動物肝髒中含有大量的鐵和維生素A以及其他脂溶性維生素和人體所需的微量元素，鐵能夠促進人體血紅蛋白的合成，維生素A(即視黃醇)能保護視力，所以動物肝髒是營養豐富的良好食物。
但是肝髒又是動物體内的主要解毒場所和代謝器官，有毒物質經過肝髒才能代謝、轉化并排除體外，所以這不得不讓人們憂慮：肝髒都有毒？隻要是肝髒都不能吃？
用事實說話
2014年11月《食品研究與開發》發表文章《可食用動物肝髒中重金屬含量測定》，文章研究了呼和浩特市内10個不同市場、在售5種動物肝髒(豬肝、牛肝、羊肝、雞肝、鵝肝)、86個不同樣品的重金屬含量(主要檢測項目為鉛、镉、鉻)。
實驗結果表明：由于不同動物的重金屬吸收富集能力不同，其體内的重金屬含量也不同。
豬肝中鉛的含量超國家标準43.34%，超标率為50%;牛肝中鉛的含量超國家标準43.34%，超标率為50%;羊肝中鉛的含量超國家标準2.9%，超标率為17.65%;
豬肝、牛肝、羊肝中的镉含量和鉻含量均未超标。
雞肝和鵝肝中鉛含量、镉含量和鉻含量三項均未超标。
由此可見，并不是所有肝髒都有毒。豬肝、牛肝、羊肝等大型動物的肝髒内容易産生不同程度的重金屬超标現象，而雞肝、鵝肝等小型禽類在實驗中未發現超标現象。
如何正确地吃肝髒？
1、 購買正規市場上的動物肝髒
國家在《食品安全國家标準 食品中污染物限量》中明确規定：畜禽内髒中鉛的限量指标為0.5mg/kg，镉的限量指标為0.5mg/kg，鉻的限量指标為1.0mg/kg。所以一般購買正規渠道的健康肝髒，就不會有重金屬超标的問題。
2、 适量食用
肝髒中鐵和維生素A雖然豐富，但是如果吃太多會導緻維生素A過量，反而對身體不利。建議每周食用不超過2次。
3、 注意肝髒種類
多選擇生長周期短的禽類肝髒，如雞肝、鵝肝;少選擇生長周期長的畜類肝髒，如豬肝、羊肝、牛肝。
4、選擇新鮮健康的肝髒
肝髒放太久，不僅營養素流失，還極易滋生細菌，所以要選擇新鮮的肝髒。同時病變動物的肝髒千萬不能吃，當動物的肝髒病變後，肝功能下降，肝的解毒能力大大減弱，極易積蓄有害物質。
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