詳細配料比例：

鴨子：100斤鴨子配料比（單位：市斤）

料：粉碎的中草藥1.5斤白糖（白砂糖）1.3斤；味精(玉米澱粉)0.5斤；鹽（含谷氨酸鈉≥99%）2斤；大蔥、姜、蒜、各0.8斤。

湯料：15斤左右（也就是用1.5斤的中草藥，熬好的湯，不能低于15斤，也就是用15斤熬好的湯去腌制100斤的鴨子，上下略微浮動一點為正常。

1斤鴨子配料比：（單位：市斤）

料：（中草藥）1.5÷100=0.015斤

白糖：（白砂糖）1.3÷100=0.013斤

味精：0.5÷100=0.005斤

鹽：2÷100=0.02斤

湯料：15/100=0.15

制作過程：

1.例如腌制100斤産品（鴨子）

取中草藥1.5斤，湯料熬好後15斤為準。

湯料分兩次熬制，每次50分鐘，注意水燒熱後（不能燒開）放入中草藥，先大火燒開，後小火煮一定時間（一般50分鐘即可），中草藥湯熬好後，用細紗布過濾掉殘渣，将藥渣進行第二遍熬制，熬好後再用同樣的方法過濾，然後将兩次的湯料混合，再加入切碎的蔥姜蒜，分别0.8斤，鹽2斤，白砂糖1.3斤，味精0.5斤，（紅梅大師傅餐飲專用），黃酒50克。

2.例如腌制20隻鴨子，每隻鴨子重2.8斤的計算方法，20隻重56斤

藥料：0.015×56=0.84斤白糖：0.013×56=0.728斤

味精：0.005×56=0.28斤食鹽：0.02×56=1.12斤

蔥姜蒜：0.008×56=0.448斤湯料：0.15×56=8.4斤

3.湯料的熬制方法：

例如：實際需要湯料15斤的熬制方法：第一次可放20斤的水（水不能燒開，燒熱開始放料，料倒進去不要攪拌，燒開後關小火，煮50分鐘）倒出湯料；第二次直接加水15斤，燒開後，開始計時70分鐘，兩次湯料混合在一起，放涼以後，可适量加入：（麥芽酚1隻0.5克、透骨增香劑—AAA1隻0.5克、一滴香一盒蓋的1/6、四到五天可放一次）把以上的調料放進湯裡即可腌制。

鴨子的處理技術：

1.解凍：鴨子一定要在常溫下解凍，不能用熱水泡，也不可以在太陽下暴曬，解凍解凍時間不可太長，融化後即可使用；

2.清洗解凍後的鴨子内髒，一定要清洗幹淨，并将鴨肚用刀劃開，把鴨的内髒清洗清洗幹淨，有利于湯料進入腌制

3.将鴨頭的松香去掉；

4.将鴨子清理幹淨後挂起來晾30分鐘左右，晾幹水分；

5.将晾好的鴨子放入備好的料桶内攪拌後腌制12-16個小時；

炸鴨爐的操作：（八隻為例）

溫度140攝氏度至150攝氏度，時間：16—20分鐘；電壓：220V—380V，電流：19A，壓力控制在0.07-0.08之間，不低于0.07不高于0.08

具體操作步驟：

先将油加熱到140攝氏度或150攝氏度時，把鴨子放進鍋裡，先把鴨頭搭在鍋邊沿，開口炸制2-3分鐘，鴨皮有點發黃時開始加蓋，放鴨子時，頭要一層一層的壓起來（不至于浮出油面）按順序放，蓋子擰緊後，關閉放氣閥門，等有氣體壓力頂出時，時間清零，正式倒計時，前十分鐘把氣壓放至0.08,10分鐘以後控制在0.07,7分鐘時間到，清零，關掉加熱開關和燃氣，再悶2分鐘，時間到，放完鍋内所有壓力，再緩緩打開蓋，一個一個的打，不要同時打開；

所用工具：

粉碎機一台，小塑料盆2個，水桶、小塑料桶2個，300升的大方桶3個，濾網2個，不鏽鋼鏟子2個，不鏽鋼盆1個，鴨桶2個，方盤1個（帶濾網），油勺1個；

以4隻重2.4斤為例：

4×2.4=9.6斤

粉碎的中草藥：9.6×0.015=0.144市斤=0.072千克

白砂糖：9.6×0.013=0.125市斤=0.063千克

味精：9.6×0.005=0.048市斤=0.024千克

鹽：9.6×0.02=0.192市斤=0.096千克

蔥姜蒜各：9.6×0.008=0.077市斤=0.039千克

湯料：9.6×0.15=1.44市斤=0.72千克

熬成1.44斤湯：（第一次加水2斤）（第二次加水1斤）

4隻試做兩次可均多加0。5斤水！

以80隻鴨子，每隻鴨子重2.5斤計算為例：

80×2.5=200市斤

200×0.15=30斤湯

也就是200斤的鴨子需要30斤湯，如果計算出實際需要湯料在25斤以上，那麼在煮湯過程中，就在25斤的基礎上另加10斤水，另加的水是在煮的過程中讓其揮發掉的；（30斤 40斤=40斤水）

30斤成品湯：（25斤水 2.6斤的中草藥→煮50分鐘）

（15斤水 2.6斤的藥渣→煮70分鐘）

兩次的湯混合在一起，放涼後待用，腌制。

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