《燃情主廚》（Burnt，2015）劇照

亞當·瓊斯是美國人，廚藝竟然好到可以做巴黎米其林餐廳的主廚，年少成名，放蕩不羁，荒唐歲月裡欠了一屁股的情債賭債，搞垮了自己，也搞垮了餐廳。從巴黎逃到邁阿密，亞當發誓洗心革面，從頭再來，在海邊的一間小餐廳裡躲了三年多，替人開生蚝，從早到晚，開完第一百萬粒才算刑滿。巴黎是回不去了，倫敦餐飲界裡他的熟人幾乎也都是他的仇人，屢屢碰壁的亞當去找了《旗幟晚報》（Evening Standard）的餐廳評論作家西蒙尼·福斯，西蒙尼手握倫敦高級餐廳的生殺大權，哪家館子要是應付不了她的脾胃，也鐵定應付不了她的毒舌，她寫的評論能讓餐廳關張大吉。亞當要西蒙尼去倫敦朗庭酒店的餐廳試菜，餐廳經理如臨大敵，舉止失措，廚房裡一片狼藉，關鍵時候亞當出面救場，一道美味松雞征服了西蒙尼的味蕾，也為自己赢得了餐廳主廚的位置。

亞當是2015年上映的美國電影《燃情主廚》（Burnt）裡的角色，前年播出的十集日本電視劇《東京大飯店》裡木村拓哉飾演的尾花夏樹有點像亞當的遠東翻版：都有天賦的廚藝，都是乖戾的性情，都在巴黎成名，成了名也都跌落谷底，爬出谷底後，他們也都和米其林的三顆星星越來越近。電視劇裡出現的餐廳評論專家也學着電影安排了一位女性，超模富永愛飾演的琳達·真知子，眉目冷峻，氣質冷冰，高貴極了，真不敢相信像她那樣能把自己裝進Alexander McQueen（亞曆山大·麥昆）晚裝長裙的女子如何有福消受三道前菜、兩道主菜、外加甜品的法式正餐，自古不是美食辜負美人，就是美人望美食興歎，世間安得雙全法，不負如來不負卿？電視劇裡的琳達小姐當然于美食無懼，也正是因為她的“奮不顧身”才成就了那間小小的“東京大飯店”，那和她是不是尾花夏樹的前女友無關。人生如戲，戲入人生，我看了西蒙尼，看了琳達，才覺得對于評價餐廳這件事情，窈窕淑女有着天然的優勢，雖然很難說清事實如何，但我們總是傾向于相信美好的食物造就了美麗的容顔，而不是大腹便便。

評價一間餐廳的标準除了食物的好壞，服務的疏密也是關鍵，訓練有素的服務人員應該知道餐廳裡有關客人的一切都發生在自己的視平線以下，所以眼神要時時留意台面和地面，留心第一口食物送入口腔時客人的表情，擡着頭四處張望是大忌，那樣永遠也發現不了餐椅底下有沒有一柄米其林評判故意放下的餐叉。做烤鴨最出名的晟永興也做一道腰果宮保雞丁，口味略甜，就算龍門陣川菜館的宮保雞丁也有些許為了上海人口味考量的改良，還是比晟永興的那道要得體一點。當然一道略欠風味的宮保雞丁絕對不會改變我對這間餐廳的青睐，外灘五号樓上開了還不滿一年，餐廳帶給客人的驚喜遠遠多過于失望。在洋行大廈裡蓋兩個傳統的果木烤爐本就讓人瞠目，從北京做好的鴨胚一路颠簸送到上海更是天賜的額外熟成，食物并不總是越新鮮越好，肉類熟成得當，排酸去油，所以上海店堂裡烤出來的鴨子，皮下脂肪要比北京本店更薄一層，酥脆更勝。北京本店的服務從來無可挑剔，而上海這間晟永興的服務水準更像那隻化去了油脂的鴨子一樣恰到好處，餐廳裡全班人馬都有在北京本店工作的經驗，衣衫素雅，雲髻妥帖，舉手投足間都拿捏着分寸。上菜用的餐盤當然都是熱碟，就連餐桌上不時更換的骨碟、碗盅，竟然也都預先加熱保溫，真是細緻得動人！

當然溫熱的餐碟偶爾也會遇到不太溫熱的場合。靜安寺璞麗酒店二樓的法國餐廳Phénix難得鬧中取靜，窗外的靜安公園裡水杉挺拔，綠影婆娑，南洋風情的裝修，南歐風格的裝飾，慵懶裡透出精緻。餐廳裡生切的鞑靼牛肉會拿到客人面前添加佐料，現場拌制，那次我點這道菜的時候無意中發現拌好的牛肉竟被裝入熱碟上桌，面對一份帶着溫度的生牛肉我食欲全無，但願那不是餐廳的循例，隻是服務生的一時馬虎。過去的幾年裡Phénix每年都能拿到米其林一星的評價，不像尋常的獲獎餐廳刻意把曆年的獎牌都挂在門口顯眼處作為招攬，這間餐廳隻把當年的獎牌裝入相框，放在休息區書架的最下層，我很欣賞這種對米其林評判淡然卻不漠然的态度。

Da Vitorrio的米其林獎牌都挂在餐廳的廚房裡，也不算招搖，不過這間當紅意大利餐廳這兩年所獲的褒揚絕對不能隻算在廚房的賬上。餐廳的菜單有兩種，給女士看的隻有菜名，沒有價錢，隻有給男士看的才會标價，雖然這多少有點不合時宜，甚至有可能引起女權主義者的強烈抗議，但在這個時代裡，對任何老派傳統的堅持，我都充滿了敬意。引位、點餐、侍酒、上菜，細節裡充滿細膩，每一次客人起身離座，餐台上留下的亞麻餐巾都會被收走，等客人返座，再換上一條新的。餐廳裡唯一需要改善的或許是用餐客人的質素，若是能少一些故作姿态，頻頻擺拍的男女，那幾乎就是一間理想的餐廳了。

在餐廳裡拍照的客人或是為了留念，證明自己的到訪，或是餐後将照片傳上各種評論網站，過一過餐廳評論家的瘾，不過這類評論往往不能離開照片而獨自成立，甚至于，讀者大都隻看照片而忽略文字。我想最動人的評論應該還是文字，就像在《燃情主廚》裡西蒙尼和亞當說：“你知道嗎，有時我半夜醒來，會細數人生中曾經讓我後悔的事情，排在最前面的一件，就是我為什麼要和你，亞當·瓊斯，上床呢？”我絲毫不懷疑西蒙尼寫出來的評論，能讓所有糟糕的餐廳關門。

二零二一年四月十六日星期五，

水城南路松蔭舊裡

作者：潘 敦

編輯：安 迪、錢雨彤

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!