1.誤食有毒菌類。常見的野生菌有上百種，但能食用的菌子隻有三四十種。一些有毒菌與無毒菌外形相似或混雜生長，常常誤采誤食發生中毒。

2.加工環節失誤。即使是無毒的野生菌，如果加工過程中沒有煮透煮熟，食用後也可能發生中毒。

3.生長環境因素。一些野生菌雖屬無毒菌類，但如果其所生長的地方發生污染，或者地層下含有有毒礦物，誤食這種地方生長的菌類，食用後很容易發生中毒。

一般來說，有毒菌的顔色比較鮮豔，性狀多較怪異，氣味多較特殊。菌帽中央多凸起，菌蓋和菌柄上有斑點，菌褶上多有疙瘩、紅斑、托溝裂或裂溝，易流漿汁、且稠厚發粘，有的菌子上有菌托、菌環。有毒菌折斷後通常會有漿汁流出來，味道刺鼻。且多生長在陰暗、潮濕的肮髒地帶。

此外，結合以下7招來辨别毒菌：

（一）看生長地帶。可食用的無毒菌類多生長在清潔的草地或松樹間，有毒菌往往生長在陰暗、潮濕的肮髒地帶。

（二）看顔色。有毒菌菌面顔色鮮豔，有紅、綠、墨黑、青紫等顔色，特别是紫色的往往有劇毒。有毒菌采摘後一般很快變色。

（三）看形狀。無毒菌菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托。有毒菌菌蓋中央一般呈凸狀，形狀怪異，菌面厚實闆硬，菌稈上一般有菌輪，菌托稈細長或粗長，易折斷。

（四）看分泌物。将采摘的新鮮野菌撕斷菌稈,無毒菌的分泌物清亮如水(個别為白色)，菌面撕斷不變色；有毒菌的分泌物稠濃,一般呈赤褐色，撕斷後在空氣中易變色。

（五）聞氣味。無毒菌有特殊香味，無異味。有毒菌有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。

（六）采用對照法。借助彩色野生菌圖冊，逐一辨認野生食用菌或毒菌是一個很好的方法。

（七）遠離“頭上戴帽子，腰上系裙子，腳上穿靴子”的野生菌。意思是說，一種蘑菇同時擁有菌蓋、菌環、菌托這三種特征，90%以上的可能是劇毒鵝膏菌。

有毒野生菌和野生食用菌的宏觀特征沒有明顯區别，即使是真菌專家也難以僅靠其外形特征就能輕易分辨開來。鑒别是否是有毒野生菌需要進行動物試驗、化學分析、形态比較等多方面工作，不少村民隻憑傳統經驗判斷，輕視毒菌對人體的緻命危害，導緻誤采誤食發生中毒事件頻頻發生。

不要輕易相信所謂的“民間偏方”去分辨有毒野生菌。因此，建議不要随意采摘野生菌食用。

有些老百姓采集野生蘑菇時很自信，認為根據經驗和民間一些鑒定方法就可以判斷采集到的蘑菇是否可以安全食用。但實踐證明，這些民間鑒定方法往往并不正确。常見的民間鑒定毒蘑菇的誤區有以下幾種。

誤區一：鮮豔的野生菌有毒，顔色普通的就沒有毒。

真相：事實上,從色彩判斷蘑菇是否有毒是無科學依據的,部分色彩不豔、長相不好看的野生蘑菇也有毒,如灰色的灰花紋鵝膏、拟灰花紋鵝膏和白色的緻命鵝膏就為劇毒種類；而雞油菌、大紅菌等顔色鮮豔、味美可食；而灰花紋鵝膏、緻命鵝膏屬劇毒蘑菇則為灰白色,并有清香。例如:“毀滅天使”白毒傘,它具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顔色,還有微微的清香，符合傳說中無毒蘑菇的形象,很容易被誤食。但白毒傘是世界上毒性最強的大型真菌之一,也是近年來國内多起毒蘑菇緻死事件的元兇。

誤區二：長在潮濕處或糞便上的蘑菇有毒，長在松樹、栎樹下等清潔地方的蘑菇無毒。

真相：所有的蘑菇都不含葉綠素、無法進行光合作用自養，隻能寄生、腐生或與高等植物共生，同時要求比較高的環境、濕度，因此都傾向于生長在陰暗潮濕的地方。環境的“清潔”和“肮髒”與蘑菇的毒性無關。比如鵝膏、口蘑、紅菇中的一些有毒種類就生長在相對清潔的林中地上。但即使是可食用的野生菌，生長在噴灑過農藥、施過化肥的莊稼地和種植有桉樹的地帶,食用後也會導緻中毒。

