煮好米飯有訣竅，打開鍋蓋，熱氣升騰，聞到兒時米飯飄香，蟹鮮飯香，飽滿彈牙，拌着醬油就能吃兩碗，這是寒冬裡的美好食光。

俗話說：“出門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。米飯是人們日常飲食中很重要的一部分，尤其是對于南方人，飯是最每天離不開的主食，看似最尋常無比的一碗米飯，卻一點也不簡單。

小時候在鄉下，每天中午放學回家，打開飯鍋蓋子，我都習慣性地湊進鼻子，要聞聞米飯那清香的稻米香氣。坐下來先吃的第一口永遠是米飯，在口中咀嚼，品嘗淡淡的甜香味，即使沒有下飯菜，拌煮醬油，葉子就都能吃下兩碗。

那年離開家鄉上大學，才知道味蕾早已習慣那吃了十幾年的家鄉味道。多年以後，有了自己的小家，下廚成了最放松惬意的事，但是卻總是覺得差點什麼，兒時最喜歡的米飯香味總是尋覓不到。家鄉是瓷器之都，印象中，媽媽最愛用各種土鍋烹饪菜肴，煮粥的、煮飯的、煲湯的、炖肉的各一個，每個鍋大小深淺各不相同，還有一個最大的是煮鹵水的。

潮汕人的早餐離不開一碗白粥，上中學的時候，冬天6點多就得起床，寒風瑟瑟，天色朦胧。桌子上媽媽已經放着一碗熱氣騰騰的白粥，打開鹵水鍋的蓋子，熱氣袅袅升起，舀起一顆鹵蛋、一塊豆幹，就是冬日早晨最美好的“食”光。

對于熱愛廚房的人來說，廚房中的美，除了美酒佳肴，還有鍋碗瓢盆。土鍋和砂鍋也是很多人喜歡的廚具，它們主要是材質配比和工藝上有所區别，但使用的方式還是差不多的。葉子家的不同大小的土鍋也有四個，土鍋耐高溫，使用得當的話，可以用上十幾二十年，所以先和大家說一說土鍋/砂鍋使用那點事。

​【開鍋】

土鍋也需要開鍋，因為鍋體有很多細微的孔，這是陶土獨有的特點，開鍋就是煮一次大米粥。

米洗後倒入鍋裡，加入八分滿的清水，潮汕人習慣的粥，水和米的比例是12：1。先開中火，煮沸後轉最小火，在煮沸之前，為了防止米沉底糊鍋，要不時攪拌一下。

鍋壁中的小孔隙，就會被粥裡微小澱粉分子填充，這樣就能延長鍋的使用壽命，還能預防滲水的情況出現。

開鍋的粥有人說可以吃，有人說不能吃。其實，隻要把鍋清洗幹淨，開鍋的粥還是可以吃的。

【火候】

第一次用土鍋煮飯的時候，我還把飯煮糊了。媽媽跟我說：無論是土鍋還是砂鍋煮飯，火候是最重要，火大了，肯定是會糊鍋。煮的量比較多，開始就用中火偏大一點，煮沸後轉小火；煮的量比較少，開始就用中小火，煮沸後轉小火，煮好還不能着急開蓋，要焖一會才可以吃。

其實不管是煮飯還是煮粥、煲湯，土鍋都不需要用太大的火，因為土鍋蓄熱很厲害，加熱的時候，鍋内會形成一個熱氣循環，尤其是煮粥，火必須很小，不然很容易撲鍋，溢出。

【清洗】

土鍋的材質就像是會呼吸，如果長期放置味道大的食物，鍋内容易吸收食物的味道，清洗的時候可以煮一鍋茶水或者加點白醋，去除異味。

土鍋鍋底有水、有湯、有粥溢出的話，要及時清洗，不然加熱後會變黑。鍋底為了更好的導熱，一般是沒有上釉的，也就是不光滑的，所以一旦黑了，就洗不掉。

糊鍋的清洗，鍋底燒糊的話，不要用鋼絲球、不要用尖銳的物品鏟出。情況比較輕的，可以加少許清水，重新小火煮沸，放置一會就可以清洗了；情況比較嚴重的，可以加點醋或者小蘇打，煮沸一會，靜置半天後清洗。

​習慣了用土鍋煮飯的小夥伴，就喜歡那土鍋飯飽滿、有彈性的淳樸米飯香氣。早晨去買海魚，看到剛剛上貨冰鮮的花蟹，蟹爪還很有活力的亂動，于是買幾隻放在飯上焗熟，米飯又有吸滿着蟹的鮮香，着實省事。

【吃蟹那點事】：

1.死蟹不吃

螃蟹死亡，就會迅速滋生細菌，食用後可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉的情況。

2.隔夜蟹不吃

蟹必須現做現吃（除了醉蟹、腌蟹），隔夜是指做好之後，放置的時間比較長，容易滋生細菌，比如早上做的，晚上吃，其實和隔夜也一樣了。

3.體質寒涼、容易過敏、老人、幼兒和孕婦少吃，淺嘗還是可以的，注意食用的量。

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——【花蟹煲飯】——

【材料】：

米一杯半，花蟹四五隻，水适量，生姜适量，芹菜一根（其他調味可按個人喜好添加）

【做法】：

1.米洗幹淨，放入土鍋裡，鋪平，加入清水，米和水的比例是1：1-1.2，加水後浸泡20分鐘。

​2.花蟹揭開蟹臍，打開蟹蓋，剪刀指着的地方是蟹腮，蟹腮是螃蟹呼吸過濾的地方，要去掉。

​3.蟹蓋裡有一個三角形的蟹胃，很多沙，很髒，去掉。

​4.把蟹刷洗幹淨，尤其是去掉蟹腮的地方，裡面也比較髒。

​5.把蟹砍小塊；切一點姜絲、芹菜段。調味的話也可以準備醬油、蚝油和油，這樣做出來就是類似砂鍋飯那樣有味道的飯，我自己是喜歡淡味的，所以沒加。

​6.把鍋放在竈上中火煮開，轉最小火，放入花蟹、姜絲和芹菜段。

​7.小火煮12-15分鐘，關火焖5分鐘以上，煮過頭容易糊底，靠的是鍋内自然形成一個熱氣循環，繼續焖熟。

​【土鍋日常使用小貼士】：

土鍋/砂鍋雖然耐高溫，但不能油炸，油可以會滲透出來或者裂開。

使用土鍋避免用金屬勺鏟，避免留下劃痕。

不能長時間幹燒，容易産生裂紋，影響使用壽命。

土鍋/砂鍋蓄熱強，加熱後溫度很高，要使用隔熱墊，避免直接桌面接觸。

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