排氣的目的:1、排除罐内空氣,防止氧氣對罐内食品的不良影響。因為食品的色澤、風味、質地的變化及營養成分的損失都和氧的存在有關,特别是蔬菜中的維生素C,在有氧的條件下加熱,極易被氧化破壞。2、罐内形成缺氧的真空狀态,對殘存的好氣性微生物有一定的抑制作用。避免将假脹罐誤認為腐敗變質性脹罐。3、罐内形成一定的真空度,當罐頭在外界氣壓改變時具有應變能力,避免罐頭變形或破裂。
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