手撕鴨配方

原料： 冰凍鮮鴨10隻

調料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。

香料的調配秘方： 鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。将水倒入鹵桶中，往裡加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、幹辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千裡香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克。

做法

1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發白，再用水沖洗，以祛除血污，以保證香料水潔淨。

2、因為鴨子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要腌好時加入，否則腌漬時間過長，香味會流失。烤時注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，後放鴨頭，這樣便于出爐。

手撕鴨精選優質土鴨，采用天然香料精制而成，具有味道獨特，香味透骨，色澤鮮美，味香不膩。

桔香手撕鴨

介紹：桔香鴨在長沙已成了一道經典旺銷菜，大多數的“山寨版”桔香鴨，隻是用桔皮和桔葉炒鴨子，看上去和正版桔香鴨十分相似，但就是不耐吃，回口沒有桔香味。正版桔香鴨桔香入肉，且仍保留鴨肉本味。這種桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。經過鹵、炸、炒後的“桔香鴨”鴨肉幹香，可用手撕成絲，入口不幹柴，其中有很多關鍵。

做法；特制桔香鹵水15千克（鹵20隻鴨子量），秘制桔香油70克，幹紅椒節5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克。

特制桔香鹵水的調制（鹵20隻鴨子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗幹淨後用水泡去顔色（因為香料的顔色很深，如果不泡去顔色直接使用，會将鴨皮染黑），用紗布包好備用。

2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最後倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿蔔、白蘿蔔和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。

注：此鹵水一次鹵20隻鴨子，鹵過3次後，就要重新添桔香油和調料，由于鹵鴨時也會出油，鹵水重複使用10次後，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。

秘制桔香油制法：

取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油後打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。

制作方法：

1）取老水鴨1隻，切成塊，用清水沖去血水後，氽水去腥，控幹水分。

2）鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。

3）走菜時，将鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，拉油半分鐘撈出控油。

4）鍋入桔香油，放入幹紅椒節、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

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