面包是一種發酵食物，也可以說發酵是面包的靈魂。構成面包的四大元素不外乎：面粉、水、鹽和酵母，酵母是一種純生物發酵劑，在适宜的條件下，産生大量的二氧化碳氣體，使面團呈蜂窩狀膨松體，松軟而富有彈性。說到在家自己制作面包，琳琅滿目的什麼“直接法”、“一次發酵”、“二次發酵”，新手朋友就開始暈了，更令人不解的是為什麼好不容易讓面團膨脹到2倍大了，接着卻要排氣打回原形？

現在就來為大家系統全面的答疑解惑

首先，我們先來了解什麼是酵母，以及酵母對面包面團所産生的作用：

“一發、二發”，具體是指哪個過程呢？

從酵母加入面團的那一刻，面包就在進行發酵，所謂“一發”，是不需要進行其他操作，因此面團的第一次發酵又稱基礎發酵；而整形後入爐前的發酵，稱為二次發酵，也叫最終發酵。

第一次的發酵，除了使面團變大，面團内部的微生物也會産生肉眼看不見的變化：

• 面粉中的澱粉會在發酵過程中被分解産生糖分、二氧化碳和酒精，産生的糖分一方面為酵母菌提供充足營養，另一方面，殘留下來的會為面包增添一絲甜味，這就是為什麼有些不加糖的面包，面包吃起來也會有一些回甘。
• 同時，面粉中的蛋白質也會被分解，形成氨基酸，與糖類在高溫烘烤的過程中産生美拉德反應，帶來焦香。
• 等待發酵的過程，也給了面團裡的微生物們生存、繁衍的時間。其中的酵母菌、乳酸菌，會産生酒精、有機酸、化合物酯、羰基化合物等複雜多樣的物質，賦予了面包中難以複制的迷人香氣，誘人食欲。

那麼為什麼還要二次發酵（最終發酵）呢？

最終發酵更多影響的是面包最終的體積和形狀。二次發酵不足的面包，在烘烤中容易發生“側爆”，從外表看：體積小、摸起來較硬且沉甸甸的，内部組織都是綿密紮實。

在對酵母的發酵過程和作用有所了解之後，為什麼好不容易經過發酵産生的氣體，又要排氣排掉呢？下面我們聊聊整形：

• 整形的過程，首先是幫面團排氣，排氣能夠把面團裡的二氧化碳排出去，讓氧氣進入，使氣體分布均勻，這樣，面包的組織氣孔才更加均勻。
• 排氣還能激活面團裡的酵母菌活性，有利于繼續發酵，保鮮，才能使我們的面包更加松軟。
• 排氣之後，需要分割面團，會損傷一部分面筋組織，所以二次發酵也是給面團一個修複和松弛的過程，提升面團的延展性，入爐烘烤後才能充分膨脹。

綜上所述：

面團在發酵的同時也進行着一個熟成過程。經過發酵過程産生的一系列奇妙變化，使面團的性質達到最佳狀态。面包才可以膨脹出海綿般的多孔組織，散發出複雜又令人難以抗拒的滋味。

現在對于面包的發酵是否有了一定的了解？希望能為您在家自制面包，提供了幫助。

後續我們會繼續為大家解析更多烘焙知識

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(本文 圖片由北京唐人美食學校提供)

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