大家好，我是沈小怡。每天，我會為你分享至少一篇烹饪技巧或探店心得，有眼光的你記得關注我，并且每天來看我喲。

文∣落小雨

最近午休時間，公司同事讨論最多的就是熱播的電視劇 《安家》，說起劇中羅晉飾演的房屋中介門店店長徐姑姑，必定會提到他的細心和好廚藝，看來男生會做菜，對女生有着緻命的吸引力啊。

我也對其中一個情節印象很深。徐姑姑賣一個老洋房向公館時，因為産權問題麻煩重重，最終找了好朋友、知名律師秦濤，秦濤給徐姑姑提供了至關重要的幫助，說可以為老同學親自做頓飯以示感謝。秦濤提出要點菜，就點了佛跳牆，被廚藝高手徐姑姑斷然拒絕。

秦濤說完，隻記得徐姑姑回絕時說了一句“不行，它太難做了”。接着看，總算知道了，難度有多大呢？房似錦查了，光煨湯就要十幾個鐘頭。

佛跳牆如此神秘，如此難做，到底是道什麼菜呢？

佛跳牆是一道閩菜，通常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鹌鹑蛋等彙聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。成菜後，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。

關于佛跳牆這道菜的來曆，相傳在清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨制成的。周蓮吃後很滿意。回家後即命廚師鄭春發依法仿制在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜内容更加豐富，鮮美可口。後來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友齋”菜館（今福州“聚春園“菜館的前身），在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好，有人即席賦詩日：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禅跳牆來。”

佛跳牆原名叫福壽全，在福州話中，“福壽全”與“佛跳牆”發音雷同。從此，人們引用詩句意，普遍稱此菜為“佛跳牆”。

打開蓋子更不得了。

佛跳牆

作為國宴菜的佛跳牆，那可是号稱“神仙聞了都站不住腳”的一道“貴菜”，因為其作用原料很珍貴，同時制作過程費時長，因此佛跳牆是飲食界的奢侈品，可不是一般人吃得起的。

佛跳牆所用原料包括魚翅、鮑魚、海參、花膠等海産品，還需要山野間的頂級香菇、鮮嫩的筍尖等材料，豬肉、雞肉、蹄筋等更是不能少，這些光聽名字，就知道這道菜不簡單。

正宗的佛跳牆，對這些材料的選擇也非常講究，講究到挑剔的程度。鮑魚必須是“國産九頭鮑魚”，海參必須是日本關東的，海參一定要母鳐魚的，火腿一定是最好的金華火腿，樣樣都有門道，樣樣都有說頭。

再說佛跳牆的制作過程，其實簡單說，佛跳牆就是将這些頂級食材，用高湯小火煨制而成。因此佛跳牆的制作主要包括食材的處理、高湯的制作、最後小火煨。

首先是食材的處理，各種肉、各種海産品，都是要一樣樣提前處理的，該泡發的泡發，該清洗的清洗，每處理完一種食材，得用荷葉包起來，避免食材的味道消散。佛跳牆所用高湯的熬制，也是要耗費十多個小時的，這就是電視劇《安家》中，房似錦說的，光熬湯就要十來個鐘頭。

都準備好後，再用這樣的極品高湯，把頂級食材給炖了，小火煨。佛跳牆的特點是煨的過程中沒覺得香氣濃郁，但做好後一打開，那味道，真的能把人眉毛鮮掉。

如此考究和繁複的佛跳牆，一般要做出來前後準備和制作，得耗費十來天時間，在飯店都是做好後分裝成一盅盅賣的，每盅售價少則一二百，多則一千元上下，确實是一道土豪菜。不過相比頂級食材和制作方法，這可以說是良心價了。

正宗佛跳牆讓人望塵莫及，但不是說普通人就吃不到佛跳牆，也可以在家制作家庭簡版，就是用豬棒骨、雞架、豬排骨先炖高湯，準備可以找到的食材，肉類、海鮮類、菌菇類，再将這些食材用高湯煨，在家就能做。

另外，如今也有很多飯店推出制作好的佛跳牆進行出售，買回家加熱就可以吃了，尤其在過年前，網上佛跳牆的買賣也是很火爆的，想必很多人買了做年菜吧。

制作那麼繁瑣的佛跳牆，自己做我是不做的，期待有機會去福建吃正宗佛跳牆吧。

你有吃過或者做過佛跳牆嗎？歡迎留言分享。

關于佛跳牆，大家有什麼感想，歡迎在留言區和我分享交流喲！如果你喜歡這篇文章，别忘了點贊、收藏和轉發。歡迎關注我的頭條号：i沈小怡，麼麼哒！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!