因為面粉裡的麥膠蛋白和麥谷蛋白約占面粉蛋白質總量的百分之八十以上,它們是形成面筋的蛋白質。餃子皮粘連的主要原因是面筋不夠,或者是面筋還沒有形成。水中加鹽,是因為鹽中的鈉離子、氯離子會使面筋的韌性、彈性、滑性增加,所以餃子不會粘皮、粘底。
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