誤區三：生蛆、生蟲的蘑菇沒有毒。毒蘑菇蟲蟻不食。

真相：人和昆蟲的生理特征差别很大，許多劇毒的鵝膏成熟後同樣會生蛆、生蟲。同一種毒蘑菇對于人和昆蟲來說，很可能是“避之砒霜，我之蜜糖”。部分對果蠅緻命的蘑菇對人是無毒的,如紅絨蓋牛肝菌。同時，很多對人有毒的蘑菇卻是其他動物的美食，比如：豹斑鵝膏經常被蛞蝓取食。“毀滅天使”中的緻命白毒傘也有被蟲齧食的記錄。

誤區四：蘑菇和銀器、大蒜一起煮,變黑就有毒，顔色不變則無毒。

真相：銀針驗毒是個流傳千年的古老傳說，原理是銀與硫或硫化物反應生成黑色的硫化銀。但毒蘑菇不含硫或硫化物，不會令銀器變黑。大蒜裡的活性物質有一定的殺菌作用，但對毒蘑菇完全無能為力。

誤區五：有分泌物或者受傷變色的蘑菇有毒。

有人說，将采摘的新鮮野生菌折斷菌杆看其分泌物，有毒的野生菌分泌物稠濃，呈赤褐色，折斷後在空氣中氧化而變色；無毒菌類分泌物清亮如水，菌面撕斷不變色。

真相:有的毒蘑菇的确有分泌物或會受傷變色，但是有一些多汁蘑菇受傷後有乳汁分泌，顔色也會發生變化，它們不僅沒毒，還是美味食用菌，比如奶漿菌、見手青。

誤區六：以前年年都在同個位置采蘑菇都沒有中毒，所以放心！

真相:同一棵樹旁采同一種蘑菇，從來沒有出現問題，但是偏偏有一年可能受環境變化的影響，出現了毒素，造成這一慘劇。

誤區七：毒蘑菇隻要做熟了就不會中毒！

真相:毒蘑菇毒素毒性穩定且耐熱，一般烹調方法根本無法破壞，加入其它的作料，比如大蒜、生姜等，也不能破壞毒素。

▲盡量不要采食自己不熟悉或來源不明的菌類。

▲去市場買菌時，最好買曾經吃過的，沒有發生任何危險的菌，買來後應炒熟炒透後再吃。

▲對自己熟悉并确定為無毒菌的，也不要混雜加工食用，因為種類不同的野生菌混雜炒煮可能發生化學反應産生有毒物質。加工野生菌一般要通過高溫煮透，降低毒性。

▲加工烹調時采用的方法也要得當，首先，不論是哪種菌子，都不要涼拌生吃。其次，不論炒還是燒湯，都要炒熟煮透。

▲吃菌時切記不要喝酒，有的野生菌雖然無毒，但含有的某些成分會與酒中所含的乙醇發生化學反應，生成毒素引起中毒。

▲不要輕易相信所謂的“民間偏方”去分辨有毒野生菌。

目前，野生毒菌中毒尚無特效療法，也沒有特效解毒劑，主要是盡早排除毒素，治療越早，效果越好。食用野生菌後如出現惡心、頭暈、嘔吐、看東西不明或幻視、幻聽療狀，應立即采取以下措施：

（1）立即撥打急救電話；

（2）及時前往醫院治療；

（3）及時采用簡易的方法進行催吐、洗胃、導瀉處理，可大量飲用溫開水或稀鹽水，然後用湯勺等硬質東西刺激喉部，盡快排除體内尚未被吸收的殘菌或減緩有毒物質的吸收，減輕中毒程度，防止病情加重；

（4）讓患者飲用少量鹽糖水，補充體液，防止中毒者反複嘔吐發生脫水導緻休克；

（5）對已昏迷的患者不要強行向其口内灌水，防止窒息；應為患者加蓋毛毯保溫；

（6）判斷是否為食用野生菌中毒，還是其他食物中毒。保留樣品供專業人員救治參考。

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