趙晶 蔡木蘭

一年中最豐富的一頓飯當屬年夜飯了，雞鴨魚肉樣樣少不了。一想到過年都是山珍海味、大魚大肉，難免會覺得油膩不堪。有時候簡單一份蔬菜反而很受大家歡迎，一上桌便一掃而空。全國各個地方都有自己特色的時令蔬菜，它不僅代表着一方水土，更是蘊含着一個地方的性格和文化。

江蘇：香青菜

每年元旦前後，江蘇老百姓的地道食譜裡，就少不了一道堪稱“素味大咖”的美食。它就是香青菜——吳江地方傳統特色珍稀的蔬菜品種，已有一百多年的栽培曆史。吳江香青菜菜型扁塌塌，菜葉皺巴巴，但炒熟後卻清香濃郁，軟糯可口。

香青菜有一個俗名叫“瘦八斤“，因為其個頭要比其他矮腳菜大得多而得名，誇張點來說，就是“最瘦也有八斤重”。它帶着撲鼻的清香和軟糯的口感，飛入吳江尋常百姓家。老吳江人都說，霜打過的香青菜才最好吃，如果拿它來燒個鹹肉菜飯，拌上豬油和醬油，恐怕是香到隔壁家小孩都來敲門讨飯吃的程度。說起來，太湖湖畔種植的香青菜才最為正宗，這是因為香青菜喜愛太湖畔的“小粉土”和獨特的氣候條件，所以獨屬吳江産出的香青菜味道最為香糯，是其他地區無可比拟的。吳江區阿姨們采購清單上總少不了香青菜，拿回家去可炖可炒，或做成團子餡，都是極美味的。

1月19日下午，一場以“‘香’約吳江 一見‘青’心”為主題的吳江香青菜品鑒活動在吳江賓館舉行。活動現場，農業專家、餐飲機構、美食專家和市民代表組成了品鑒團隊，從單株最重、品相最優、口感最佳三個維度，對吳江區8家優質香青菜規模種植基地的精品香青菜，進行了品鑒評優。

事實上，吳江湖蕩密布、沃野千裡，農産品資源豐富，太湖大閘蟹、太湖三白、水八仙等名聲遠揚。地方政府為“一顆菜”舉辦專場活動，足見香青菜之于吳江的特殊意義。

據了解，吳江當地的香青菜種植基地正在積極推進香青菜深加工，推動香青菜與科普遊學相融合，積極開發香青菜主題文創産品等。可見，一道菜已經不僅僅是菜，也成了一個文化IP。

廣東：芥藍

在北方朋友還在傻傻分不清芥藍和菜心區别的時候，廣東人已經把芥藍吃出花來了。芥藍原産于我國廣東，栽培曆史十分悠久。關于它的發音變化也十分有意思，芥藍在《現代漢語詞典》第5版的注音是：[gài lán]，與其粵語發音相同。但是到了生活中，大家都隻習慣于念草字頭下面的“介”，久而久之，連字典裡都把它的念法改成了：[jiè lán] 。

芥藍是廣東地區人民餐桌上永遠少不了的一道綠葉菜。對于芥藍，廣東人烹饪起來已經得心應手。清炒或白灼，吃起來滿口都是清甜。炒芥藍時可以放些糖和料酒，糖能夠掩蓋它的苦澀味，料酒可以起到增香的作用。芥藍吃起來爽而不硬、脆而不韌。連蘇轼都曾用“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。”來形容芥藍的脆爽。

除了清炒和白灼，還被各大廣式茶餐廳所鐘愛的一個做法是芥藍炒牛肉。這種做法不僅在口感上層次豐富，營養也到位。芥藍為人體提供豐富的維生素、礦物質及植物源性蛋白，而牛肉則适時補充油脂、蛋白質和動物源性微量元素。難怪廣東人走遍天下，也始終心心念念着家鄉的這一口。

江西：黎蒿

“鄱陽湖裡的幾根草，南昌人當成寶。”這草指的就是黎蒿。黎蒿本是鄱陽湖中的一種野生水草，翠綠有清香。吃一口下去像是把整個春天吃到肚子裡。這種植物時令性極強，每年的2、3月是黎蒿最為鮮嫩脆美的時候。大家可能都聽過蘇轼的那句名詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。”但你知不知道後一句是：“蒌蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”其中的蒌蒿就是我們所說的黎蒿。

如果你讓我說江西有什麼特色菜的話，那麼黎蒿炒臘肉一定榜上有名。黎蒿被爆炒後有一股特殊的水草清香，這味兒尤其深得江西人民的喜愛。每年臨近過年，江西人都會自家腌臘肉和香腸。自家腌的臘肉配上幹椒，黎蒿隻選尖端嫩芽，混合在一起大火爆炒，香到米飯都得多加一碗。黎蒿清新，臘肉厚重，一葷一素，誰也不搶誰的風頭，相得益彰。

上海：塔菜

塔菜是上海及周邊地區特有的一種冬季時令蔬菜。江浙滬一帶叫“塔菜”，北京人又稱它為菊花菜。上海人習慣把塔菜稱作“塔苦菜’’，諧音“脫苦菜”。在春節吃塔菜，是為了讨口彩，寓意來年可以擺脫煩惱，事事順心。

塔菜油油綠綠一叢，菜葉層層疊在一起，形似寶塔，又像墨綠的菊，一朵朵擺在冬季的菜場裡，格外醒目。它風味獨特，略帶一點苦味，上海人烹饪這道菜時通常會撒上一把糖。塔菜有清熱解毒、涼血、降血壓、調中開胃等功效。在栽培技術發達的今天，反季蔬菜随處可見，但是塔菜仍舊以其無可匹敵的冬季應季蔬菜身份，成為滬上每家每戶餐桌上的必備菜肴。南方過年一般要吃年糕，寓意“年年高”，不妨在年夜飯桌上來一道極具南方特色的塔菜冬筍炒年糕，做起來簡單，營養價值也很高。

東北：大白菜

東北人冬季的囤菜文化曾經讓南方朋友為之震驚。有人總結：東北入冬的标志不是從下雪開始，而是從囤白菜開始的。冬天一到，北方朋友家裡陽台上不整個百來斤大白菜都不好意思往外說。可以說，大白菜是東北人的本命菜。老大爺老大媽們個個幾百斤地往家裡運，忙活得像一個沒有感情的囤菜機器。

南方朋友買白菜都是按個買，北方朋友按噸買。這其中有傳統和習俗的原因：過去經濟不發達，北方漫漫長冬，無法種植新鮮蔬菜，交通也沒有現在便利，蔬菜不能實現穩定供給，所以東北人們經常囤很多大白菜作為一個冬季的蔬菜量；再加上大白菜烹調方式多，也比較抗凍，可以儲存作為過冬的食材。炖菜、腌酸菜、拌鹹菜或者菜葉包肉包飯，都是一絕。俗話說，百菜不如白菜，大白菜在東北人心中的地位可見一斑。

責任編輯：李淑平

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