制作這道蒸蹄膀，前後持續了兩天，我把過程記錄下來，與大家分享。此菜譜同樣适合四川蒸肘子和鹹燒白，将蹄膀改為五花肉即可。

　　By 飄泊的湖 【豆果美食官方認證達人】

　　用料

　　蹄膀 1隻幹鹹菜 400g紅糖（炸蹄膀時上色用） 100g醬油（上色和腌料用） 3勺郫縣豆瓣 兩勺花椒油 半勺香油 半勺花椒粉 1茶匙白胡椒粉 1茶匙料酒 半勺醪糟汁 半勺白糖 1茶匙生姜（搗成茸） 1塊大蒜（搗成茸） 7、8粒

　　做法步驟

　　1、大蹄膀烙皮刮洗幹淨，旺火煮10來分鐘後撈起。在肉皮上抹醬油和融化後的紅糖上色，入油鍋裡炸得肉皮金黃起皺，再入鍋煮幾分鐘後撈起。老實說，此步驟其實比較難操作，特别是在炸的時候，還得防止油花四濺傷手。起先沒打算寫菜譜，所以煮蹄膀和炸制的過程沒有拍圖，下次再做的時候補上。

　　2、蹄膀剔骨留肉，因為比較大，分成兩塊，這樣剛好可以制作兩碗鹹菜蒸蹄膀。

　　3、去骨後的蹄膀翻過來将肉切成四方的塊，但肉皮不要切斷。

　　4、拿兩個大碗，把蹄膀放入碗中，肉皮朝下，盡量放緊實一些。

　　5、開始調制蹄膀腌料。我放的腌料有：郫縣豆瓣、白胡椒粉、料酒、白糖、花椒粉、花椒油、香油、醬油、醪糟汁，另外還有搗好的姜蒜茸。所有的腌料混合攪拌均勻。圖片所示的腌料和姜蒜茸我隻用了其中部分，因為當天同時還做了粉蒸排骨和其他涼菜，也要用到這些調料。

　　6、将腌料均勻塗抹在碗裡的蹄膀上。切開的肉塊間隙之間也要塗抹，這樣更入味。弄好之後，蒙上保鮮膜腌半小時以上。

　　7、幹鹹菜洗一下，擠幹水分。我用的我們老家的幹鹹菜，大家可以根據喜好選擇各種鹹菜，例如廣東梅幹菜，四川冬菜等等。

　　8、鹹菜切成碎粒，可以再拌一點腌肉的腌料豐富口感。我覺得老家的鹹菜味道已經足夠，這次就沒放其他了。

　　9、碎粒鹹菜放入腌好的蹄膀中，同樣也壓得緊實一點。開大火，加蓋蒸約兩個小時。我家的雙層蒸鍋，剛好兩碗一起蒸。

　　10、蒸好的蹄膀自然冷卻，放冰箱冷藏一晚。

　　11、第二天端出來，再旺火重複蒸一個半小時，鹹菜蒸蹄膀就做好了。個人認為複鍋蒸的步驟很重要，這樣各種味道已經深入混合其中，而且蹄膀更具軟糯的口感。

　　12、取一個盤子，将蒸好的蹄膀反扣在盤裡，香味已經襲來。

　　13、剛揭開碗蓋的一盤金黃透亮的鹹菜蒸蹄膀。

　　14、米飯已經舀好，那還等啥，趕緊開飯！

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