這個冬季又來了，給家裡準備一些腌白菜，平時就個白粥是不是更有滋味。今天給大家介紹下幾種腌制菜的做法。

蔬菜應用新鮮、内質緊密無污染沒有蟲害的。将所用原料的根須發老部分、黃葉、蟲斑、黑斑去除。将白菜洗淨、晾曬(大的莖塊要改刀成小塊)，一般先放入25%的鹽水中預先浸漬(時間長短根據蔬菜的密度和對食鹽的滲透效果，一般為數小時、數天不等，再放人裝有鹹鹵水和紅糖、白酒、幹紅辣微以及香料袋的泡菜壇内泡制而成。

泡菜泡制的過程實際上是鹽水中乳酸發酵的過程，對初次使用的鹽水應加入适量的食用醋和糖，來增加鹽水中的酸度和營養成分，促進乳酸菌的生長繁殖。

鹹鹵水是泡制蔬菜的鹽水，但許多家庭無那種泡制多年的老鹽水。可以使用最初泡制腌菜時按2.8倍并經過焙炒的食鹽融入10倍涼開水中，配成食鹽水。

泡菜壇的選購，應根據家庭人口，平常食用量的需求來選購，一般來講宜小不宜大，踏上冬季時令的節拍，邊泡邊吃為好。

泡菜壇的選購，應根據家庭人口，平常食用量的需求來選購，一般來講宜小不宜大，踏上冬季時令的節拍，邊泡邊吃為好。

家庭制作腌菜，質量好壞的鑒别，主要來自成品的感官指标，具體要求如下:

泡菜:色澤接近本色，酸成味正，清香脆嫩，無異味。腌醬、泡菜的制作應做到在原料的選擇上，力求新鮮，無農藥和其他有害物質污染的綠色蔬菜。

在制作加工過程中應勤檢查，泡菜壇子的壇沿水要經常更換，保持清潔，切記不要将生水和油污帶入壇内，以防鹽水變質。鹽水一旦渾濁、發黑，泡菜就會變味、生蛆，說明鹽水和泡菜均變質，應堅決倒掉。特别注意在對原料和半成品進行清洗、晾曬、人醬缸醬制時，應注意防止塵埃飄落，蠅蟲叮食。

腌大白菜

原料：大白菜5000克（适宜即可） 食鹽500克（需要腌制白菜的十分之一）

制作方法：

(1)選用剛上市的大白菜，去外層老葉，大棵縱切成4份，小棵縱切成2份，洗淨控幹水。

(2)準備好腌菜缸，先在缸底撒一層鹽，将菜的切口朝下，按一層菜一層鹽的順序疊置，頂層用大的鵝卵石壓實。

(3)腌好壓實後，為防止缸内蔬菜溫度逐漸升高而導緻露爛，要注意适時倒缸。首次倒缸時間在入缸後的20~24小時内，将缸底下的菜翻上來。第二次倒缸時間在第三天，1個星期後再倒缸1次。腌約20天後，即可出缸食用。

腌大白菜特點是嫩脆、爽口。

腌大白菜幫

原料：大白菜幫3000克 ；花椒·：15克 ；嫩姜·：30克 食鹽：300克（所有材料根據菜量按照比例放入）

制作方法：

(1)将菜幫洗淨，瀝幹，晾曬1天，切成2厘米寬、5厘米長的段;嫩姜刮去皮，切片待用。

(2)将切好的菜幫、姜片、花椒和食鹽放人于淨的臉盆中拌和均勻，分層裝人于淨的壇中，并逐層壓實，上面壓上幹淨的鵝卵石，随即封壇，放置約20天即成。

腌大白菜幫的特點是顔色白嫩，口味香醇，味道爽口。

腌幹白菜

原料：高腳白菜10000克 ；生姜100克；食鹽100克 ；五香粉15克；色拉油100克

制作方法：

(1)選晴好天氣，将白菜剝去黃幫老葉，挂在向陽的拉繩上曬幹，再用溫水洗淨，擠去浮水，裝入壇中悶約2個星期。

(2)将悶入壇中的幹白菜取出，加入生姜(生姜洗淨，拍松，切碎)、五香粉、鹽和油，放人大鍋中煮3~4小時，撈出擠去浮水，挂在室外的拉繩上曬至八成幹，再用鍋蒸約2小時，取出曬幹即成。

腌幹白菜特點鮮香，用于燒湯和紅焖肉味道一絕。

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