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辣鹵制作配方大全

教育更新时间:2024-06-29 04:01:13

辣鹵制作配方大全（現鹵現撈配方做飯大公開）1

辣鹵制作配方大全（現鹵現撈配方做飯大公開）2

配方：八角桂皮山奈小茴香甘松甘草香葉香草良姜丁香千裡香紅花椒畢波羅漢果紅泡椒魚辣子豆豉甜面醬老陳皮紫草

以上香料如果有籽要去籽，然後用水泡1個小時，瀝幹水備用

鹵水調制：

1、首先能有高湯更好，如果沒有高湯可以直接使用自來水，以用來鹵食材的不鏽鋼桶計算，自來水的量是桶的一半就行了，因為要留一半餘地，食材一下去鹵水就上升了

2、倒入炒香料的油，香料包進去，加老姜、料酒、胡椒面、整蔥、鹽、味精、雞精

3、調入顔色，要天然顔色，在調入顔色的時候要分幾次添加以免顔色過重

鹵水顔色調制：1、紅曲米，水煮幾分鐘之後，取水放進容器備用

2、油炒糖色，将櫻桃紅油糖色與紅曲米混合在一起即可，使用此方法鹵菜永遠不會變色，不建議使用老抽和醬油，因為老抽和醬油會使鹵水越來越黑，這也是為什麼有些地方的鹵菜顔色看着沒食欲發黑的道理，糖色才是鹵味的主要顔色來源

香辣油制作：1、淨鍋，放入混合油，下糍粑辣椒，紅油豆瓣醬、八角、桂皮、白寇、香葉、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，當鍋内油色透亮，無泡即可關火

2、另取一鹵鍋，加入自來水、香辣油、調入胡椒、雞精、味精、鹽、最後加入（二荊條，新一代小米辣）幹辣椒節，漢源花椒，白寇

香辣油的用途就是體現香辣味和花椒為主的混合香味味道，鹵菜鹵好之後放入容器，再澆上香辣油可以讓現撈鹵泡的更加入味美觀，特别是在顔色方面誘人食欲，以上配方凡有多年經驗的内行絕對是能夠分别出來的。

辣鹵制作配方大全（現鹵現撈配方做飯大公開）3

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