錦府豆瓣燒肉

原料：帶皮豬五花肉7500克、紅油豆瓣500克、姜米150克、蒜米200克、鹽30克、冰糖180克、白糖50克、雞精10克、味精10克、生抽100毫升、紅曲米40克、陳醋100毫升、化豬油50克、大豆油适量。制法：1、把帶皮豬五花肉切去多餘的瘦肉（另作他用） 使之厚約2.5厘米，并改刀成大塊，再皮朝下放入燒紅的鐵鍋内，烙至肉皮呈焦黃色，然後入清水刮洗淨。另往淨鍋入化豬油燒熱，下入冰糖炒成糖色，摻入清水燒沸，下五花肉大塊淹沒于水中，開小火煮25分鐘，撈出來瀝水，切成6厘米見方的塊（一塊約125克）。2、淨鍋上火，注入大豆油燒至180℃，下豬肉塊炸至肉皮呈褐紅色且酥脆時，撈出來瀝油，并從肉面橫順各剞一刀，深至肉皮，但不切斷，再用稻草系好。3、鍋留底油，下紅油豆瓣用小火炒至酥香出色，放入姜米和蒜米炒香，摻入清水燒沸，調入鹽、白糖、雞精、味精、生抽、紅曲米，撈出料渣裝入調料袋内，放高壓鍋墊底，下入五花肉塊，并摻入原湯，淋入陳醋，加熱上汽後，改用中火壓制約18分鐘，離火用冷水沖涼解壓（不能悶），随後取出晾涼冷藏保存。4、準備銷售時，把豬肉塊放蒸箱内，蒸約30分鐘，保溫待用。出菜時取1塊五花肉把皮向上，放入帶蓋的窩碗内，加50毫升原汁，蒸約10分鐘，取出來即成。黯然銷魂掌

原料：鴨掌500克、土豆條100克、洋蔥塊80克、青二荊條辣椒節40克、紅美人椒節30克、熟雪豆50克、姜片、蒜末、蔥節、鹽、料酒、醪糟、豆瓣醬、香辣醬、五香粉、蚝油、味精、雞精、花椒面、孜然粉、豆豉、辣椒面、香油、鯉魚牌菜籽油各适量香菜少許。制法：1、把鴨掌治淨後，放高壓鍋并摻入清水，加入五香粉、姜片、蔥節、料酒和鹽，加蓋上火壓至軟熟入味時，揭蓋撈出來晾涼。另把菜籽油入鍋燒熱，下入醪糟、豆瓣醬、香辣醬和五香粉炒香出色，出鍋晾涼并放置1天，即得自制醬料。2、淨鍋入菜籽油燒熱，投入土豆條炸熟，撈出來瀝油。鍋留底油，下入自制醬料、孜然粉和辣椒面炒香，放入炸熟的土豆條炒勻入味，出鍋裝盤裡墊底。3、另鍋放菜籽油燒至五成熱，加入姜片、蒜末、蔥節和豆豉炒香，下入鴨掌略炒，然後放入青二荊條辣椒節、紅美人椒節、熟雪豆和洋蔥塊，調入自制醬料、鹽、醪糟、豆瓣醬、蚝油、味精、雞精、花椒面和孜然粉炒勻入味，淋些香油，出鍋裝盤并撒香菜即成。香草兔

制法：1.把鮮兔肉治淨後，斬成大約1.5厘米見方的丁，納盆後，加鹽、味精、白酒、紅苕粉和水澱粉碼味上漿。2.鍋置火上，倒入香料油燒至六成熱時，投入幹辣椒和花椒炝鍋，放入兔丁後用炒勺去輕輕推勻，随後加入香料粉、雞精、味精、鹽、白糖等，翻炒的同時烹入香醋、放入蔥節，肉熟裝盤時，撒上蔥花和熟芝麻便好。說明：1.香料油的制作：往鍋裡倒入菜油和色拉油共50升，燒至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香葉200克、香茅草400 克、白蔻150 克、甘菘500 克、八角250克、山柰250克，另外還要放郫縣豆瓣醬2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至鍋裡的油出香時，過濾出來便得到。2.香料粉的制作：取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香葉10克，先是放熱鍋裡炒香，然後用機器打成粉。涼三樣

原料：土公雞肉100克 豬肘子100克 鴨脯肉100克 藕片60克 土豆片60克 小米椒粒30克 姜米30克 蒜泥40克刀 口辣椒50克 冷雞湯200毫升姜、蔥、料酒、鹽、生抽、美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、醋、花椒面、紅油各适量熟芝麻、酥花仁、蔥花各少許。制法：1.把藕片和土豆片分别放入沸水鍋裡汆至斷生後，撈出來投涼，再裝入窩盤中墊底。另把土公雞肉、豬肘子和鴨脯肉放入加有姜蔥和料酒的清水鍋裡煮熟後，撈出來晾冷，再分别切成薄片，然後裝入盤中，待用。2.取一拌勺，放入小米椒粒、姜米、蒜泥和刀口辣椒，摻入冷雞湯，調入鹽、生抽、美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、醋、花椒面和紅油拌勻後，澆在盤中熟料上，撒入熟芝麻、酥花仁和蔥花，即成。煳辣牛蛙

