打發蛋白的容器不能有任何油脂，所以易殘留油脂的塑膠攪拌盆，或遇酸性物質容易産生變化鋁制容器請避免使用。雖然黃銅攪拌盆的打發效果最佳但價格較高，一般家庭烘焙者可選用不鏽鋼、玻璃或陶制攪拌 盆來打發蛋白。攪拌盆不能太小、太淺，以免打發的材料沒有空間膨脹，因為理想的打發蛋白甚至可膨脹至原來的8～9倍以上。

分開蛋白和蛋黃備兩個幹淨且沒有油脂的攪拌盆，手也要洗淨，以避免任何油脂殘留，為确保器具及手完全沒有油脂，可先将容器及手用白醋擦一遍，再用清水沖洗，并用幹淨的紙巾擦幹。

蛋處在低溫狀态時，較易分開蛋黃及蛋白，在分蛋時需特别注意，用來打發的蛋白中，不能有任何一點蛋黃混入，如果不小心把蛋黃混入蛋白中，請務必要換新的蛋重來一次。先将蛋殼用刀或在桌面輕敲，從裂痕處将蛋殼分開，讓蛋黃停留在手掌上，蛋白就會從指縫中流至攪拌盆中，再将濾去蛋白的蛋黃置於另個攪拌盆中。而另一個常見的分蛋方式，是将蛋黃在兩半蛋殼中來回滑動，讓蛋白從蛋殼流至碗中，但有時蛋殼的裂口尖端，容易把蛋黃刺破，可能導緻蛋黃混入蛋白中。市面上可見的一種專用的分蛋器（Egg separator），亦可以用來分開蛋黃及蛋白。

濕性發泡、中性發泡、幹性發泡

将蛋白置於攪拌盆中，可用手提電動攪拌器，或用直立式打蛋器攪拌，先以中低速至中速開始攪拌，蛋白會開始呈泡沫狀，此時加入塔塔粉和少許盬，繼續以中速至中高速攪拌，攪拌至顔色變得不透明，而且開始呈現固體狀，蛋白向上膨脹隆起；此時開始慢慢從邊緣加入白糖，不要直接将糖從正中央倒入，以免破壞蛋白的打發。

經此步驟，蛋白會變得光滑柔軟；當輕輕将攪拌器提起時，蛋白隆起的尖端尚不能維持固定的形狀，此時蛋白已至第一階段的打發狀态（Soft peak）。加入糖能更穩固打發的蛋白，也能使打發的蛋白光亮平滑。繼續以中高速打發至蛋白堅固平滑且有光澤，當将攪拌器提起時，蛋白尖端固定但仍會彎曲，此時即為濕性發泡（Firm peak）的階段。接着打發直到蛋白堅固有光澤，提起攪拌器時蛋白尖端能維持形狀而彎曲，即可停止攪拌，因為蛋白已到達幹性發泡（Stiff peak）階段。

濕性發泡：拿起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖錐，不管怎麼晃動打蛋器，尖錐也都朝下。

中性發泡：可以看到蛋白更凝固了，尖錐比較直，但是仍然始終下垂。

幹性發泡：細長的尖錐不見了，這時候變動打蛋器的方向，前面小錐也是挺立滴~不會改變方向。

過度打發

過度打發蛋白會變幹而沒有光澤，而且還會變成破碎的小團，而不是原來的一大團。注意打發蛋白時每階段的變化，因為從理想到過度的打發狀态，一不小心就會前功盡棄。蛋白打發相當重要，蛋糕是否能理想地膨脹就靠這一步了，蛋類一經打發必須盡快使用，因為停留的時間愈久，蛋的膨脹能力就會逐漸消失。所以待其他材料混合好之後，再開始打發所需的蛋白。一旦開始打發蛋白，請盡可能一氣呵成，中途不要有長時間的中斷。

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