看看新聞Knews記者 康萬郡
2022-01-27 18:12
作為上海人餐桌上的寵兒,到底什麼樣的走油肉才算是好的走油肉呢?知名熟食品牌“佬街佬味”負責産品研發顧問的徐建華給出了答案:要“五層”花肉分布均勻,表皮起皺才算是合格的走油肉。
要想做出皮皺入味、賣相又好的走油肉,食材的選擇格外重要。除了帶骨帶皮的五層五花肉外,對肉的要求甚至需要精确到小數點。皮下肥膘厚度不超過一點五公分的肉,經過230度高溫的烹炸,油脂慢慢滲出,肉身微微萎縮,“走油”八分鐘後,一點五公分的五花肉增一分則厚,減一分則瘦,剛好能達到最佳的脂肪比例。
将五花肉撈出後浸入冰水,巨大的溫差讓肉内外迅速收縮,走油的同時,肉皮表面開始起泡,再次将它放入高溫中烹炸,如此反複,“三進三出”後,肉皮表面已經泛起誘人的褶皺。此時,将走油肉放入鹵汁中炖煮,入味後放入蒸箱蒸制四十分鐘即可。成熟後的肉顔色赤紅透亮,一口咬下肥瘦相間,肥而不膩,柴糯相間,口感回味妙不可言。
當冷熱菜品齊備,家人圍爐,在這個萬家燈火的夜裡,把每一克柴米油鹽,都量化成了溫馨的人間煙火。更多美味故事,盡在新聞綜合頻道周四、周六晚22:30《尋味上海》。
(看看新聞Knews記者:康萬郡 實習編輯:張徐俊)
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