菜品特點：此菜是把牛蛙按川菜的“水煮菜”做法烹制而成。不過，它與一般的水煮菜還是有些不同，更突出的是煳辣香味，而用于墊底的原料，選用的是鮮菌和削去皮的茄條。原料：牛蛙2隻、鮮菌100克、去皮茄條100克、香辣醬20克、豆瓣醬15克、刀口辣椒25克、幹辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、醬油、白糖、味精、生粉、菜油各适量。制法：1.把牛蛙宰殺治淨，剁成小塊納盆，加鹽、料酒、胡椒粉和少許的生粉拌勻碼味。2.把鮮菌切成片，與去皮的茄條分别下入加有油、鹽的沸水鍋，汆熟了撈出來，放窩盤裡墊底。3.淨鍋放菜油燒熱，下牛蛙塊滑至斷生後，倒出來瀝油。鍋留底油，下姜片、蒜片、香辣醬、豆瓣醬和适量的幹辣椒節，炒香以後摻入清水，燒開後再加鹽、醬油、白糖和味精，倒入牛蛙塊燒入味，勾芡後起鍋裝入窩盤。4.往盤中牛蛙塊上撒刀口辣椒和蔥花，然後另取鍋放菜油燒熱，下幹辣椒節和花椒炸至煳香後，起鍋澆在盤中牛蛙塊上，即成。水煮魚

原料：花鲢魚肉500克、豆芽100克、青筍絲50克、姜米、蔥末、蒜米各15克、幹辣椒節50克、幹青花椒、蒜泥各10克　香水魚料200克　白芝麻、香菜、雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、白糖、生粉、鮮湯、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量。制法：1.把花鲢魚肉剁成條，納盆加入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、雞蛋清和生粉，拌勻後腌漬待用。另把豆芽和青筍絲下入放有少許底油的鍋裡稍炒，加鹽和味精調味後，出鍋盛缽裡墊底。2.鍋裡放色拉油燒至五成熱，下魚條滑熟後，倒出來瀝油待用。3.鍋裡放入泡椒油燒熱，下姜米、蔥末、蒜米和香水魚料炒香後，摻入鮮湯并加雞精、味精和白糖調好味，接着放入滑好的魚條，小火煮30秒，出鍋盛入墊有豆芽的缽裡，等撒入幹辣椒節、幹青花椒、蒜泥和白芝麻後，淋煳辣油炝香，最後撒香菜即成。【注】香水魚料是一種成品調料，市場有售。花椒排骨

原料：豬精排骨400克幹紅花椒50克大蒜50克雞蛋液、椒鹽料、鹽、白糖、花生醬、芝麻醬、南乳、蒜香粉、鷹粟粉、糯米粉、色拉油各适量。

制法：

1.把豬排骨剁成正方形的小塊，入盆用流動的清水沖漂血水。另把大蒜打碎并制成蒜水，放盆裡加鹽和白糖攪勻後，把排骨塊放進去泡3小時，撈出瀝水後，加入芝麻醬、花生醬、南乳、蒜香粉、鷹粟粉、糯米粉和雞蛋液，拌勻成半成品。

2.淨鍋裡放色拉油，燒至七成熱便下入排骨塊，炸至色呈金黃且熟時，撈出來瀝油，另把幹紅花椒在鍋裡炸一下，撈出來瀝油。

3.鍋裡留底油，先把炸過的花椒和排骨塊下鍋翻炒幾下，再撒入椒鹽料，颠勻便出鍋裝盤。

酸辣雞

原料：仔公雞肉500克、幹青花椒20克、泡青菜梗條100克、泡子姜粒50克、泡蘿蔔粒100克、大蒜瓣50克、泡紅小米椒節100克、泡青小米椒節100克、郫縣豆瓣20克、泡辣椒末20克、米涼粉300克、芹菜節50克、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、山胡椒油、熟菜油各适量。制法：1.把仔公雞肉治淨後斬成塊。另把米涼粉切成方塊，下入沸水鍋汆透，撈出來瀝水。2.淨鍋注入熟菜油燒熱，下入雞塊煸炒至表面微黃且硬挺時，放入幹青花椒、泡青菜梗條、泡子姜粒、泡蘿蔔粒、大蒜瓣、泡紅小米椒節、泡青小米椒節、郫縣豆瓣和泡辣椒末炒香出色。摻少量清水，下入米涼粉塊，調入鹽、料酒、味精、雞精和白糖，用中火收至汁水将幹且入味時，倒入芹菜節并淋入山胡椒油推勻，出鍋裝盤即成。鮮椒花甲兔

原料：淨兔肉300克、花甲500克、青二荊條辣椒節50克、紅小米椒節50克、子姜顆20克、鮮花椒、姜片、蒜片、蔥節、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、郫縣豆瓣醬、辣鮮露、菜籽油各适量。制法：1.把淨兔肉切成丁，用姜片、蔥節、料酒和鹽腌漬入味，再下入熱油鍋滑熟，撈出來瀝油。另把花甲清洗幹淨後，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水。2.淨鍋入菜籽油燒熱，投入青二荊條辣椒節、紅小米椒節、子姜顆、鮮花椒、蒜片和蔥節爆香，下入郫縣豆瓣醬炒香出色，放入滑熟的兔肉丁和花甲，調入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和辣鮮露炒至成熟入味，出鍋裝盤即成。

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