整溫差

通過測量實際溫度，将烤箱的溫差計算出來後，接着要如何調整呢？下面舉個例子，假如單獨設定烤箱上火180度，用烤箱溫度計測量出來是190度；單獨設定下火180度，溫度計測量出來是170度。那麼這個烤箱的上火溫差是高10度（或者表示為 10度），下火溫差是低10度（或者表示為-10度）。在實際烘烤時，假設食譜要求的溫度是上下火190度，你需要将上火設置為190-10=180度，下火設置為190 10=200度，這就是最通用的溫差調整方法。

風爐烤箱不分上下火，隻按照一個溫度去調整就可以了。方法基本上是一樣的，比如你設置150度，實際測出160度，那麼烤箱的溫差就是高10度。

如果你想在更廣的溫度範圍内得出準确的溫差，可以分别設定烤箱的溫度為150度、180度、220度，再分别測量出烤箱的溫差。以後如果采用某個溫度烘烤食物，就可以參照最相近溫度的那個溫差，這種因地制宜的方法更加合理，因為你不可能烘烤所有食物都用一個溫度。

有些高端烤箱既可以實時顯示溫度，又可以設置溫度偏差值，以讓你的設置溫度與烤箱實際溫度更加接近。比如我現在用的一款風爐平爐一體烤箱，假設設置上火160度烘烤，它顯示的實時溫度是180度，也就是說它上火的實際溫度比設定溫度高了20度。我通過設置修正上火-20度，這時候我再調整上火為160度，系統傳給控制中心的指令則是140度，最後因為存在20度溫差的原因，烤箱上火的實際溫度就變成了140 20=160度。

不能上下火獨立控溫的烤箱，上下火又存在不同程度的溫差，應該怎麼辦？别着急，你還能通過改變烤盤位置、增加烤盤數量、蓋錫紙來保持上下火溫度的平衡。改變烤盤上下位置，其實就是改變食物接受上下火加熱程度。假如你的烤箱上火偏高，那麼烘烤食物就盡量往下移；如果你的烤箱下火偏高，那麼食物就盡量往上移，但切記别碰到加熱管，否則食材變成黑炭别怪我沒提醒你。

增加烤盤數量就是指你可以在烤食物時底部墊兩層或者以上的烤盤，這樣由于熱量通過層層傳導會有衰減，降低了食物底部的受熱程度，相當于降低了下火溫度。在食物頂部蓋錫紙也有異曲同工之妙，如果上火溫度過高導緻食物上色太快，通過這種方法也能降低上火的加熱效率。蓋錫紙的時間越早，食物表面的受熱程度就越低，因此要謹慎使用。

增加烤盤數量

蓋錫紙

這裡順便說一下發酵箱的溫差。其實測量發酵箱溫度與濕度的方法跟烤箱差不多，将具有測量溫度與濕度功能的溫度計放入發酵箱内，然後設定溫度與濕度，讓發酵箱工作至穩定的溫度（或者有提示音表示溫度已經預熱到位），觀察溫度計的溫度與濕度讀數，對比你之前設定的值，就能知道溫度差與濕度差了。一般家用發酵箱的溫度差控制在5度以内，濕度差控制在10%以内，才算是比較合格的。由于發酵箱的溫度與濕度會互相影響（比如溫度高水溫也會升高，會産生更多的水蒸氣，此時濕度會變得大），所以有一些偏差也是正常的。

測量發酵箱

總結

其實，學會測量烤箱溫差，就是以科學的方法更快地掌握好烤箱的脾氣。即使不用溫度計測量，你也可以通過多次烘烤同一種食物，不斷調整烤箱溫度以達到最佳的烘烤程度。但是那樣相當于摸石頭過河，而我們其實有渡船。現代科技的進步，使我們有了控溫更精準的烤箱，這無疑能讓我們的生産效率更高，你再也不用靠十年寒窗苦練，才能成為合格的烘焙師。

另外，正所謂“樹挪死，人挪活”，學會舉一反三是解決問題的根本思路。畢竟參數隻是死闆的數字，而人是靈活的，隻有懂得按照食譜方案，再根據你的烤箱、模具以及所處的環境，做過随機應變的調整，才能讓你從容應對各種技術難題，提高烘焙技術。

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